Большинство путешественников приезжает в Грузию, зная два блюда — хачапури и хинкали, и оба заслуживают своей славы. Но грузинская кухня намного шире сырных лепёшек и пельменей: грецкие орехи, свежая зелень, чеснок, гранат и кислая слива есть в блюдах, которые меняются от региона к региону. В этом гиде — что заказывать, чем славится каждый регион и как в Грузии принято есть.
Хачапури и хинкали как положено
- Хачапури — лепёшка с сыром, и видов у неё несколько. Имерули — круглая повседневная, с сыром внутри; у мегрули сыр запечён ещё и сверху; аджарули, из Аджарии на Черноморском побережье, — лодочка с яйцом и сливочным маслом, которые размешивают в горячем сыре прямо за столом.
- Хинкали — пельмени со складками из гор к северу от Тбилиси, с пряным мясом и бульоном внутри или с грибами, картофелем, сыром. Берите хинкали за хвостик, надкусите, выпейте бульон и доешьте остальное. Хвостик обычно оставляют на тарелке. Заказывают поштучно, часто по пять и больше на человека.
Блюда, которые стоит заказать
- Пхали: рубленый шпинат, свёкла или другие овощи с толчёными орехами, чесноком и зеленью, подаются шариками.
- Бадриджани нигвзит: жареные баклажаны, свёрнутые с ореховой пастой, часто с зёрнами граната.
- Лобио: тушёная красная фасоль с зеленью в глиняном горшочке, часто с мчади (кукурузной лепёшкой) и соленьями.
- Мцвади: шашлык из свинины или телятины, в Кахетии — на виноградной лозе.
- Чакапули: баранина или телятина, тушённая с тархуном, кислыми сливами и белым вином; весеннее блюдо.
- Чахохбили: курица, тушённая с помидорами, луком и зеленью.
- Харчо: в Грузии чаще всего говядина в пряном ореховом соусе; рисовый суп под тем же названием, известный за пределами Грузии, — другой вариант.
- Сациви: холодная птица в орехово-чесночном соусе, традиционное новогоднее блюдо.
- Шкмерули: жареная курица, запечённая в чесночно-молочном соусе.
- Соусы: ткемали из кислой сливы — к мясу и картошке; аджика — острая перечная паста с запада Грузии.
- Чурчхела: орехи на нитке, окунутые в загущённый виноградный сок и высушенные. Её продают повсюду, свежая — осенью.
Чем славится каждый регион
- Кахетия: вино, хлеб шоти со стенок круглой печи тоне, мцвади и чурчхела.
- Имерети: имерули хачапури и лёгкие белые вина.
- Самегрело: самая острая кухня Грузии — эларджи (кукурузная каша с сыром), гебжалия (сырные рулетики в мятном соусе), харчо и аджика.
- Аджария: аджарский хачапури и борано — сыр, растопленный в сливочном масле.
- Сванетия: кубдари — лепёшка с пряным мясом — и сванская соль, смесь соли с чесноком, перцем и травами.
- Рача: лобиани (лепёшка с фасолью) и копчёная ветчина.
- Горы к северу от Тбилиси (Пасанаури и дорога на Казбеги): хинкали.
Вегетарианцам и веганам
Вегетарианцу в Грузии проще, чем можно подумать по славе здешнего шашлыка. Православная церковь соблюдает долгие посты, включая семь недель Великого поста, когда верующие не едят мяса и молочного, поэтому почти в каждом ресторане есть блюда без мяса: пхали, бадриджани, лобио, хинкали с грибами, салаты с ореховой заправкой. Если нужно и без молочных продуктов, спросите самархво — постные блюда.
Супра
Супра — грузинское застолье. Стол с самого начала заставлен блюдами, их приносят ещё и ещё, а тамада ведёт череду тостов: за мир, за ушедших, за родителей, за гостей. Пьют после тоста, а не между ними. Можно пить меньше или отказаться — хозяева не обидятся, если сказать об этом сразу. Во многих домах, особенно в сёлах, между тостами поют застольные песни.
Практические советы
- Блюда заказывают на всех, порции большие. Возьмите несколько и добавьте, если нужно.
- Многие рестораны включают в счёт плату за обслуживание, часто около 10%; проверьте счёт, прежде чем оставлять чаевые сверху.
- Дезертирский рынок у центрального вокзала Тбилиси — главный продуктовый рынок города: зелень, сыр, специи, соленья, чурчхела.
- Об аллергии предупреждайте хозяев или гида заранее: грецкий орех есть во многих блюдах.
Готовить и пробовать с нами
Наш индивидуальный мастер-класс по грузинской кухне с походом на рынок длится около 4 часов: вы выбираете продукты на Дезертирском рынке с гидом, потом с местным поваром готовите хачапури, хинкали и овощное блюдо и едите то, что приготовили, с двумя бокалами грузинского вина. Если хочется есть, а не готовить, — гастрономическая прогулка по Тбилиси: 4,5 часа, пять-шесть остановок с едой и три бокала вина. За городом — день в кахетинской деревне с семьёй: хлеб из тоне, хинкали, чурчхела и обед за их столом. Гиды говорят по-английски, русскоговорящего гида можно заказать по запросу. Всё индивидуально, и сейчас ничего платить не нужно. О вине — в нашем гиде по Кахетии.
