Die georgische Küche beruht auf wenigen Dingen, die sehr gut gemacht werden: Käsebrote, Teigtaschen, gegrilltes Fleisch und Gemüse, das mit Walnüssen, Knoblauch und frischen Kräutern zerstoßen wird. Wenn Sie nur fünf Gerichte probieren, dann Chinkali, imeretisches Chatschapuri, Badridschani, Pchali und Mzwadi. Unten finden Sie fünfzehn Gerichte, die sich zu bestellen lohnen, mit Hinweisen, wie man die kniffligen isst, woher sie kommen und was Sie wählen, wenn Sie kein Fleisch essen.
Brote und Teigtaschen
1. Chinkali
Gedrehte Teigtaschen aus dünnem Teig, gefüllt mit gewürztem Hackfleisch und einem Schluck heißer Brühe. Sie stammen aus den Bergtälern entlang der Georgischen Heerstraße, und Pasanauri an dieser Straße ist ein klassischer Halt, um sie zu Mittag zu essen [1]. Füllungen mit Pilzen, Kartoffeln und Käse sind ebenfalls verbreitet [1].
So isst man sie: mit den Händen. Nehmen Sie eine am Teigknoten oben (dem Kudi), geben Sie schwarzen Pfeffer darauf, beißen Sie ein kleines Loch in die Seite und schlürfen Sie die Brühe, bevor Sie den Rest essen. Den Knoten lassen Sie auf dem Teller liegen [1][2]. Besteck ist verpönt, und mit der Gabel läuft die ganze Brühe heraus.
2. Chatschapuri in drei regionalen Varianten
Käsebrot, das Gericht, das Sie auf jedem Tisch sehen. Die Variante ändert sich von Region zu Region [1][2]:
- Imeretisch (Imeruli): rund und flach, mit Käse im Inneren gebacken; die Alltagsvariante aus Westgeorgien.
- Megrelisch (Megruli): dasselbe, mit einer zweiten Schicht Käse obendrauf geschmolzen; aus Samegrelo.
- Adscharisch (Adscharuli): ein bootsförmiges Brot aus Adscharien am Schwarzen Meer, gefüllt mit Käse und belegt mit einem Eigelb und einem Stück Butter. Rühren Sie Eigelb und Butter in den Käse, reißen Sie dann den Rand ab und tunken Sie ihn ein.
Ein adscharisches Chatschapuri ist eine Mahlzeit für eine Person; für einen Tisch zu viert reicht ein imeretisches als Vorspeise. In Swanetien halten Sie Ausschau nach Kubdari, einem dickeren Brot mit gewürzter Fleischfüllung [1].
3. Lobiani
Brot mit gewürzter Kidneybohnenfüllung, vor allem mit Ratscha verbunden [1]. Es ist das traditionelle Brot an Fastentagen, wenn Käse nicht auf den Tisch kommt [2].
Gemüsegerichte
4. Badridschani Nigwsit
Dünne Scheiben gebratener Aubergine, um eine Walnusspaste mit viel Knoblauch gerollt, oft mit Granatapfelkernen bestreut [1][2]. Ein guter Test für jedes Restaurant.
5. Pchali
Bällchen oder Taler aus gehacktem Spinat, Roter Bete, Kohl, Bohnen oder Aubergine, vermischt mit gemahlenen Walnüssen, Knoblauch, Essig und Kräutern [1][2]. Meist als bunter gemischter Teller serviert.
6. Lobio
Kidneybohnen, mit Kräutern und Knoblauch geschmort und im Tontopf serviert [1], gegessen mit Maisbrot (Mtschadi) und Eingelegtem.
7. Adschapsandali
Ein Gemüseeintopf aus Auberginen, Tomaten, Paprika und Kartoffeln, oft bei Zimmertemperatur gegessen [1]. Georgiens Antwort auf Ratatouille.
8. Dschondscholi
Eingelegte Blütenknospen der Kolchischen Pimpernuss, im Frühling vor dem Aufblühen gepflückt und in Salzlake eingelegt [2]. Mit Öl und Zwiebeln angemacht, sind sie leicht bitter und sehr georgisch; außerhalb des Landes finden Sie sie selten.
Fleisch und Eintöpfe
9. Mzwadi
Georgisches Grillfleisch: Stücke von Schwein, Kalb oder Lamm am Spieß [1], idealerweise über Rebholz gegrillt [2] und mit rohen Zwiebeln und Granatapfel oder Tkemali serviert.
10. Tschakapuli
Lamm oder Kalb, geschmort mit einer großen Handvoll Estragon, sauren Pflaumen oder Tkemali und Weißwein [1][2]. Traditionell wird es im Frühling gekocht, wenn der Estragon jung ist [3].
11. Schkmeruli (Tschkmeruli)
Knusprig gebratenes Hähnchen, fertig gegart in einer Soße aus Knoblauch und Milch oder Sahne und brutzelnd in einer Tonpfanne serviert [1][2]. Es stammt aus Ratscha [1]. Bestellen Sie Brot, um die Soße aufzutunken, und planen Sie danach nichts, wofür Sie anderen nahe kommen müssen.
12. Chartscho
Ein dicker, säuerlicher Rindfleisch-Eintopf mit Pflaumensoße, Reis, Walnüssen, Kräutern und Gewürzen [1]. Wärmend in den kühleren Monaten.
13. Elardschi
Ein megrelisches Hirtengericht aus dickem Maisbrei, in den reichlich fadenziehender Sulguni-Käse eingearbeitet wird [1].
Soße und Süßes
14. Tkemali
Eine saure Soße aus wilden Pflaumen mit Knoblauch, Dill, Koriander und Chili [1]. Ob rot oder grün, sie passt zu gegrilltem Fleisch, Kartoffeln und fast allem anderen. Flaschen sind ein einfaches Mitbringsel für zu Hause.
15. Tschurtschchela
Walnüsse oder Haselnüsse, auf eine Schnur gefädelt und immer wieder in eingedickten Traubensaft getaucht, dann getrocknet [1][2]. Sie hängen an jedem Markt- und Straßenstand, besonders nach der Weinlese im Herbst. Sie halten sich wochenlang und lassen sich gut im Koffer transportieren.
Vegetarier, Veganer und die Fastenzeit
Georgien ist für Vegetarier einfacher, als sein Ruf als Grillland vermuten lässt. An orthodoxen Fastentagen, darunter die Wochen der Fastenzeit vor Ostern, bittet die Kirche die Gläubigen, auf Fleisch, Milch und Eier zu verzichten [2]; deshalb gibt es eine lange Tradition von Gerichten ohne sie. Badridschani, Pchali, Lobio, Adschapsandali, Dschondscholi, Lobiani und Chinkali mit Pilzen sind meist fleischlos, und mehrere davon sind von Natur aus vegan [3]. Tschurtschchela besteht im Wesentlichen aus Traubensaft und Nüssen, auch wenn manche Köche Honig hinzufügen.
Zwei Dinge sollten Sie beachten: Walnüsse stecken in sehr vielen Gerichten; sagen Sie Ihrem Guide oder dem Kellner also deutlich, wenn Sie eine Nussallergie haben. Und in den meisten Broten ist Käse; Veganer fragen daher lieber nach Lobiani statt nach Chatschapuri. Speisekarten in Tiflis haben oft englische Übersetzungen; in Dörfern bitten Sie Ihren Guide, für Sie nachzufragen.
Ein paar Tipps zum Essen
- Georgische Mahlzeiten werden geteilt. Bestellen Sie mehrere Gerichte für den Tisch statt eines pro Person.
- Die Portionen sind großzügig, und Gastgeber bringen womöglich immer weiter Essen; es ist in Ordnung, etwas auf dem Teller zu lassen.
- Das Brot ist meist Schoti, an der Wand eines runden Tone-Ofens aus Lehm gebacken. Kaufen Sie es heiß in einer Bäckerei.
- Wein gehört zu den meisten Mahlzeiten. Was Sie bestellen sollten, erklärt unser Ratgeber zu georgischen Rebsorten und Amberwein.
- Ein traditionelles Festmahl (Supra) wird von einem Tischmeister, dem Tamada, geleitet; wenn Sie zu einer eingeladen sind, lassen Sie es langsam angehen. Mehr dazu in unserem Ratgeber zu kulinarischen Touren, Kochkursen und der Supra in Georgien.
Touren dazu: Essen und Kochen in Georgien
Der private Food- und Wein-Spaziergang in Tiflis beginnt am Deserter-Basar mit Käse, Eingelegtem und Tschurtschchela und führt dann weiter zu einer Bäckerei mit Tone-Ofen, zu Chinkali in einer einfachen Gaststätte und zu drei Gläsern Wein in einer Naturweinbar. Im privaten georgischen Kochkurs mit Marktbesuch machen Sie Chatschapuri, Chinkali und Pchali oder Badridschani selbst, vegetarische und vegane Menüs sind möglich. Außerhalb der Stadt verbringen Sie den Kochtag im Dorf in Kachetien mit einer Gastfamilie, backen Brot, formen Chinkali und machen Tschurtschchela. Den aktuellen Preis finden Sie auf der jeweiligen Tourseite, oder planen Sie Ihre eigene Reise rund um Essen und Wein. Jetzt ist nichts zu bezahlen.
Quellen
- Caucasus Trekking, „Honest Guide to Georgian Cuisine“: caucasus-trekking.com
- Wikivoyage, „Georgian cuisine“: en.wikivoyage.org
- Journal of Nomads, „Traditional Georgian food guide“: journalofnomads.com
Zuletzt geprüft: September 2026.
