რა ვჭამოთ საქართველოში: 15 კერძი, რომელიც უნდა გასინჯოთ

ქართული სამზარეულო რამდენიმე, ძალიან კარგად მომზადებულ რამეს ეყრდნობა: ყველიან პურს, ხინკალს, შემწვარ ხორცს და ნიგოზთან, ნიორთან და ახალ მწვანილთან ერთად დანაყილ ბოსტნეულს. თუ მხოლოდ ხუთ კერძს გასინჯავთ, აირჩიეთ ხინკალი, იმერული ხაჭაპური, ბადრიჯანი, ფხალი და მწვადი. ქვემოთ თხუთმეტი კერძია, რომელთა შეკვეთაც ღირს: როგორ ვჭამოთ რთულები, საიდან მოდის თითოეული და რა ავირჩიოთ, თუ ხორცს არ ჭამთ.

პური და ხინკალი

1. ხინკალი

თხელი ცომისგან დაგრეხილი ხინკალი, სავსე სანელებლებიანი ხორცის ფარშითა და ერთი ყლუპი ცხელი წვნიანით. იგი საქართველოს სამხედრო გზის გასწვრივ მდებარე მთის ხეობებიდან მოდის და ამ გზაზე მდებარე ფასანაური ხინკლისთვის სადილად გაჩერების კლასიკური ადგილია [1]. გავრცელებულია სოკოს, კარტოფილისა და ყველის ხინკალიც [1].

როგორ ვჭამოთ: ხელით. აიღეთ თავზე ცომის კვანძით (კუდით), მოაყარეთ შავი პილპილი, გვერდზე პატარა ნაკბენი გააკეთეთ და ჯერ წვენი შეწოვეთ, მერე კი დანარჩენი შეჭამეთ. კუდი თეფშზე დატოვეთ [1][2]. დანა-ჩანგალს აქ არ სწყალობენ, ჩანგალი კი მთელ წვენს გამოუშვებს.

2. ხაჭაპური, სამი რეგიონული სახით

ყველიანი პური, კერძი, რომელსაც ყველა სუფრაზე ნახავთ. სახე რეგიონის მიხედვით იცვლება [1][2]:

იმერული: მრგვალი და ბრტყელი, შიგნით ჩაცხობილი ყველით; დასავლეთ საქართველოს ყოველდღიური ვარიანტი.
მეგრული: იგივე, ოღონდ ზემოდან ყველის მეორე, გამდნარი ფენით; სამეგრელოდან.
აჭარული: ნავის ფორმის პური შავიზღვისპირა აჭარიდან, სავსე ყველით, ზემოდან კვერცხის გულითა და კარაქის ნაჭრით. კვერცხი და კარაქი ყველში აურიეთ, შემდეგ ქერქი მოგლიჯეთ და შიგ ამოაწებეთ.

ერთი აჭარული ხაჭაპური ერთი ადამიანის სრული კერძია; ოთხკაციან სუფრაზე ერთი იმერული წასახემსებლად სავსებით საკმარისია. სვანეთში მოიკითხეთ კუბდარი, უფრო სქელი პური სანელებლებიანი ხორცით [1].

3. ლობიანი

სანელებლებიანი ლობიოთი სავსე პური, რომელიც ყველაზე მეტად რაჭას უკავშირდება [1]. ეს მარხვის დღეების ტრადიციული პურია, როცა ყველი არ იჭმევა [2].

ბოსტნეულის კერძები

4. ბადრიჯანი ნიგვზით

შემწვარი ბადრიჯნის თხელი ნაჭრები, ნივრიან ნიგვზის პასტაზე დახვეული, ხშირად ზემოდან ბროწეულის მარცვლებით [1][2]. ნებისმიერი რესტორნის კარგი გამოცდაა.

5. ფხალი

დაჭრილი ისპანახის, ჭარხლის, კომბოსტოს, ლობიოს ან ბადრიჯნის ბურთულები ან ღვეზელები, შერეული დაფქულ ნიგოზთან, ნიორთან, ძმართან და მწვანილთან [1][2]. ჩვეულებრივ ფერად, ასორტი თეფშზე მოაქვთ.

6. ლობიო

მწვანილითა და ნივრით მოხარშული ლობიო, თიხის ქოთანში მიტანილი [1], რომელსაც მჭადთან (სიმინდის პურთან) და მწნილთან ერთად ჭამენ.

7. აჯაფსანდალი

ბოსტნეულის რაგუ ბადრიჯნით, პომიდვრით, წიწაკითა და კარტოფილით, რომელსაც ხშირად ოთახის ტემპერატურისას ჭამენ [1]. საქართველოს პასუხი რატატუის.

8. ჯონჯოლი

კავკასიური ჯონჯოლის დამწნილებული ყვავილის კოკრები, რომლებსაც გაზაფხულზე, გაშლამდე კრეფენ და მარილწყალში ინახავენ [2]. ზეთითა და ხახვით შეკაზმული, ოდნავ მომწარო და ძალიან ქართულია; ქვეყნის გარეთ იშვიათად შეგხვდებათ.

ხორცი და ჩაშუშული

9. მწვადი

ქართული მწვადი: ღორის, ხბოს ან ცხვრის ხორცის ნაჭრები შამფურზე [1], იდეალურად ვაზის ლერწზე შემწვარი [2], უმი ხახვითა და ბროწეულით ან ტყემლით მიტანილი.

10. ჩაქაფული

ცხვრის ან ხბოს ხორცი, ჩაშუშული უხვი ტარხუნით, ტყემლით ან ტყემლის საწებლით და თეთრი ღვინით [1][2]. ტრადიციულად გაზაფხულზე მზადდება, როცა ტარხუნა ახალგაზრდაა [3].

11. შქმერული (ჩკმერული)

ხრაშუნამდე შემწვარი ქათამი, ნივრისა და რძის ან ნაღების სოუსში დასრულებული და თიხის კეცზე შიშინით მიტანილი [1][2]. რაჭიდან მოდის [1]. სოუსის ასაწებად პური შეუკვეთეთ, შემდეგ კი ვინმესთან ახლო საუბარს ნუ დაგეგმავთ.

12. ხარჩო

სქელი, მჟავე საქონლის ხორცის სუპი-რაგუ ტყემლის საწებლით, ბრინჯით, ნიგვზით, მწვანილითა და სანელებლებით [1]. გრილ თვეებში კარგად გათბობთ.

13. ელარჯი

მეგრული მწყემსური კერძი: სქელი სიმინდის ფაფა, ბევრ, გაწელილ სულგუნთან ერთად ამოზელილი [1].

საწებელი და ტკბილეული

14. ტყემალი

ველური ქლიავის მჟავე საწებელი ნივრით, კამით, ქინძითა და წიწაკით [1]. წითელი იქნება თუ მწვანე, უხდება შემწვარ ხორცს, კარტოფილს და თითქმის ყველაფერს. ბოთლი შინ წასაღებად მარტივი საჩუქარია.

15. ჩურჩხელა

ძაფზე ასხმული ნიგოზი ან თხილი, რომელსაც ისევ და ისევ ათქვეფილ ყურძნის წვენში (თათარაში) აწობენ და შემდეგ აშრობენ [1][2]. ყველა ბაზარსა და გზისპირა დახლზე ჩამოკიდებულს ნახავთ, განსაკუთრებით შემოდგომის რთველის შემდეგ. კვირობით ინახება და ჩემოდანში კარგად ეტევა.

ვეგეტარიანელები, ვეგანები და მარხვა

საქართველოში ვეგეტარიანელისთვის ყოფნა უფრო ადვილია, ვიდრე მწვადის რეპუტაციიდან ჩანს. მართლმადიდებლურ სამარხვო დღეებში, მათ შორის აღდგომის წინა დიდმარხვის კვირებში, ეკლესია მორწმუნეებს ხორცის, რძისა და კვერცხისგან თავის შეკავებას სთხოვს [2], ამიტომ მათ გარეშე მომზადებული კერძების დიდი ტრადიცია არსებობს. ბადრიჯანი, ფხალი, ლობიო, აჯაფსანდალი, ჯონჯოლი, ლობიანი და სოკოს ხინკალი, როგორც წესი, უხორცოა, რამდენიმე კი ბუნებრივად ვეგანურია [3]. ჩურჩხელა არსებითად ყურძნის წვენი და თხილ-ნიგოზია, თუმცა ზოგი თაფლსაც უმატებს.

ორ რამეს მიაქციეთ ყურადღება: ნიგოზი უამრავ კერძშია, ამიტომ თუ თხილეულზე ალერგია გაქვთ, გიდს ან მიმტანს მკაფიოდ უთხარით; ყველი კი პურეულის უმეტესობაშია, ამიტომ ვეგანებმა ხაჭაპურის ნაცვლად ლობიანი უნდა მოითხოვონ. თბილისში მენიუებს ხშირად ინგლისური თარგმანი აქვს; სოფლებში გიდს სთხოვეთ, შეგიმოწმოთ.

რამდენიმე რჩევა სუფრისთვის

ქართული ტრაპეზი საერთოა. თითოეულისთვის თითო კერძის ნაცვლად სუფრისთვის რამდენიმე კერძი შეუკვეთეთ.
პორციები დიდია და მასპინძლებმა შეიძლება საჭმლის მოტანა არ შეწყვიტონ; თეფშზე ცოტას დატოვება სავსებით ნორმალურია.
პური, როგორც წესი, შოთია, მრგვალ თიხის თონეში კედელზე გამომცხვარი. ცხელი საცხობიდან იყიდეთ.
ღვინო ტრაპეზის უმეტესობის ნაწილია. რა შეუკვეთოთ, წაიკითხეთ ჩვენს გზამკვლევში ქართული ყურძნის ჯიშებისა და ქარვისფერი ღვინის შესახებ.
ტრადიციულ სუფრას თამადა უძღვება; თუ დაგპატიჟეს, ზომიერად სვით. მეტი ჩვენს გზამკვლევში ქართული გასტრონომიული ტურების, კულინარიული გაკვეთილებისა და სუფრის შესახებ.

ტურები ამისთვის: ჭამა და კულინარია საქართველოში

თბილისის კერძო გასტრონომიული და ღვინის ტური დეზერტირების ბაზრობაზე იწყება ყველით, მწნილითა და ჩურჩხელით, შემდეგ კი თონის საცხობში, ადგილობრივ სახინკლეში და ნატურალური ღვინის ბარში სამ ჭიქა ღვინოზე გადადის. ქართული კულინარიის კერძო მასტერკლასზე ბაზრის ტურით ხაჭაპურს, ხინკალს და ფხალს ან ბადრიჯანს თავად ამზადებთ, შესაძლებელია ვეგეტარიანული და ვეგანური მენიუც. ქალაქგარეთ კულინარიულ დღეს კახურ სოფელში მასპინძელ ოჯახთან ატარებთ: აცხობთ პურს, ახვევთ ხინკალს და ამზადებთ ჩურჩხელას. მიმდინარე ფასი იხილეთ თითოეული ტურის გვერდზე, ან შეადგინეთ საკუთარი მოგზაურობა საჭმელსა და ღვინოზე აგებული. ახლა გადახდა არ არის საჭირო.