მოგზაურთა უმეტესობა საქართველოში ორი კერძის ცოდნით ჩამოდის — ხაჭაპური და ხინკალი, და ორივე თავის სახელს იმსახურებს. მაგრამ ქართული სამზარეულო ყველიან პურსა და ცომეულზე გაცილებით ფართოა: ნიგოზი, ახალი მწვანილი, ნიორი, ბროწეული და მჟავე ქლიავი გასდევს კერძებს, რომლებიც კუთხიდან კუთხეში იცვლება. ამ გზამკვლევში გეტყვით, რა შეუკვეთოთ, რით არის ცნობილი თითოეული კუთხე და როგორ ჭამენ საქართველოში.
ხაჭაპური და ხინკალი, როგორც წესია
- ხაჭაპური ყველიანი პურია და რამდენიმე სახეობა აქვს. იმერული მრგვალი, ყოველდღიური ხაჭაპურია, ყველით შიგნით; მეგრულს ზემოდანაც აქვს ყველი დამცხვარი; აჭარული, შავი ზღვის სანაპიროდან, ნავის ფორმისაა, კვერცხითა და კარაქით, რომლებსაც ცხელ ყველში სუფრასთან ურევენ.
- ხინკალი თბილისის ჩრდილოეთით მდებარე მთიდან მოდის: ნაკეცებიანი ცომეული, შიგნით სანელებლებიანი ხორცითა და წვენით, ან სოკოთი, კარტოფილითა თუ ყველით. აიღეთ კუდით, პატარად მოკბიჩეთ, წვენი მოსვით და დანარჩენი შეჭამეთ. კუდს ჩვეულებრივ თეფშზე ტოვებენ. ცალობით უკვეთავენ, ხშირად ერთ კაცზე ხუთს ან მეტს.
კერძები, რომლებიც ღირს შეუკვეთოთ
- ფხალი: დაჭრილი ისპანახი, ჭარხალი ან სხვა ბოსტნეული, დანაყილი ნიგვზით, ნივრითა და მწვანილით, პატარა ბურთულებად მიწოდებული.
- ბადრიჯანი ნიგვზით: შემწვარი ბადრიჯანი ნიგვზის პასტით, ხშირად ბროწეულის მარცვლებით.
- ლობიო: მწვანილით მოხარშული წითელი ლობიო თიხის ქოთანში, ხშირად მჭადითა და მწნილით.
- მწვადი: ღორის ან ხბოს ხორცი შამფურზე, კახეთში ვაზის ნასხლავზე შემწვარი.
- ჩაქაფული: ცხვრის ან ხბოს ხორცი ტარხუნით, მჟავე ქლიავითა და თეთრი ღვინით; გაზაფხულის კერძი.
- ჩახოხბილი: ქათამი პომიდვრით, ხახვითა და მწვანილით.
- ხარჩო: საქართველოში ჩვეულებრივ საქონლის ხორცია სანელებლებიან ნიგვზის სოუსში; ბრინჯიანი წვნიანი, რომელიც საზღვარგარეთ ამ სახელით იციან, სხვა ვარიანტია.
- საცივი: ცივი ფრინველი ნიგვზისა და ნივრის სოუსში, ტრადიციული საახალწლო კერძი.
- შქმერული: შემწვარი ქათამი, ნივრისა და რძის სოუსში გამომცხვარი.
- სოუსები: ტყემალი, მჟავე ქლიავის სოუსი, მწვადსა და კარტოფილს უხდება; აჯიკა დასავლეთ საქართველოს ცხარე წიწაკის პასტაა.
- ჩურჩხელა: ძაფზე ასხმული ნიგოზი, შესქელებულ ყურძნის წვენში ამოვლებული და გამომშრალი. ყველგან იყიდება, ყველაზე ახალი შემოდგომაზეა.
რით არის ცნობილი თითოეული კუთხე
- კახეთი: ღვინო, მრგვალი თონის კედელზე გამომცხვარი შოთი, მწვადი და ჩურჩხელა.
- იმერეთი: იმერული ხაჭაპური და მსუბუქი თეთრი ღვინოები.
- სამეგრელო: საქართველოს ყველაზე ცხარე სამზარეულო — ელარჯი (ღომი ყველით), გებჟალია (ყველის რულეტები პიტნის სოუსში), ხარჩო და აჯიკა.
- აჭარა: აჭარული ხაჭაპური და ბორანო — კარაქში გამდნარი ყველი.
- სვანეთი: კუბდარი — სანელებლებიანი ხორცით გამოცხობილი პური — და სვანური მარილი, ნივრით, წიწაკითა და მწვანილით დანაყილი მარილი.
- რაჭა: ლობიანი და შებოლილი ლორი.
- თბილისის ჩრდილოეთით მდებარე მთა (ფასანაური და ყაზბეგის გზა): ხინკალი.
ვეგეტარიანული და ვეგანური საკვები
ვეგეტარიანელისთვის საქართველო უფრო იოლია, ვიდრე მწვადის სახელი გაფიქრებინებთ. მართლმადიდებელი ეკლესია ხანგრძლივ მარხვებს იცავს, მათ შორის შვიდკვირიან დიდმარხვას, როცა მორწმუნეები არც ხორცს ჭამენ და არც რძის ნაწარმს, ამიტომ რესტორნების უმეტესობაში ბევრი უხორცო კერძია: ფხალი, ბადრიჯანი, ლობიო, სოკოს ხინკალი, სალათები ნიგვზის სოუსით. თუ რძის ნაწარმის გარეშეც გჭირდებათ, სამარხვო კერძები მოითხოვეთ.
სუფრა
სუფრა ქართული ნადიმია. მაგიდა თავიდანვე სავსეა კერძებით და სულ ემატება, თამადა კი სადღეგრძელოების რიგს უძღვება: მშვიდობის, გარდაცვლილების, მშობლების, სტუმრების. ღვინოს სადღეგრძელოს შემდეგ სვამენ და არა შუალედში. შეგიძლიათ ნაკლები დალიოთ ან უარი თქვათ; მასპინძლებს არ ეწყინებათ, თუ თავიდანვე იტყვით. ბევრ ოჯახში, განსაკუთრებით სოფლად, სადღეგრძელოებს შორის სუფრულ სიმღერებს მღერიან.
პრაქტიკული რჩევები
- კერძებს საერთოდ უკვეთავენ და პორციები დიდია. რამდენიმე შეუკვეთეთ და მერე დაამატეთ.
- ბევრი რესტორანი ანგარიშს მომსახურების საფასურს, ხშირად დაახლოებით 10%-ს, უმატებს; სანამ ზემოდან თანხას დატოვებთ, ანგარიში შეამოწმეთ.
- დეზერტირების ბაზარი, თბილისის ცენტრალურ სადგურთან, ქალაქის მთავარი სასურსათო ბაზარია: მწვანილი, ყველი, სანელებლები, მწნილი და ჩურჩხელა.
- ალერგიის შესახებ ადრევე უთხარით მასპინძელს ან გიდს: ნიგოზი ბევრ კერძშია.
ვამზადოთ და ვჭამოთ ერთად
ჩვენი ინდივიდუალური კულინარიული მასტერკლასი ბაზრის ტურით თბილისში დაახლოებით 4 საათს გრძელდება: გიდთან ერთად დეზერტირების ბაზარზე ყიდულობთ პროდუქტებს, შემდეგ ადგილობრივ მზარეულთან ერთად ამზადებთ ხაჭაპურს, ხინკალსა და ბოსტნეულის კერძს და ორი ჭიქა ქართული ღვინით მიირთმევთ. თუ მომზადებას ჭამა გირჩევნიათ, გასტრონომიული და ღვინის სეირნობა თბილისში 4,5-საათიანი კერძო სეირნობაა ხუთ-ექვს გაჩერებით და სამი ჭიქა ღვინით. ქალაქგარეთ კულინარიული დღე კახურ სოფელში ოჯახთან ერთად გადის: თონის პური, ხინკალი, ჩურჩხელა და სადილი მათ სუფრასთან. გიდები ინგლისურად საუბრობენ, რუსულენოვანი გიდი მოთხოვნისამებრ. ყველაფერი ინდივიდუალურია და ახლა არაფრის გადახდა არ გიწევთ. ღვინის შესახებ წაიკითხეთ ჩვენი კახეთის ღვინის გზამკვლევი.
