La respuesta corta: el khachapuri es el pan de queso georgiano, y no hay una receta única: cada región tiene la suya. El imeretiano es redondo y plano, con el queso horneado dentro; el megreliano es igual, pero con más queso fundido por encima; el adjariano es una barca de pan rellena de queso y coronada con una yema de huevo y mantequilla; el penovani se hace con hojaldre; y el achma va en capas, como una lasaña. Así se distinguen, y así se come el adjariano sin ponerlo todo perdido.
Un plato nacional, oficialmente
La tradición del khachapuri se incorporó a la lista georgiana de patrimonio cultural inmaterial en enero de 2019, y desde entonces el país celebra el Día Nacional del Khachapuri el 27 de febrero [1]. Lo verás en todas las mesas, desde los cafés de carretera hasta una supra familiar, como entrante para compartir, como tentempié o como comida completa.
El queso importa. La mayoría de los khachapuri llevan imeruli, un queso fresco de vaca, ligeramente salado, de Imericia, o sulguni, un queso elástico en salmuera de Samegrelo, o una mezcla de ambos [1].
Los tipos principales
Imeretiano (imeruli)
El de diario y la forma más común: un pan de levadura redondo y plano con queso imeruli salado sellado dentro [1]. Llega cortado en porciones, como una pizza, y es lo habitual para compartir en la mesa. Si la carta solo dice «khachapuri», normalmente es este.
Megreliano (megruli)
De Samegrelo, en el oeste. Empieza como un khachapuri imeretiano y luego recibe una segunda capa de queso fundido por encima [1], a menudo sulguni. Más rico y contundente; como entrante, uno basta para dos o tres personas.
Adjariano (acharuli o adjaruli)
El más fotogénico, de Adjaria, a orillas del mar Negro: un pan en forma de barca con una corteza gruesa, el centro relleno de queso fundido y coronado, al salir del horno, con una yema de huevo cruda y un trozo de mantequilla [1]. Los quesos habituales son imeruli y sulguni [1]. Los restaurantes suelen ofrecerlo en varios tamaños; el pequeño ya es una comida completa para una persona.
Penovani
Queso envuelto en hojaldre y horneado hasta quedar crujiente [1]. Es el khachapuri de los mostradores de panadería y los quioscos callejeros, normalmente cuadrado o triangular, y se come caliente sobre la marcha.
Achma
Originario de Abjasia: varias láminas de masa hervida en capas con mantequilla y queso, y horneadas, de modo que queda tierno por dentro y dorado por encima, más cerca de una lasaña sin salsa que de un pan [1][2].
Guriano
De Guria, en el oeste: una empanada en forma de media luna con huevo duro picado en el relleno de queso, que tradicionalmente se hornea en Navidad [1]. Es más fácil encontrarlo en una casa georgiana en invierno que en la carta de un restaurante de Tiflis.
Parientes sin queso
- Lobiani: pan relleno de puré de alubias especiado, asociado sobre todo a Racha. Es el pan tradicional de los días de ayuno, cuando no se come queso, y una opción segura para los veganos [3].
- Kubdari: la empanada de carne esvana, un pan redondo y grueso relleno de carne picada y especiada. Si vas a Mestia, pídelo.
Cómo se come el khachapuri adjariano
- Remueve. En cuanto llegue, mezcla con el tenedor la yema y la mantequilla con el queso caliente. El calor cuaja un poco el huevo y forma una salsa rica y cremosa.
- Arranca. Parte con los dedos un trozo de corteza del extremo de la «barca».
- Moja. Usa la corteza para recoger el queso [1]. Ve avanzando por los lados hacia el centro.
- Termina. El pan tierno que queda bajo el queso, en el fondo, es el premio. Para esa parte, cuchillo y tenedor están bien.
Quema; espera un minuto antes de mojar por primera vez. Y llena mucho: tómalo como comida principal, no como entrante, salvo que lo compartas.
Consejos para pedir
- Para una mesa de cuatro, un khachapuri imeretiano o megreliano basta como entrante junto a las ensaladas y el pkhali.
- La frescura cuenta. El khachapuri está en su mejor momento recién salido del horno. Un penovani de panadería que ha pasado toda la tarde en la estantería no es lo mismo.
- Desayuno: una porción de khachapuri imeretiano o un penovani caliente de panadería, con té o café, es un desayuno o tentempié de media mañana muy georgiano.
- Los vegetarianos comen bien: todos los panes de queso son sin carne. Los veganos, mejor el lobiani.
- Las versiones regionales saben mejor en su región: el adjariano en Batumi, el megreliano en Samegrelo y Kutaisi, el kubdari en Svanetia.
Errores habituales
- Pedir uno por persona. Los visitantes suelen pedir un khachapuri adjariano por cabeza como entrante y luego no pueden con el segundo plato. Compártelo o haz de él la comida.
- Dejar que se enfríe. El queso fundido se endurece enseguida. Come el khachapuri caliente y pide que lo traigan primero, no junto con la carne a la brasa.
- Quedarte con los famosos. El imeretiano y el adjariano están por todas partes; el achma, el guriano y el kubdari, no. Cuando los veas en una carta, sobre todo fuera de Tiflis, pruébalos.
Para ver cómo encaja el khachapuri con el resto de la mesa, consulta Qué comer en Georgia, y para las empanadillas que comparten mesa con él, nuestra guía de los khinkali.
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Fuentes
- Wikipedia, "Khachapuri" (tipos; inclusión en el patrimonio en 2019): en.wikipedia.org
- Georgia Spirit, "Khachapuri guide: every regional variety explained": georgia-spirit.com
- Wikipedia, "Lobiani": en.wikipedia.org
Última comprobación: septiembre de 2026.
