מה לאכול בגאורגיה: 15 מנות שכדאי לטעום

האוכל הגאורגי בנוי על כמה דברים שעושים טוב מאוד: לחמי גבינה, כיסונים, בשר על האש, וירקות כתושים עם אגוזי מלך, שום ועשבי תיבול טריים. אם אתם טועמים רק חמש מנות, שיהיו אלה חינקלי, חצ׳אפורי אימרולי, בדריג׳אני, פחאלי ומצוואדי. בהמשך תמצאו חמש-עשרה מנות ששווה להזמין, איך אוכלים את המסובכות שבהן, מאיפה הן מגיעות, ומה לבחור אם אתם לא אוכלים בשר.

לחמים וכיסונים

1. חינקלי

כיסונים מפותלים מבצק דק, ממולאים בבשר טחון מתובל ובלגימה של מרק חם. מקורם בעמקי ההרים לאורך הדרך הצבאית הגאורגית, ופסנאורי שעל הדרך הזאת היא תחנת צהריים קלאסית לאכול אותם [1]. נפוצים גם מילויים של פטריות, תפוחי אדמה וגבינה [1].

איך אוכלים אותם: בידיים. מרימים חינקלי בקשר הבצק שלמעלה (הקודי), מוסיפים פלפל שחור, נוגסים חור קטן בצד ושותים את המרק לפני שאוכלים את השאר. את הקשר משאירים בצלחת [1][2]. סכו״ם לא נחשב מקובל, ומזלג מוציא את כל המרק החוצה.

2. חצ׳אפורי, בשלושה סגנונות אזוריים

לחם גבינה, המנה שתראו על כל שולחן. הסגנון משתנה מאזור לאזור [1][2]:

אימרטי (אימרולי): עגול ושטוח עם גבינה אפויה בפנים; הגרסה היומיומית ממערב גאורגיה.
מגרלי (מגרולי): אותו דבר, עם שכבה נוספת של גבינה מומסת מלמעלה; מסמגרלו.
אג׳רי (אג׳רולי): לחם בצורת סירה מאג׳ריה שלחוף הים השחור, ממולא בגבינה ועליו חלמון ביצה וקובייה של חמאה. מערבבים את החלמון והחמאה לתוך הגבינה, ואז קורעים חתיכות מהקרום וטובלים.

חצ׳אפורי אג׳רולי אחד הוא ארוחה לאדם אחד; לשולחן של ארבעה, אימרולי אחד מספיק בהחלט כמנה ראשונה. בסוונטי חפשו קובדרי, לחם עבה יותר ממולא בבשר מתובל [1].

3. לוביאני

לחם ממולא שעועית אדומה מתובלת, שמזוהה יותר מכול עם רצ׳ה [1]. זה הלחם המסורתי בימי צום, כשגבינה לא באה בחשבון [2].

מנות ירקות

4. בדריג׳אני ניגוזית

פרוסות דקות של חציל מטוגן מגולגלות סביב ממרח אגוזי מלך עם שום, לרוב עם גרעיני רימון מלמעלה [1][2]. מבחן טוב לכל מסעדה.

5. פחאלי

כדורים או קציצות של תרד, סלק, כרוב, שעועית או חציל קצוצים, מעורבבים עם אגוזי מלך טחונים, שום, חומץ ועשבי תיבול [1][2]. מוגשים בדרך כלל כצלחת מעורבת וצבעונית.

6. לוביו

שעועית אדומה מבושלת עם עשבי תיבול ושום ומוגשת בסיר חרס [1], ואוכלים אותה עם לחם תירס (מצ׳אדי) וחמוצים.

7. אג׳פסנדלי

תבשיל ירקות של חצילים, עגבניות, פלפלים ותפוחי אדמה, שאוכלים לרוב בטמפרטורת החדר [1]. התשובה הגאורגית לרטטוי.

8. ג׳ונג׳ולי

ניצני פרחים כבושים של הסטפילאה הקווקזית, שנקטפים באביב לפני שהם נפתחים ונשמרים במי מלח [2]. עם שמן ובצל הם מרים מעט וגאורגיים מאוד; מחוץ למדינה כמעט לא תמצאו אותם.

בשר ותבשילים

9. מצוואדי

המנגל הגאורגי: נתחי חזיר, עגל או טלה על שיפודים [1], באופן אידיאלי צלויים על זמורות גפן [2], ומוגשים עם בצל חי ורימון או טקמלי.

10. צ׳קאפולי

טלה או עגל מבושלים עם חופן גדול של טרגון, שזיפים חמוצים או טקמלי ויין לבן [1][2]. באופן מסורתי מכינים אותו באביב, כשהטרגון צעיר [3].

11. שקמרולי (צ׳קמרולי)

עוף מטוגן ופריך שמסיימים ברוטב של שום וחלב או שמנת, ומוגש רוחש במחבת חרס [1][2]. מקורו ברצ׳ה [1]. הזמינו לחם כדי לנגב את הרוטב, ואל תתכננו אחר כך שום דבר שדורש קרבה.

12. חרצ׳ו

מרק-תבשיל בקר סמיך וחמצמץ עם רוטב שזיפים, אורז, אגוזי מלך, עשבי תיבול ותבלינים [1]. מחמם בחודשים הקרירים.

13. אלרג׳י

מנת רועים מגרלית של דייסת תירס סמיכה שלשים עם הרבה גבינת סולוגוני נמתחת [1].

רוטב ומתוק

14. טקמלי

רוטב חמצמץ משזיפי בר עם שום, שמיר, כוסברה וצ׳ילי [1]. אדום או ירוק, הוא הולך עם בשר על האש, תפוחי אדמה וכמעט כל דבר אחר. בקבוק שלו הוא מתנה קלה להביא הביתה.

15. צ׳ורצ׳חלה

אגוזי מלך או אגוזי לוז משורשרים על חוט וטבולים שוב ושוב במיץ ענבים מוסמך, ואז מיובשים [1][2]. תראו אותם תלויים בכל שוק ובכל דוכן בצד הדרך, בעיקר אחרי הבציר בסתיו. הם נשמרים שבועות ונארזים היטב במזוודה.

צמחונים, טבעונים והצום הגדול

בגאורגיה קל לצמחונים יותר ממה שמוניטין המנגל שלה מרמז. בימי הצום האורתודוקסיים, כולל שבועות הצום הגדול שלפני הפסחא, הכנסייה מבקשת מהמאמינים להימנע מבשר, מחלב ומביצים [2], ולכן יש מסורת ארוכה של מנות בלעדיהם. בדריג׳אני, פחאלי, לוביו, אג׳פסנדלי, ג׳ונג׳ולי, לוביאני וחינקלי פטריות הם בדרך כלל בלי בשר, וכמה מהם טבעוניים מטבעם [3]. צ׳ורצ׳חלה היא בעצם מיץ ענבים ואגוזים, אם כי יש מי שמוסיפים דבש.

שני דברים לשים לב אליהם: אגוזי מלך נמצאים במספר גדול מאוד של מנות, אז אם יש לכם אלרגיה לאגוזים אמרו זאת בבירור למדריך או למלצר; וגבינה מופיעה ברוב הלחמים, כך שטבעונים כדאי שיבקשו לוביאני ולא חצ׳אפורי. בתפריטים בטביליסי יש לעיתים קרובות תרגום לאנגלית; בכפרים בקשו מהמדריך לבדוק בשבילכם.

כמה טיפים לאכילה

ארוחות גאורגיות הן משותפות. הזמינו כמה מנות לשולחן ולא מנה לכל אחד.
המנות נדיבות, והמארחים עשויים להמשיך להביא אוכל; זה בסדר להשאיר קצת בצלחת.
הלחם הוא בדרך כלל שוטי, שנאפה על דופן תנור טונה עגול מחרס. קנו אותו חם במאפייה.
יין הוא חלק מרוב הארוחות. מה להזמין, קראו במדריך שלנו לזני הענבים הגאורגיים וליין הענבר.
סעודה מסורתית (סופרה) מנוהלת בידי מנחה שולחן, התמדה; אם הוזמנתם לאחת, קחו את זה לאט. עוד על כך במדריך שלנו לסיורי אוכל, סדנאות בישול וסופרה בגאורגיה.

טיולים בנושא: לאכול ולבשל בגאורגיה

סיור האוכל והיין הפרטי בטביליסי מתחיל בשוק דזרטיר עם גבינות, חמוצים וצ׳ורצ׳חלה, ממשיך למאפייה עם תנור טונה, לחינקלי במסעדה מקומית פשוטה ולשלוש כוסות יין בבר יין טבעי. בסדנת הבישול הגאורגי הפרטית עם סיור בשוק אתם מכינים בעצמכם חצ׳אפורי, חינקלי ופחאלי או בדריג׳אני, ואפשר לקבל תפריט צמחוני או טבעוני. מחוץ לעיר, את יום הבישול בכפר בקאחתי מבלים עם משפחה מארחת, אופים לחם, מקפלים חינקלי ומכינים צ׳ורצ׳חלה. המחיר העדכני מופיע בדף של כל טיול, או בנו טיול משלכם סביב אוכל ויין. אין צורך לשלם עכשיו.