Kurz gesagt: Chinkali sind gedrehte Teigtaschen, gefüllt mit gewürztem Hackfleisch, das beim Kochen zu einem Mundvoll heißer Brühe wird. Man isst sie mit den Händen: am Teigknoten hochheben, umdrehen, ein kleines Loch in die Seite beißen, die Brühe schlürfen, dann den Rest essen und den Knoten auf dem Teller liegen lassen. Sie stammen aus den Bergtälern Ostgeorgiens, und Pasanauri an der Straße nach Kazbegi hat den besten Ruf dafür. Hier ist alles Weitere, was Sie wissen sollten.
Woher Chinkali kommen
Chinkali werden den Bergvölkern Ostgeorgiens zugeschrieben: den Mochewiern aus der Gegend von Kazbegi, den Mtiuletiern im oberen Aragwi-Tal sowie den Pschawen und Chewsuren weiter östlich [1]. Pschawi und Chewsuretien gelten am häufigsten als Ursprungsgebiet, es gibt aber auch die Theorie eines Einflusses entlang der Seidenstraße um das 13. Jahrhundert [1]. Unter Georgiern genießen die Chinkali aus Pasanauri in Mtiuletien an der Heerstraße besonderes Ansehen [1], und die Restaurants an der Straße machen den Ort zu einem klassischen Mittagshalt auf dem Weg nach Kazbegi.
Die Bergküche entstand aus dem, was Hirten zur Hand hatten: Fleisch, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Mehl. Die Teigtaschen wanderten hinunter nach Tiflis und veränderten sich unterwegs.
Stadtart und Bergart
- Mtiuluri (Bergart): die ältere, schlichtere Variante mit Hackfleisch, Zwiebeln, Salz, reichlich schwarzem Pfeffer und manchmal Kümmel oder Kreuzkümmel, aber ohne frische Kräuter [1][2]. Der Pfeffer lässt die Lippen kribbeln.
- Kalakuri (Stadtart): die Tifliser Variante, meist Rind- und Schweinefleisch gemischt mit frischen Kräutern wie Koriander und Petersilie, oft mit etwas Knoblauch [1][2]. Milder und grüner.
- Kartoffel, Pilze und Käse: die üblichen fleischlosen Füllungen [1]. Chinkali mit Pilzen, meist mit Kräutern und Zwiebeln, sind der vegetarische Favorit, und Varianten mit Kartoffeln oder Pilzen sind die übliche Wahl an orthodoxen Fastentagen.
Traditionelle Rezepte mischen Lamm-, Rind- oder Schweinefleisch [1]; in Tiflis nehmen die meisten Lokale Rind und Schwein. Wenn auf der Karte nur „Chinkali“ steht, fragen Sie nach der Art.
So essen Sie sie
- Warten Sie eine Minute. Sie kommen kochend heiß aus dem Topf. Lassen Sie sie kurz stehen, sonst verbrennen Sie sich an der Brühe den Mund.
- Nehmen Sie die Hände. Heben Sie die Teigtasche am Knoten oben an (dem Kudi, „Schwanz“) [1]. Messer und Gabel zerreißen den Teig, und die Brühe läuft auf den Teller, genau das, was Sie vermeiden wollen [1].
- Anbeißen und schlürfen. Halten Sie sie über den Teller, beißen Sie seitlich nahe dem oberen Ende ein kleines Stück ab und saugen Sie die Brühe aus, bevor sie Ihnen übers Handgelenk läuft [1].
- Den Rest essen, nicht den Knoten. Der Knoten ist dick, teigig und oft nicht ganz gar. Lassen Sie ihn auf dem Teller; traditionell zählen Georgier am Häufchen der Knoten, wie viele jeder gegessen hat [1].
- Pfeffern. Chinkali kommen pur auf den Tisch, schwarzer Pfeffer steht bereit. Die Bergvariante braucht kaum mehr.
Manche essen die Varianten mit Käse und Kartoffeln mit Messer und Gabel, weil dort keine Brühe verloren gehen kann. Daran stört sich niemand.
Richtig bestellen
Chinkali werden stückweise bestellt und berechnet, nicht tellerweise. Sie sättigen mehr, als man denkt: Etwa fünf bis acht Stück sind für die meisten eine Mahlzeit, gute Esser schaffen zehn oder mehr [3]. Bestellen Sie eine erste Runde, schauen Sie, wie es Ihnen geht, und bestellen Sie nach; denken Sie daran, dass jede Portion frisch gekocht wird. Dazu passen ein Salat aus Tomaten und Gurken, eingelegtes Gemüse und ein Glas Rotwein oder Bier, und in der Stadt gehören sie eher zu langen Abenden als zum schnellen Mittagessen.
Eine einfache Höflichkeit: Chinkali sind günstiges Alltagsessen. Georgier essen sie genauso in schlichten Kantinen (Sachinkle) wie in Restaurants, und einige der guten sehen am unscheinbarsten aus.
Chinkali selbst machen
Der Teig besteht nur aus Mehl, Wasser und Salz, dünn zu Kreisen ausgerollt. In die Mitte kommt ein Löffel roher Füllung, mit etwas Wasser gelockert, damit sie im Topf zu Brühe wird; dann legt die Köchin oder der Koch den Rand ringsum in Falten, fasst die Falten oben zu einem Knoten zusammen und dreht ihn zu. Gute Köche machen saubere, gleichmäßige Falten und einen kleinen Knoten, und bis man sie schnell formen kann, vergehen Jahre. Anfänger bringen innerhalb einer Stunde eine passable Teigtasche zustande, und auch die missratenen schmecken gut.
Anschließend werden die Teigtaschen in Salzwasser gekocht, bis sie oben schwimmen und der Teig durchgegart ist.
Wo Sie essen und lernen
- Pasanauri an der Heerstraße, auf dem Weg nach oder von Kazbegi. Siehe unsere Stopps an der Heerstraße.
- Tiflis: Chinkali-Lokale und Kantinen in der ganzen Stadt, von der Altstadt bis in die Wohnviertel.
- In der Küche: Sie selbst zu formen, während eine Köchin Ihre Falten korrigiert, ist der schnellste Weg, sie zu verstehen.
Für den Rest der georgischen Tafel, von Chatschapuri bis Badridschani, lesen Sie Was man in Georgien isst.
Touren rund um Chinkali
Unsere Reisen sind privat, für 1–8 Reisende. Beim privaten georgischen Kochkurs mit Marktbesuch kaufen Sie auf dem Deserter-Basar ein, machen dann mit einer örtlichen Köchin Chinkali und Chatschapuri und essen sie zu zwei Gläsern Wein; vegetarische und vegane Menüs sind möglich. Außerhalb der Stadt verbringen Sie den Kochtag im Dorf in Kachetien mit einer Gastfamilie, backen Brot, formen Chinkali und machen Tschurtschchela. Wer lieber isst als kocht: Der private Food- und Wein-Spaziergang in Tiflis umfasst einen Chinkali-Halt in einer Kantine. Den aktuellen Preis finden Sie auf der jeweiligen Tourseite, oder stellen Sie Ihre eigene kulinarische Reise zusammen. Jetzt ist nichts zu bezahlen.
Quellen
- Wikipedia, "Khinkali": en.wikipedia.org
- Advantour, "Kalakuri khinkali": advantour.com
- Sakhva Travel, "Khinkali: how to eat, recipe and where to try": sakhva-travel.com
Zuletzt geprüft: September 2026.
