Die meisten Reisenden kommen mit zwei georgischen Gerichten im Kopf an, Chatschapuri und Chinkali, und beide verdienen ihren Ruf. Doch die georgische Küche reicht viel weiter als Käsebrot und Teigtaschen: Walnüsse, frische Kräuter, Knoblauch, Granatapfel und saure Pflaumen ziehen sich durch Gerichte, die sich von Region zu Region ändern. Dieser Ratgeber zeigt, was Sie bestellen sollten, wofür jede Region bekannt ist und wie man in Georgien isst.
Chatschapuri und Chinkali richtig
- Chatschapuri ist Käsebrot, und es gibt mehrere Sorten. Imeruli ist das runde Alltagsbrot mit Käse im Inneren; beim Megruli ist zusätzlich Käse obenauf gebacken; Adscharuli aus Adscharien am Schwarzen Meer ist das Schiffchen mit Ei und Butter, die Sie am Tisch in den heißen Käse rühren.
- Chinkali sind gedrehte Teigtaschen aus den Bergen nördlich von Tiflis, gefüllt mit gewürztem Fleisch und Brühe oder mit Pilzen, Kartoffeln oder Käse. Nehmen Sie eine am Zipfel, beißen Sie ein kleines Loch hinein, trinken Sie die Brühe und essen Sie dann den Rest. Den Zipfel lässt man meist auf dem Teller. Bestellt wird stückweise, oft fünf oder mehr pro Person.
Gerichte, die sich lohnen
- Pchali: gehackter Spinat, Rote Bete oder anderes Gemüse mit gemahlenen Walnüssen, Knoblauch und Kräutern, als kleine Bällchen serviert.
- Badridschani Nigwsit: gebratene Auberginen, um Walnusspaste gerollt, oft mit Granatapfelkernen.
- Lobio: geschmorte Kidneybohnen mit Kräutern im Tontopf, oft mit Mtschadi (Maisbrot) und Eingelegtem.
- Mzwadi: Schweine- oder Kalbfleisch am Spieß, in Kachetien über Rebholz gegrillt.
- Tschakapuli: Lamm oder Kalb, geschmort mit Estragon, sauren Pflaumen und Weißwein; ein Frühlingsgericht.
- Tschachochbili: Huhn, geschmort mit Tomaten, Zwiebeln und Kräutern.
- Charcho: in Georgien meist Rindfleisch in würziger Walnusssoße; die Reissuppe, die im Ausland unter diesem Namen bekannt ist, ist eine andere Variante.
- Saziwi: kaltes Geflügel in Walnuss-Knoblauch-Soße, traditionell an Neujahr.
- Schkmeruli: gebratenes Huhn, in Knoblauch-Milch-Soße überbacken.
- Soßen: Tkemali, eine saure Pflaumensoße, passt zu Gegrilltem und Kartoffeln; Adschika ist eine scharfe Paprikapaste aus dem Westen.
- Tschurtschchela: Walnüsse an einer Schnur, in eingedickten Traubensaft getaucht und getrocknet. Es gibt sie überall, am frischesten im Herbst.
Wofür die Regionen bekannt sind
- Kachetien: Wein, Schoti-Brot von der Wand des runden Tone-Ofens, Mzwadi und Tschurtschchela.
- Imeretien: Imeruli-Chatschapuri und leichte Weißweine.
- Samegrelo: die schärfste Küche Georgiens, mit Elardschi (Maisbrei mit Käse), Gebschalia (Käseröllchen in Minzsoße), Charcho und Adschika.
- Adscharien: Adscharuli-Chatschapuri und Borano, in Butter geschmolzener Käse.
- Swanetien: Kubdari, Brot mit gewürzter Fleischfüllung, und Swanensalz, Salz mit Knoblauch, Chili und Kräutern.
- Ratscha: Lobiani (Bohnenbrot) und geräucherter Schinken.
- Die Berge nördlich von Tiflis (Pasanauri und die Straße nach Kasbegi): Chinkali.
Vegetarisch und vegan
Für Vegetarier ist Georgien einfacher, als der Ruf der Grillspieße vermuten lässt. Die orthodoxe Kirche kennt lange Fastenzeiten, darunter die sieben Wochen vor Ostern, in denen gläubige Georgier weder Fleisch noch Milchprodukte essen. Deshalb haben die meisten Restaurants viele fleischlose Gerichte: Pchali, Badridschani, Lobio, Chinkali mit Pilzen, Salate mit Walnussdressing. Fragen Sie nach Samarchwo (Fastengerichten), wenn Sie auch auf Milchprodukte verzichten.
Die Supra
Eine Supra ist ein georgisches Festmahl. Der Tisch ist von Anfang an voller Gerichte, und es kommen immer mehr, während ein Tamada (Tischmeister) eine Folge von Trinksprüchen anführt: auf den Frieden, auf die Verstorbenen, auf die Eltern, auf die Gäste. Getrunken wird nach einem Trinkspruch, nicht dazwischen. Sie dürfen weniger trinken oder ablehnen; die Gastgeber haben nichts dagegen, wenn Sie es früh sagen. In vielen Häusern, besonders auf dem Land, wird zwischen den Trinksprüchen gesungen.
Praktische Tipps
- Gerichte werden geteilt, und die Portionen sind groß. Bestellen Sie einige und dann nach.
- Viele Restaurants schlagen eine Servicegebühr auf die Rechnung, oft etwa 10 %; prüfen Sie das, bevor Sie zusätzlich Trinkgeld geben.
- Der Deserteursbasar (Dezerter Bazaar) nahe dem Hauptbahnhof von Tiflis ist der wichtigste Lebensmittelmarkt der Stadt: Kräuter, Käse, Gewürze, Eingelegtes und Tschurtschchela.
- Nennen Sie Allergien früh: In vielen Gerichten stecken Walnüsse.
Kochen und essen mit uns
Unser privater Kochkurs mit Marktbesuch in Tiflis dauert etwa 4 Stunden: Sie kaufen mit einem Guide auf dem Deserteursbasar ein, bereiten dann mit einer einheimischen Köchin Chatschapuri, Chinkali und ein Gemüsegericht zu und essen es mit zwei Gläsern georgischem Wein. Wer lieber isst als kocht, nimmt den Food- und Weinspaziergang durch Tiflis: 4,5 Stunden, fünf bis sechs Stationen mit Essen und drei Gläser Wein. Außerhalb der Stadt verbringen Sie den Kochtag in einem kachetischen Dorf mit einer Familie: Brot aus dem Tone-Ofen, Chinkali, Tschurtschchela und Mittagessen an ihrem Tisch. Die Guides sprechen Englisch, ein russischsprachiger Guide ist auf Anfrage möglich. Alles ist privat, und jetzt ist nichts zu zahlen. Mehr zum Wein in unserem Kachetien-Weinratgeber.
