ماذا تأكل في جورجيا: 15 طبقًا جربها

يقوم الطعام الجورجي على أمور قليلة تُتقَن جيدًا: خبز الجبن، والعجين المحشو، واللحم المشوي، والخضار المطحونة مع الجوز والثوم والأعشاب الطازجة. وإن جربت خمسة أطباق فقط، فلتكن الخينكالي، والخاتشابوري الإيميريتي، والبادريجاني، والبخالي، والمتسفادي. وفيما يلي خمسة عشر طبقًا تستحق الطلب، مع كيفية أكل الأصعب منها، ومن أين تأتي، وماذا تختار إن كنت لا تأكل اللحم.

الخبز والعجين المحشو

1. الخينكالي

عجين ملفوف من عجينة رقيقة محشوة باللحم المفروم المتبل ورشفة من المرق الساخن. تأتي من الأودية الجبلية على طول الطريق العسكري الجورجي، وباساناوري على ذلك الطريق محطة غداء كلاسيكية لها [1]. والحشوات بالفطر والبطاطا والجبن شائعة أيضًا [1].

كيفية أكلها: باليد. امسك واحدة من عقدة العجين في الأعلى (الكودي)، أضف الفلفل الأسود، وعضّ ثقبًا صغيرًا في الجانب وامصص المرق قبل أكل البقية. اترك العقدة على طبقك [1][2]. وأدوات المائدة غير مستحسنة، فالشوكة تُفرغ كل المرق.

2. الخاتشابوري، بثلاثة طرازات إقليمية

خبز بالجبن، الطبق الذي ستراه على كل مائدة. ويتغير الطراز بحسب المنطقة [1][2]:

الإيميريتي (إيميرولي): دائري ومسطح بجبن مخبوز في الداخل؛ النسخة اليومية من غرب جورجيا.
المينغريلي (ميغرولي): الأمر نفسه، مع طبقة ثانية من الجبن المذاب على السطح؛ من سامغريلو.
الأجاري (أجارولي): خبز على شكل قارب من أجاريا على البحر الأسود، محشو بالجبن ومعلوه صفار بيضة ومكعب زبدة. حرّك الصفار والزبدة في الجبن، ثم مزّق القشرة واغمسها.

خاتشابوري أجاري واحد وجبة لشخص واحد؛ ولمائدة من أربعة أشخاص، يكفي خاتشابوري إيميريتي واحد كمقبلات. وفي سفانيتي ابحث عن كوبداري، وهو خبز أسمك محشو بلحم متبل [1].

3. اللوبياني

خبز محشو بفاصولياء حمراء متبلة، ويرتبط قبل كل شيء براتشا [1]. وهو الخبز التقليدي في أيام الصيام، حين يكون الجبن خارج القائمة [2].

أطباق الخضار

4. بادريجاني نيغفزيس

بادريجاني (لفائف الباذنجان بعجينة الجوز): شرائح رقيقة من الباذنجان المقلي ملفوفة حول عجينة جوز بالثوم، وتُزيَّن غالبًا ببذور الرمان [1][2]. اختبار جيد لأي مطعم.

5. البخالي

بخالي (مقبلات الخضار والجوز): كرات أو أقراص من السبانخ أو الشمندر أو الملفوف أو الفاصولياء أو الباذنجان المفروم ممزوجة بالجوز المطحون والثوم والخل والأعشاب [1][2]. تُقدَّم عادةً كطبق مشكّل ملوّن.

6. اللوبيو

لوبيو (يخنة الفاصولياء): فاصولياء حمراء مطهوة ببطء مع الأعشاب والثوم وتُقدَّم في إناء فخاري [1]، تُؤكل مع خبز الذرة (متشادي) والمخللات.

7. الأجابساندالي

يخنة خضار من الباذنجان والطماطم والفلفل والبطاطا، تُؤكل غالبًا بدرجة حرارة الغرفة [1]. إجابة جورجيا عن طبق الراتاتوي.

8. الجونجولي

براعم زهور شجيرة القوقاز الفقاعية المخللة، تُقطف في الربيع قبل أن تتفتح وتُحفظ في محلول ملحي [2]. تُتبَّل بالزيت والبصل، وطعمها مرّ قليلًا وجورجي جدًا؛ ونادرًا ما تجدها خارج البلاد.

اللحوم واليخنات

9. المتسفادي

متسفادي (مشاوي اللحم على الأسياخ): قطع من لحم الخنزير أو العجل أو الضأن على أسياخ [1]، وتُشوى في الحالة المثلى فوق قصاصات كروم العنب [2]، وتُقدَّم مع البصل النيء والرمان أو التكيمالي.

10. التشاكابولي

لحم ضأن أو عجل مطهو مع حفنة كبيرة من الطرخون والبرقوق الحامض أو التكيمالي والنبيذ الأبيض [1][2]. ويُصنع تقليديًا في الربيع، حين يكون الطرخون فتيًا [3].

11. الشكميرولي

دجاج مقلي حتى يصبح مقرمشًا ثم يُنهى في صلصة من الثوم والحليب أو القشدة ويُقدَّم وهو يتصاعد منه البخار في مقلاة فخارية [1][2]. يأتي من راتشا [1]. اطلب خبزًا لتنظيف الصلصة، ولا تخطط لأي لقاء عن قرب بعده.

12. الخارتشو

حساء-يخنة سميكة وحامضة من لحم البقر مع صلصة البرقوق والأرز والجوز والأعشاب والتوابل [1]. مدفئة في الأشهر الأبرد.

13. الإيلارجي

طبق راعٍ مينغريلي من عصيدة دقيق الذرة السميكة تُعجن بكثير من جبن السولغوني القابل للتمدد [1].

الصلصة والحلوى

14. التكيمالي

صلصة حامضة من البرقوق البري مع الثوم والشبت والكزبرة والفلفل الحار [1]. حمراء أو خضراء، تلائم اللحم المشوي والبطاطا وتقريبًا كل شيء آخر. وتصنع الزجاجات هدية سهلة لاصطحابها إلى المنزل.

15. التشورتشخيلا

جوز أو بندق مُنظَّم على خيط ومغموس مرارًا وتكرارًا في عصير العنب المكثف، ثم يُجفَّف [1][2]. ستراها معلّقة في كل سوق وكشك على جانب الطريق، خصوصًا بعد قطاف الخريف. وتبقى طازجة لأسابيع وتُعبَّأ جيدًا في حقيبة السفر.

النباتيون والنباتيون الصرفون والصوم الكبير

جورجيا أسهل للنباتيين مما توحي به سمعتها بالمشاوي. ففي أيام الصيام الأرثوذكسي، بما فيها أسابيع الصوم الكبير قبل عيد الفصح، تطلب الكنيسة من المؤمنين تجنب اللحم والحليب والبيض [2]، لذا هناك تقليد طويل من الأطباق الخالية منها. والبادريجاني والبخالي واللوبيو والأجابساندالي والجونجولي واللوبياني والخينكالي بالفطر كلها خالية من اللحم عادةً، وبعضها نباتي صرف طبيعيًا [3]. والتشورتشخيلا هي أساسًا عصير عنب وجوز، وإن كان بعض الطهاة يضيفون العسل.

أمران يجب الانتباه إليهما: الجوز موجود في عدد كبير جدًا من الأطباق، فأخبر مرشدك أو النادل بوضوح إن كانت لديك حساسية من المكسرات؛ والجبن يظهر في معظم الخبز، فعلى النباتيين الصرفين طلب اللوبياني بدلًا من الخاتشابوري. وغالبًا ما تحمل قوائم الطعام في تبليسي ترجمات إنجليزية؛ وفي القرى، اطلب من مرشدك التحقق لك.

بضع نصائح للأكل

وجبات جورجيا مشتركة. اطلب عدة أطباق للمائدة بدلًا من طبق لكل شخص.
الحصص سخية، وقد يواصل المضيفون إحضار الطعام؛ ولا بأس بترك بعضه في الطبق.
الخبز عادةً شوتي، يُخبز على جدار فرن طيني دائري (التنور). اشترِه ساخنًا من المخبز.
النبيذ جزء من معظم الوجبات. لمعرفة ما تطلبه، اقرأ دليلنا إلى عنب النبيذ الجورجي والنبيذ الكهرماني.
تقود مأدبة تقليدية (السوبرا) شخصية التامادا (مقدم الأنخاب)؛ وإن دُعيت إلى واحدة، تمهّل في الشرب. المزيد في دليلنا إلى جولات الطعام الجورجي ودروس الطبخ والسوبرا.

جولات لهذا: الأكل والطبخ في جورجيا

تبدأ جولة الطعام والنبيذ سيرًا على الأقدام في تبليسي الخاصة من سوق ديزيرتير بالجبن والمخللات والتشورتشخيلا، ثم تنتقل إلى مخبز بفرن تنور، وخينكالي في مطعم محلي، وثلاثة كؤوس من النبيذ في بار نبيذ طبيعي. وفي درس الطبخ الجورجي الخاص مع جولة في السوق تُعدّ الخاتشابوري والخينكالي والبخالي أو البادريجاني بنفسك، مع إمكانية قوائم نباتية ونباتية صرفة. وخارج المدينة، يُقضى يوم الطبخ في قرية كاخيتي مع عائلة مضيفة تخبز الخبز وتشكّل الخينكالي وتصنع التشورتشخيلا. اطلع على صفحة كل جولة لمعرفة السعر الحالي، أو صمّم رحلتك الخاصة حول الطعام والنبيذ. لا حاجة للدفع الآن.