Kurz gesagt: Das Brot, das Sie in Georgien am häufigsten essen werden, ist Schotis Puri (oder einfach Schoti), ein kanuförmiges Weißbrot, gebacken an der Innenwand eines runden Ofens aus Lehm oder Ziegeln, des Tone. Die Süßigkeit, die Sie überall sehen, ist Tschurtschchela: Walnüsse an einer Schnur, immer wieder in eingedickten Traubensaft getaucht und getrocknet. Dazu Maisbrot (Mtschadi), Gosinaki aus Honig und Walnüssen und Traubenpudding (Pelamuschi) – und Sie kennen das Wichtigste. Im Folgenden: was jedes davon ist, wie Tschurtschchela gemacht wird und wo Sie es probieren oder selbst herstellen können.
Schotis Puri und der Tone-Ofen
Ein Tone sieht aus wie ein tiefer Brunnen, im Boden der Bäckerei versenkt und von unten beheizt. Der Bäcker zieht lange Teigstreifen aus und klatscht sie an die heiße Innenwand, wo sie haften bleiben und backen; die fertigen Brote werden mit einem langen Eisenhaken oder Spieß herausgeholt [1][2]. Die Form des Ofens gibt dem Brot seine Form: an beiden Enden spitz, mit knuspriger Kruste und weichem Inneren. Das Wort Tone hat dieselben Wurzeln wie der indische Tandoor [1].
Schoti ist Alltagsbrot, kommt aber auch bei jedem Fest auf den Tisch, von Ostern und Neujahr bis zu Hochzeiten [1].
So kaufen Sie es: Kleine Tone-Bäckereien gibt es überall in Tiflis und in den meisten Städten, oft nur ein Fenster auf Straßenhöhe. Kaufen Sie es heiß und essen Sie es gleich; wie die meisten frischen Brote ist es in den ersten Stunden nach dem Backen am besten [2].
Mtschadi, das Maisbrot des Westens
Mtschadi sind kleine, flache Fladen aus Maismehl und Wasser (manchmal Milch), in der Pfanne oder auf einer Platte gebacken [2]. Am häufigsten sind sie in Westgeorgien, wo Mais seit Langem das Hauptgetreide ist, und dazu gibt es Lobio (Bohneneintopf), Käse und eingelegtes Gemüse. Manche machen sie dünn und weich, andere dick und knusprig. In Ratscha finden Sie vielleicht Mtschadi mit Schinkenfüllung, in Swanetien eine käsegefüllte Variante namens Tschwischtari [2].
Zu Käsebroten wie Chatschapuri und dem bohnengefüllten Lobiani lesen Sie unseren Ratgeber Was man in Georgien isst.
Tschurtschchela: wie sie gemacht wird
Tschurtschchela ist Georgiens Reiseproviant: leicht, sättigend und wochenlang haltbar. Sie wird im Herbst gemacht, wenn es nach der Lese frischen Traubensaft gibt [3].
- Nüsse auffädeln. Halbierte Walnüsse (im Westen oft Haselnüsse) werden auf eine lange Schnur gefädelt.
- Tatara kochen. Frischer Traubensaft wird eingekocht und mit Mehl zu einer glatten, glänzenden Masse eingedickt. In Ostgeorgien heißt dieser eingedickte Saft Tatara; traditionell wird er aus einheimischen Trauben und Weizenmehl gemacht [3]. Manche geben Honig dazu [2].
- Tauchen und trocknen. Die Nussschnüre werden in die warme Tatara getaucht, herausgehoben, kurz angetrocknet und dann erneut getaucht, bis der Überzug dick ist. Danach werden sie zum Trocknen aufgehängt – deshalb sehen Sie sie auf Märkten und an Straßenständen in langen Reihen baumeln [3].
Das Ergebnis sieht aus wie eine knubbelige Kerze. Rote oder violette Tschurtschchela wird meist aus roten Trauben gemacht, blassgoldene aus weißen. Die traditionelle Technik der Tschurtschchela-Herstellung in Kachetien wurde 2015 in Georgiens nationale Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen [3].
Tipps zum Kauf: Eine gute Tschurtschchela ist weich und etwas zäh, nicht steinhart, und der Überzug sollte nach Traube schmecken, nicht nur nach Zucker. Tschurtschchela lässt sich gut im Koffer verstauen. Sie enthält Nüsse – bei einer Nussallergie also besser meiden.
Weitere Süßigkeiten zum Probieren
Pelamuschi
Derselbe eingedickte Traubensaft, der die Tschurtschchela überzieht, in eine Schale gegossen und als Pudding fest werden gelassen [2]. Meist kommen gehackte Walnüsse oder Granatapfelkerne darauf, und er ist von Natur aus frei von Milchprodukten und Eiern.
Gosinaki
Walnüsse, in Honig gekocht und zu einem Krokant fest geworden, in Rauten geschnitten [4]. Gosinaki gehört fest auf den Neujahrs- und Weihnachtstisch [4]; in Geschäften finden Sie es das ganze Jahr, aber Ende Dezember und Anfang Januar ist es überall. Mehr zum Festtagstisch in unserem Beitrag über Weihnachten und Neujahr in Georgien.
Tklapi
Eingedickter Frucht- oder Traubensaft, dünn ausgestrichen und in der Sonne zu einer ledrigen Platte getrocknet [2]. Tklapi aus sauren Pflaumen wird zum Kochen verwendet; süßere Sorten isst man als Snack. Achten Sie auf den Märkten auf die aufgerollten Platten.
Wo Sie sie probieren können
- Märkte in Tiflis: Auf dem Deserter-Basar beim Hauptbahnhof gibt es Stände mit Tschurtschchela, Trockenobst und Tklapi, gleich neben der Käsehalle. Tragen Sie Ihre Tasche vor dem Körper; es wird voll.
- Bäckereien in Tiflis: Für Schoti jede Tone-Bäckerei auf Straßenhöhe; es gibt sie in der Altstadt ebenso wie in den Wohnvierteln.
- Kachetien: Straßenstände auf dem Weg nach Sighnaghi und Telavi verkaufen das ganze Jahr Tschurtschchela, und zur Herbstlese gibt es frische. Viele Familienweingüter backen Schoti für ihre Gäste.
- Westgeorgien: Bestellen Sie Mtschadi mit Lobio in Imeretien, Ratscha oder Samegrelo.
Selbst machen
Einem Bäcker am Tone zuzusehen macht Spaß; selbst Tschurtschchela zu machen ist noch besser. Es ist eine klebrige Angelegenheit, denn Traubensaft färbt ab; tragen Sie also Kleidung, bei der es nicht schlimm ist. Kinder lieben meist das Tauchen. Zu Hause wird sie meist im Herbst nach der Lese gemacht; unsere Gastgeber in Kachetien zeigen es Ihnen zu jeder Jahreszeit.
Touren dazu: Brot und Süßes
Beim privaten Kochtag im Dorf in Kachetien verbringen Sie den Tag mit einer Gastfamilie: Brot aus dem Tone-Ofen, Chinkali und Tschurtschchela, gemeinsames Mittagessen und auf dem Rückweg ein Halt bei einem Weingut. In Tiflis beginnt der private Food- & Wein-Spaziergang in Tiflis auf dem Deserter-Basar mit Käse und Tschurtschchela und hält dann an einer Tone-Bäckerei für heißes Schoti. Der private Kochkurs mit Marktbesuch umfasst Chatschapuri und Chinkali, Tschurtschchela-Herstellung ist als Zusatz buchbar. Den aktuellen Preis finden Sie auf der jeweiligen Reiseseite, oder Sie stellen Ihre eigene Genussreise zusammen. Jetzt ist nichts zu bezahlen.
Quellen
- Wikipedia, "Shotis puri": en.wikipedia.org
- Caucasus Trekking, "Honest Guide to Georgian Cuisine": caucasus-trekking.com
- Wikipedia, "Churchkhela" (Tatara; nationale Kulturerbeliste 2015): en.wikipedia.org
- Wikipedia, "Gozinaki": en.wikipedia.org
Zuletzt geprüft: September 2026.
