يصل معظم الزوار وهم يعرفون طبقين جورجيين، هما الخاتشابوري والخينكالي، وكلاهما يستحق شهرته. لكن المطبخ الجورجي يمتد أبعد بكثير من خبز الجبن والمعجنات المحشوة: فالجوز والأعشاب الطازجة والثوم والرمان والبرقوق الحامض حاضرة في أطباق تتغير من منطقة إلى أخرى. ويغطي هذا الدليل ما تطلبه، وما تشتهر به كل منطقة، وكيف يجري تناول الطعام في جورجيا.
الخاتشابوري والخينكالي على أصولهما
- الخاتشابوري خبز بالجبن، وله عدة أنواع. إيميرولي هو النوع المستدير اليومي بالجبن في داخله؛ ومينغريلي عليه مزيد من الجبن المخبوز على السطح؛ وأجاري، من أجاريا على البحر الأسود، هو النوع على شكل قارب، ويحمل بيضة وزبدة تخلطهما بالجبن الساخن على المائدة.
- الخينكالي معجنات محشوة ملتوية من الجبال شمال تبليسي، محشوة باللحم المتبل والمرق، أو بالفطر أو البطاطس أو الجبن. أمسك القطعة من عقدتها، واقضم فتحة صغيرة فيها، واشرب المرق، ثم كل الباقي. وتبقى العقدة عادةً في الطبق. ويطلبه الزبائن بالقطعة، وغالبًا ما يطلب كل شخص 5 قطع أو أكثر.
أطباق تستحق أن تطلبها
- بخالي: سبانخ أو شمندر أو خضار أخرى مفرومة ممزوجة بالجوز المطحون والثوم والأعشاب، تقدم على شكل كرات صغيرة.
- بادريجاني نيغفزيت: باذنجان مقلي ملفوف حول معجون الجوز، وغالبًا ما تعلوه حبوب الرمان.
- لوبيو: فاصولياء حمراء مطهوة مع الأعشاب، تقدم في قدر فخاري، وغالبًا مع متشادي (خبز الذرة) (خبز الذرة) والمخللات.
- متسفادي: لحم خنزير أو لحم عجل مشوي على الأسياخ، وفي كاخيتي فوق أغصان الكرمة المقلمة.
- تشاكابولي: لحم حمل أو لحم عجل مطهو مع الطرخون والبرقوق الحامض والنبيذ الأبيض؛ وهو طبق ربيعي.
- تشاخوخبيلي: دجاج مطهو مع الطماطم والبصل والأعشاب.
- خارتشو: في جورجيا هو عادةً لحم بقري في صلصة جوز متبلة؛ أما حساء الأرز المعروف في الخارج بالاسم نفسه فهو نسخة مختلفة.
- ساتسيفي: لحم دواجن بارد في صلصة الجوز والثوم، وهو تقليدي في رأس السنة.
- شكميرولي: دجاج مقلي مخبوز في صلصة الثوم والحليب.
- الصلصات: تكيمالي، وهي صلصة البرقوق الحامض، تقدم مع اللحم المشوي والبطاطس؛ أما أجيكا فهي معجون فلفل حار من الغرب.
- تشورتشخيلا: جوز على خيط، ينقع في عصير عنب مكثف ثم يجف. وهي متوفرة في كل مكان، وتكون أكثر طزاجة في الخريف.
ما تشتهر به كل منطقة
- كاخيتي: النبيذ، وخبز شوتي المخبوز على جدار التنور المستدير، والمتسفادي والتشورتشخيلا.
- إيميريتي: خاتشابوري إيميرولي والنبيذ الأبيض الخفيف.
- سامغريلو: أكثر الأطعمة حدةً في جورجيا، ومنها إيلارجي (دقيق الذرة مع الجبن)، وغيبجاليا (لفائف الجبن في صلصة النعناع)، والخارتشو والأجيكا.
- أجاريا: خاتشابوري أجاري وبورانو، وهو جبن مذاب في الزبدة.
- سفانيتي: كوبداري، وهو خبز محشو باللحم المتبل، والملح السفاني، وهو ملح مطحون مع الثوم والفلفل الحار والأعشاب.
- راتشا: لوبياني (خبز محشو بالفاصولياء) والهام المدخن.
- الجبال شمال تبليسي (باساناوري وطريق كازبيجي): الخينكالي.
الطعام النباتي والفيغان
جورجيا أسهل للنباتيين مما توحي به سمعتها في اللحوم المشوية. فالكنيسة الأرثوذكسية تلتزم أصوامًا طويلة، منها الصوم الكبير الممتد 7 أسابيع، ولا يأكل خلاله الجورجيون الملتزمون دينيًا اللحم ولا منتجات الألبان، ولذلك تقدم معظم المطاعم أطباقًا كثيرة خالية من اللحم: بخالي وبادريجاني ولوبيو وخينكالي الفطر وسلطات بتتبيلة الجوز. واطلب أطباق سامارخفو (الصيامية) إن كنت تحتاجها خالية من منتجات الألبان أيضًا.
السوبرا
السوبرا هي المأدبة الجورجية. تمتلئ المائدة بالأطباق منذ البداية ويتوالى وصول المزيد منها، بينما يقود التامادا (مقدم الأنخاب) سلسلة من الأنخاب: نخب السلام، ونخب الراحلين، ونخب الوالدين، ونخب الضيوف. ويكون شرب النبيذ بعد النخب، لا بين الأنخاب. ويمكنك أن تشرب أقل أو أن ترفض؛ ولا يمانع المضيفون إن قلت ذلك مبكرًا. وفي كثير من البيوت، خصوصًا في القرى، تتخلل أغاني المائدة الأنخاب.
نصائح عملية
- الأطباق للمشاركة والحصص كبيرة. اطلب عددًا قليلًا منها ثم أضف المزيد.
- تضيف مطاعم كثيرة رسم خدمة إلى الفاتورة، غالبًا حوالي 10%؛ تحقق منه قبل أن تترك إكرامية إضافية.
- سوق ديزيرتير قرب محطة تبليسي المركزية هو سوق الطعام الرئيسي في المدينة، للأعشاب والجبن والتوابل والمخللات والتشورتشخيلا.
- أخبر مضيفيك أو مرشدك مبكرًا بأي حساسية لديك: فالجوز موجود في أطباق كثيرة.
الطبخ والأكل معنا
يستغرق درسنا الخاص في الطبخ وجولة السوق في تبليسي حوالي 4 ساعات: تتسوق في سوق ديزيرتير مع مرشد، ثم تعد الخاتشابوري والخينكالي وطبق خضار مع طاهٍ محلي، وتتناول ما أعددته مع كأسين من النبيذ الجورجي. وإذا كنت تفضل الأكل على الطبخ، فإن جولة الطعام والنبيذ سيرًا على الأقدام في تبليسي هي جولة خاصة تستغرق 4.5 ساعة مع 5 أو 6 محطات للطعام و3 كؤوس من النبيذ. وخارج المدينة، يقضي الزائر يوم الطبخ في قرية كاخيتي مع عائلة: خبز التنور والخينكالي والتشورتشخيلا وغداء على مائدتهم. المرشدون يتحدثون الإنجليزية، ويتوفر مرشد ناطق بالروسية عند الطلب. وجميعها خاصة، ولا حاجة للدفع الآن. أما عن النبيذ، فاقرأ دليل نبيذ كاخيتي الخاص بنا.
