Что попробовать в Грузии: 15 блюд

Грузинская кухня держится на нескольких вещах, сделанных очень хорошо: хлеб с сыром, пельмени, мясо на огне и овощи, растёртые с грецкими орехами, чесноком и свежей зеленью. Если попробуете только пять блюд, пусть это будут хинкали, имеретинский хачапури, бадриджани, пхали и мцвади. Ниже — пятнадцать блюд, которые стоит заказать: как есть самые хитрые из них, откуда они родом и что выбрать, если вы не едите мясо.

Хлеб и пельмени

1. Хинкали

Закрученные мешочки из тонкого теста с пряным мясным фаршем и глотком горячего бульона внутри. Они родом из горных долин вдоль Военно-Грузинской дороги, и Пасанаури на этой дороге — классическое место, где останавливаются пообедать хинкали [1]. Часто встречаются и начинки из грибов, картофеля и сыра [1].

Как их есть: руками. Возьмите хинкали за хвостик из теста сверху (куди), поперчите, надкусите сбоку небольшое отверстие и выпейте бульон, а потом съешьте остальное. Хвостик оставьте на тарелке [1][2]. Столовые приборы здесь не приветствуются, а через дырки от вилки вытечет весь бульон.

2. Хачапури в трёх региональных стилях

Хлеб с сыром — блюдо, которое вы увидите на каждом столе. Стиль меняется от региона к региону [1][2]:

Имеретинский (имерули): круглый и плоский, с запечённым внутри сыром; повседневный вариант из Западной Грузии.
Мегрельский (мегрули): то же самое, но со вторым слоем сыра, расплавленным сверху; родом из Самегрело.
Аджарский (аджарули): хлеб в форме лодочки из Аджарии на Чёрном море, с сыром, яичным желтком и кусочком сливочного масла сверху. Размешайте желток и масло с сыром, а потом отрывайте корочку и макайте.

Один аджарский хачапури — это полноценная еда на одного; на компанию из четырёх человек одного имеретинского хватит как закуски. В Сванетии ищите кубдари — более толстый хлеб с пряным мясом [1].

3. Лобиани

Хлеб с приправленной красной фасолью, связанный прежде всего с Рачей [1]. Это традиционный хлеб в постные дни, когда сыр исключён из меню [2].

Овощные блюда

4. Бадриджани нигвзит

Тонкие ломтики жареного баклажана, свёрнутые с чесночной ореховой пастой, часто посыпанные зёрнами граната [1][2]. Хорошая проверка любого ресторана.

5. Пхали

Шарики или лепёшки из рубленого шпината, свёклы, капусты, фасоли или баклажана, смешанных с молотыми грецкими орехами, чесноком, уксусом и зеленью [1][2]. Обычно подают яркой ассорти-тарелкой.

6. Лобио

Красная фасоль, тушённая с зеленью и чесноком и подаваемая в глиняном горшочке [1]; её едят с кукурузной лепёшкой (мчади) и соленьями.

7. Аджапсандали

Овощное рагу из баклажанов, помидоров, перца и картофеля, которое часто едят комнатной температуры [1]. Грузинский ответ рататую.

8. Джонджоли

Маринованные цветочные бутоны клекачки колхидской, которые собирают весной, пока они не раскрылись, и хранят в рассоле [2]. Заправленные маслом и луком, они слегка горьковатые и очень грузинские; за пределами страны их почти не найти.

Мясо и рагу

9. Мцвади

Грузинский шашлык: куски свинины, телятины или баранины на шампурах [1], в идеале жаренные на виноградной лозе [2] и подаваемые с сырым луком и гранатом или ткемали.

10. Чакапули

Баранина или телятина, тушённая с большим пучком тархуна, кислыми сливами или ткемали и белым вином [1][2]. Традиционно его готовят весной, когда тархун молодой [3].

11. Шкмерули (чкмерули)

Курица, обжаренная до хрустящей корочки и доведённая в соусе из чеснока и молока или сливок; её подают шкварчащей на глиняной сковороде [1][2]. Блюдо родом из Рачи [1]. Закажите хлеб, чтобы собрать соус, и не планируйте после этого разговоров вблизи.

12. Харчо

Густой кисловатый суп-рагу из говядины со сливовым соусом, рисом, грецкими орехами, зеленью и специями [1]. Согревает в прохладные месяцы.

13. Эларджи

Мегрельское пастушеское блюдо: густая кукурузная каша, вымешанная с большим количеством тянущегося сыра сулугуни [1].

Соус и сладкое

14. Ткемали

Кислый соус из дикой сливы с чесноком, укропом, кинзой и острым перцем [1]. Красный или зелёный, он подходит к мясу на гриле, картошке и почти ко всему остальному. Бутылка ткемали — простой подарок, который легко увезти домой.

15. Чурчхела

Грецкие орехи или фундук, нанизанные на нитку и много раз обмакнутые в загущённый виноградный сок, а затем высушенные [1][2]. Вы увидите их на каждом рынке и в каждом придорожном ларьке, особенно после осеннего сбора винограда. Чурчхела хранится неделями и хорошо переносит дорогу в чемодане.

Вегетарианцам, веганам и в пост

Вегетарианцам в Грузии проще, чем можно подумать по её шашлычной репутации. В православные постные дни, включая недели Великого поста перед Пасхой, Церковь призывает верующих отказаться от мяса, молока и яиц [2], поэтому здесь давно существует традиция блюд без них. Бадриджани, пхали, лобио, аджапсандали, джонджоли, лобиани и хинкали с грибами обычно не содержат мяса, а некоторые из них изначально веганские [3]. Чурчхела — это по сути виноградный сок и орехи, хотя некоторые повара добавляют мёд.

На две вещи стоит обратить внимание: грецкие орехи входят в очень многие блюда, так что чётко скажите гиду или официанту, если у вас аллергия на орехи; а сыр есть в большинстве видов хлеба, поэтому веганам лучше просить лобиани, а не хачапури. В Тбилиси меню часто переведены на английский; в сёлах попросите гида уточнить за вас.

Несколько советов о еде

Грузинская трапеза общая. Заказывайте несколько блюд на стол, а не по одному на каждого.
Порции щедрые, а хозяева могут приносить всё новую еду; оставить что-то на тарелке — нормально.
Хлеб обычно — шоти, испечённый на стенке круглой глиняной печи тоне. Покупайте его горячим в пекарне.
Вино — часть большинства трапез. Что заказывать, читайте в нашем путеводителе по грузинским сортам винограда и янтарному вину.
Традиционное застолье (супра) ведёт тамада; если вас пригласили, не торопитесь. Подробнее — в нашем путеводителе по гастрономическим турам, кулинарным мастер-классам и супре.

Туры для этого: еда и кулинария в Грузии

Индивидуальная гастрономическая и винная прогулка по Тбилиси начинается на Дезертирском рынке с сыра, солений и чурчхелы, затем продолжается в пекарне с печью тоне, хинкали в местной столовой и тремя бокалами вина в баре натуральных вин. На индивидуальном мастер-классе грузинской кухни с экскурсией по рынку вы сами готовите хачапури, хинкали и пхали или бадриджани; возможны вегетарианское и веганское меню. За городом кулинарный день в кахетинской деревне проходит с принимающей семьёй: вы печёте хлеб, лепите хинкали и делаете чурчхелу. Актуальная цена указана на странице каждого тура, или постройте свою поездку вокруг еды и вина. Сейчас платить не нужно.