Qué comer en Georgia: 15 platos que probar

La cocina georgiana se basa en unas pocas cosas muy bien hechas: panes con queso, empanadillas, carne a la parrilla y verduras machacadas con nueces, ajo y hierbas frescas. Si solo pruebas cinco platos, que sean khinkali, khachapuri imeretiano, badrijani, pkhali y mtsvadi. Abajo tienes quince platos que merece la pena pedir, con cómo comer los más complicados, de dónde vienen y qué elegir si no comes carne.

Panes y empanadillas

1. Khinkali

Empanadillas retorcidas de masa fina rellenas de carne picada especiada y un buen sorbo de caldo caliente. Vienen de los valles de montaña a lo largo de la Carretera Militar Georgiana, y Pasanauri, en esa carretera, es una parada clásica para comerlos [1]. También son habituales los rellenos de setas, patata y queso [1].

Cómo se comen: con las manos. Coge uno por el nudo de masa de arriba (el kudi), añade pimienta negra, muerde un pequeño agujero en un lado y sorbe el caldo antes de comerte el resto. Deja el nudo en el plato [1][2]. Usar cubiertos está mal visto, y con un tenedor se sale todo el caldo.

2. Khachapuri, en tres estilos regionales

Pan con queso, el plato que verás en todas las mesas. El estilo cambia según la región [1][2]:

Imeretiano (imeruli): redondo y plano, con el queso horneado dentro; la versión de diario del oeste de Georgia.
Megreliano (megruli): igual, con una segunda capa de queso fundido por encima; de Samegrelo.
Adjariano (adjaruli): un pan en forma de barca de Adjaria, a orillas del mar Negro, relleno de queso y coronado con una yema de huevo y un dado de mantequilla. Mezcla la yema y la mantequilla con el queso, y luego arranca trozos de la corteza y mójalos.

Un khachapuri adjariano es una comida para una persona; para una mesa de cuatro, uno imeretiano basta de entrante. En Svanetia busca el kubdari, un pan más grueso relleno de carne especiada [1].

3. Lobiani

Pan relleno de alubias rojas sazonadas, asociado sobre todo con Racha [1]. Es el pan tradicional de los días de ayuno, cuando el queso queda fuera del menú [2].

Platos de verdura

4. Badrijani nigvzit

Finas lonchas de berenjena frita enrolladas alrededor de una pasta de nueces con ajo, a menudo con granos de granada por encima [1][2]. Una buena prueba para cualquier restaurante.

5. Pkhali

Bolitas o tortitas de espinacas, remolacha, col, judías o berenjena picadas y mezcladas con nueces molidas, ajo, vinagre y hierbas [1][2]. Suelen servirse en un plato variado y colorido.

6. Lobio

Alubias rojas guisadas con hierbas y ajo y servidas en una cazuela de barro [1], que se comen con pan de maíz (mchadi) y encurtidos.

7. Ajapsandali

Un guiso de verduras con berenjena, tomate, pimiento y patata, que a menudo se come a temperatura ambiente [1]. La respuesta georgiana al pisto.

8. Jonjoli

Capullos en flor encurtidos del estafilea del Cáucaso, que se recogen en primavera antes de que se abran y se conservan en salmuera [2]. Aliñados con aceite y cebolla, son ligeramente amargos y muy georgianos; rara vez los encontrarás fuera del país.

Carnes y guisos

9. Mtsvadi

La barbacoa georgiana: trozos de cerdo, ternera o cordero en brochetas [1], idealmente asados sobre sarmientos [2], y servidos con cebolla cruda y granada o tkemali.

10. Chakapuli

Cordero o ternera guisados con un buen puñado de estragón, ciruelas ácidas o tkemali y vino blanco [1][2]. Tradicionalmente se prepara en primavera, cuando el estragón está tierno [3].

11. Shkmeruli (chkmeruli)

Pollo frito crujiente terminado en una salsa de ajo y leche o nata y servido chisporroteando en una sartén de barro [1][2]. Viene de Racha [1]. Pide pan para mojar la salsa, y no planees nada que te obligue a acercarte mucho a nadie después.

12. Kharcho

Una sopa-guiso de ternera espesa y ácida con salsa de ciruela, arroz, nueces, hierbas y especias [1]. Reconfortante en los meses más frescos.

13. Elarji

Un plato pastoril megreliano de gachas espesas de harina de maíz trabajadas con mucho queso sulguni elástico [1].

Salsa y dulce

14. Tkemali

Una salsa ácida de ciruelas silvestres con ajo, eneldo, cilantro y guindilla [1]. Roja o verde, acompaña la carne a la parrilla, las patatas y casi todo lo demás. Las botellas son un regalo fácil para llevar a casa.

15. Churchkhela

Nueces o avellanas ensartadas en un hilo y bañadas una y otra vez en zumo de uva espesado, y luego secadas [1][2]. Las verás colgadas en todos los mercados y puestos de carretera, sobre todo después de la vendimia de otoño. Se conservan semanas y viajan bien en la maleta.

Vegetarianos, veganos y Cuaresma

Georgia es más fácil para los vegetarianos de lo que su fama de barbacoa sugiere. En los días de ayuno ortodoxo, incluidas las semanas de Cuaresma antes de Pascua, la Iglesia pide a los fieles que eviten la carne, la leche y los huevos [2], así que hay una larga tradición de platos sin ellos. Badrijani, pkhali, lobio, ajapsandali, jonjoli, lobiani y khinkali de setas suelen ser todos sin carne, y varios son veganos de por sí [3]. La churchkhela es básicamente zumo de uva y frutos secos, aunque algunos cocineros le añaden miel.

Dos cosas a tener en cuenta: las nueces están en muchísimos platos, así que dile claramente a tu guía o al camarero si tienes alergia a los frutos secos; y el queso aparece en la mayoría de los panes, así que los veganos deberían pedir lobiani en lugar de khachapuri. En Tiflis las cartas suelen tener traducción al inglés; en los pueblos, pide a tu guía que lo compruebe por ti.

Algunos consejos para comer

En Georgia las comidas se comparten. Pide varios platos para la mesa en lugar de uno cada uno.
Las raciones son generosas y los anfitriones pueden seguir trayendo comida; no pasa nada por dejar algo en el plato.
El pan suele ser shoti, cocido en la pared de un horno redondo de barro, el tone. Cómpralo caliente en una panadería.
El vino forma parte de la mayoría de las comidas. Para saber qué pedir, lee nuestra guía de uvas georgianas y vino ámbar.
Un banquete tradicional (supra) lo dirige un maestro de brindis, el tamada; si te invitan a uno, ve con calma. Más en nuestra guía de rutas gastronómicas, clases de cocina y la supra georgiana.

Tours para esto: comer y cocinar en Georgia

La ruta gastronómica y de vinos privada por Tiflis empieza en el bazar Dezerter con queso, encurtidos y churchkhela, sigue en una panadería con horno tone, khinkali en un comedor local y tres copas de vino en un bar de vino natural. En la clase de cocina georgiana privada con visita al mercado preparas tú mismo khachapuri, khinkali y pkhali o badrijani, con posibilidad de menús vegetarianos y veganos. Fuera de la ciudad, el día de cocina en un pueblo de Kajetia se pasa con una familia anfitriona horneando pan, dando forma a los khinkali y haciendo churchkhela. Consulta el precio actual en la página de cada tour, o organiza tu propio viaje en torno a la comida y el vino. No hay que pagar nada ahora.