רוב המטיילים מגיעים לגאורגיה כשהם מכירים שתי מנות, חצ'אפורי וחינקלי, ושתיהן ראויות לתהילתן. אבל המטבח הגאורגי רחב בהרבה מלחם גבינה וכיסונים: אגוזי מלך, עשבי תיבול טריים, שום, רימון ושזיפים חמוצים עוברים לאורך מנות שמשתנות מאזור לאזור. המדריך הזה מסביר מה להזמין, במה מתייחד כל אזור, ואיך אוכלים בגאורגיה.
חצ'אפורי וחינקלי, כמו שצריך
- חצ'אפורי הוא לחם גבינה, ויש כמה סוגים. אימרולי הוא העגול היומיומי עם גבינה בפנים; במגרולי יש גבינה אפויה גם מלמעלה; אג'רולי, מאג'ריה שלחוף הים השחור, הוא הסירה עם ביצה וחמאה שמערבבים לתוך הגבינה החמה ליד השולחן.
- חינקלי הם כיסונים מפותלים מההרים שמצפון לטביליסי, ממולאים בבשר מתובל ובמרק, או בפטריות, בתפוחי אדמה או בגבינה. אוחזים אותם בקשר, נוגסים חור קטן, שותים את המרק ואוכלים את השאר. את הקשר משאירים בדרך כלל בצלחת. מזמינים לפי יחידה, לעיתים קרובות חמש ויותר לאדם.
מנות ששווה להזמין
- פחאלי: תרד, סלק או ירקות אחרים קצוצים עם אגוזי מלך טחונים, שום ועשבי תיבול, מוגשים ככדורים קטנים.
- בדריג'אני ניגוזית: חצילים מטוגנים מגולגלים סביב ממרח אגוזים, לרוב עם גרעיני רימון.
- לוביו: שעועית אדומה מבושלת עם עשבי תיבול בסיר חרס, לרוב עם מצ'אדי (לחם תירס) וחמוצים.
- מצוואדי: שיפודי חזיר או עגל; בקאחטי צולים אותם על זמורות גפן.
- צ'קאפולי: טלה או עגל מבושלים עם טרגון, שזיפים חמוצים ויין לבן; מנה של האביב.
- צ'חוחבילי: עוף מבושל עם עגבניות, בצל ועשבי תיבול.
- חרצ'ו: בגאורגיה בדרך כלל בקר ברוטב אגוזים מתובל; מרק האורז שמוכר בשם הזה מחוץ לגאורגיה הוא גרסה אחרת.
- סציווי: עוף קר ברוטב אגוזים ושום, מסורתי בראש השנה האזרחית.
- שקמרולי: עוף מטוגן שנאפה ברוטב שום וחלב.
- רטבים: טקמלי, רוטב שזיפים חמוצים, הולך עם בשר על האש ותפוחי אדמה; אג'יקה היא ממרח פלפלים חריף ממערב המדינה.
- צ'ורצ'חלה: אגוזים על חוט, טבולים במיץ ענבים מסמיך ומיובשים. נמכרת בכל מקום, והטרייה ביותר בסתיו.
במה מתייחד כל אזור
- קאחטי: יין, לחם שוטי שנאפה על דופן תנור הטונה העגול, מצוואדי וצ'ורצ'חלה.
- אימרטי: חצ'אפורי אימרולי ויינות לבנים קלים.
- סמגרלו: המטבח החריף ביותר בגאורגיה, עם אלרג'י (דייסת תירס עם גבינה), גבז'ליה (גלילי גבינה ברוטב נענע), חרצ'ו ואג'יקה.
- אג'ריה: חצ'אפורי אג'רולי ובורנו, גבינה מומסת בחמאה.
- סוואנטי: קובדרי, לחם ממולא בבשר מתובל, ומלח סוואני, מלח טחון עם שום, צ'ילי ועשבי תיבול.
- רצ'ה: לוביאני (לחם ממולא שעועית) ובשר חזיר מעושן.
- ההרים שמצפון לטביליסי (פסנאורי והדרך לקזבגי): חינקלי.
אוכל צמחוני וטבעוני
בגאורגיה קל לצמחונים יותר ממה שמוניטין השיפודים מרמז. הכנסייה האורתודוקסית מקיימת צומות ארוכים, ביניהם שבעת שבועות הצום הגדול, שבהם גאורגים שומרי מסורת לא אוכלים בשר ומוצרי חלב, ולכן ברוב המסעדות יש הרבה מנות בלי בשר: פחאלי, בדריג'אני, לוביו, חינקלי פטריות, סלטים ברוטב אגוזים. אם אתם צריכים גם בלי מוצרי חלב, בקשו מנות סמרחוו (מנות צום).
הסופרה
סופרה היא סעודה גאורגית. השולחן מלא מנות מההתחלה ועוד ועוד מגיעות, בזמן שהתמדה (מנחה השולחן) מוביל סדרת ברכות: לשלום, לאלה שאינם עוד, להורים, לאורחים. שותים אחרי ברכה, לא ביניהן. אפשר לשתות פחות או לסרב; המארחים לא ייפגעו אם תאמרו זאת מוקדם. בבתים רבים, בעיקר בכפרים, שרים שירי שולחן בין הברכות.
טיפים מעשיים
- המנות משותפות והמנות גדולות. הזמינו כמה ואז עוד.
- מסעדות רבות מוסיפות לחשבון דמי שירות, לרוב כ-10%; בדקו לפני שאתם מוסיפים טיפ.
- שוק דזרטיר, ליד תחנת הרכבת המרכזית של טביליסי, הוא שוק המזון המרכזי של העיר: עשבי תיבול, גבינות, תבלינים, חמוצים וצ'ורצ'חלה.
- ספרו על אלרגיות מוקדם: יש אגוזי מלך בהרבה מנות.
לבשל ולאכול איתנו
סדנת הבישול הפרטית שלנו עם סיור בשוק בטביליסי נמשכת כ-4 שעות: קונים בשוק דזרטיר עם מדריך, ואז מכינים עם טבחית מקומית חצ'אפורי, חינקלי ומנת ירקות, ואוכלים את מה שהכנתם עם שתי כוסות יין גאורגי. אם אתם מעדיפים לאכול ולא לבשל, סיור האוכל והיין בטביליסי הוא הליכה פרטית של 4.5 שעות עם חמש או שש תחנות אוכל ושלוש כוסות יין. מחוץ לעיר, יום הבישול בכפר בקאחטי עובר עם משפחה: לחם מתנור הטונה, חינקלי, צ'ורצ'חלה וארוחת צהריים סביב השולחן שלהם. המדריכים דוברי אנגלית, ומדריך דובר רוסית זמין לפי בקשה. הכול פרטי, ואין צורך לשלם דבר עכשיו. על היין קראו במדריך היין של קאחטי.
