მოკლე პასუხი: საქართველოში ყველაზე ხშირად შოთის პურს (ან უბრალოდ შოთს) შეჭამთ — ნავის ფორმის თეთრ პურს, რომელიც აცხვება მრგვალი თიხის ან აგურის ღუმელის, თონის, შიდა კედელზე. ტკბილეული, რომელსაც ყველგან ნახავთ, ჩურჩხელაა: ძაფზე ასხმული ნიგოზი, შესქელებულ ყურძნის წვენში კვლავ და კვლავ ამოვლებული და გამომშრალი. დაუმატეთ სიმინდის პური (მჭადი), თაფლიანი და ნიგვზიანი გოზინაყი და ყურძნის პუდინგი (ფელამუში) — და საფუძვლები უკვე იცით. ქვემოთ: რა არის თითოეული, როგორ მზადდება ჩურჩხელა და სად გასინჯოთ ან თავად მოამზადოთ.
შოთის პური და თონე
თონე საცხობის იატაკში ჩაშვებულ ღრმა ჭას ჰგავს, რომელიც ქვემოდან ცხელდება. მცხობელი ცომის გრძელ ზოლებს წელავს და თონის ცხელ შიდა კედელს აკრავს, სადაც ისინი ეკვრიან და ცხვებიან; გამომცხვარ პურს გრძელი რკინის კაუჭით ან შამფურით იღებენ [1][2]. პურს ფორმას ღუმელის ფორმა აძლევს: ორივე ბოლოში წაწვეტებულია, ქერქი ხრაშუნა აქვს, შუა კი რბილი. სიტყვა თონეს საერთო ფესვი აქვს ინდურ ტანდურთან [1].
შოთი ყოველდღიური პურია, მაგრამ ყველა დღესასწაულზეც ჩნდება, აღდგომითა და ახალი წლით დაწყებული, ქორწილებით დამთავრებული [1].
როგორ იყიდოთ: პატარა თონის საცხობები მთელ თბილისში და ქალაქების უმეტესობაშია მიმოფანტული, ხშირად — უბრალოდ ფანჯარა ქუჩის დონეზე. იყიდეთ ცხელი და იქვე შეჭამეთ; ახალი პურის უმეტესობის მსგავსად, საუკეთესოა გამოცხობიდან რამდენიმე საათის განმავლობაში [2].
მჭადი, დასავლეთის სიმინდის პური
მჭადი სიმინდის ფქვილისა და წყლისგან (ზოგჯერ რძით) გამომცხვარი პატარა, ბრტყელი პურია, ტაფაზე ან კეცზე მომზადებული [2]. ყველაზე გავრცელებულია დასავლეთ საქართველოში, სადაც სიმინდი დიდი ხანია მთავარი მარცვლეულია, და ლობიოსთან, ყველსა და მწნილთან ერთად მიირთმევენ. ზოგი მზარეული მას თხელსა და რბილს აცხობს, ზოგი — სქელსა და ხრაშუნას. რაჭაში შეიძლება ლორით გამოტენილი მჭადი შეგხვდეთ, სვანეთში კი — ყველიანი ვარიანტი, რომელსაც ჭვიშტარი ჰქვია [2].
ყველიანი პურებისთვის, როგორიცაა ხაჭაპური და ლობიოთი გამოტენილი ლობიანი, იხილეთ ჩვენი გზამკვლევი — რა ვჭამოთ საქართველოში.
ჩურჩხელა: როგორ მზადდება
ჩურჩხელა საქართველოს სამგზავრო საჭმელია: მსუბუქია, ნოყიერი და კვირობით ინახება. მას შემოდგომაზე ამზადებენ, როცა რთველის შემდეგ ახალი ყურძნის წვენი ჩნდება [3].
- ნიგვზის ასხმა. გაპობილ ნიგოზს (დასავლეთში ხშირად თხილს) გრძელ ძაფზე ასხამენ.
- თათარის მომზადება. ახალ ყურძნის წვენს ადუღებენ და ფქვილით ასქელებენ, სანამ გლუვი, პრიალა მასა არ მიიღება. აღმოსავლეთ საქართველოში ამ შესქელებულ წვენს თათარა ჰქვია; ტრადიციულად მას ადგილობრივი ყურძნისა და ხორბლის ფქვილისგან ამზადებენ [3]. ზოგი მზარეული თაფლსაც უმატებს [2].
- ამოვლება და გაშრობა. ნიგვზის ასხმულებს თბილ თათარაში ავლებენ, ამოიღებენ, ცოტა ხნით გაშრობას აცლიან და ისევ ავლებენ, სანამ გარსი არ გასქელდება. შემდეგ საშრობად კიდებენ — ამიტომაც ხედავთ მათ ბაზრებსა და გზისპირა დახლებზე გრძელ რიგებად ჩამოკიდებულს [3].
შედეგი დაკოჟრილ სანთელს ჰგავს. წითელი ან იისფერი ჩურჩხელა ჩვეულებრივ წითელი ყურძნისგან მზადდება, ღია ოქროსფერი — თეთრისგან. ჩურჩხელის დამზადების ტრადიციული ტექნოლოგია კახეთში 2015 წელს საქართველოს არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ეროვნულ სიაში შევიდა [3].
რჩევები ყიდვისას: კარგი ჩურჩხელა რბილი და ოდნავ საღეჭია, ქვასავით მაგარი არა, და გარსს ყურძნის გემო უნდა ჰქონდეს და არა მხოლოდ შაქრის. ჩურჩხელა ჩემოდანში ადვილად ეტევა. მასში თხილეული დევს, ამიტომ თხილეულზე ალერგიის შემთხვევაში მას მოერიდეთ.
სხვა ტკბილეული, რომელიც უნდა გასინჯოთ
ფელამუში
იგივე შესქელებული ყურძნის წვენი, რომლითაც ჩურჩხელას ფარავენ, ჯამში ჩასხმული და პუდინგივით გამაგრებული [2]. ჩვეულებრივ ზემოდან დაჭრილ ნიგოზს ან ბროწეულის მარცვლებს აყრიან; მასში ბუნებრივად არც რძის ნაწარმია და არც კვერცხი.
გოზინაყი
თაფლში მოხარშული ნიგოზი, გამაგრებული და რომბებად დაჭრილი [4]. გოზინაყი ახალი წლისა და შობის სუფრის აუცილებელი ნაწილია [4]; მაღაზიებში მთელი წლის განმავლობაში იყიდება, მაგრამ დეკემბრის ბოლოსა და იანვრის დასაწყისში ყველგანაა. სადღესასწაულო სუფრაზე მეტი ჩვენს სტატიაშია — ქართული შობა და ახალი წელი.
ტყლაპი
შესქელებული ხილის ან ყურძნის წვენი, თხლად გადასმული და მზეზე ტყავისებრ ფურცლად გამომშრალი [2]. ტყემლის ტყლაპს საჭმლის მომზადებაში იყენებენ; ტკბილ სახეობებს წასახემსებლად მიირთმევენ. დახვეული ფურცლები ბაზრებზე მოძებნეთ.
სად გასინჯოთ
- თბილისის ბაზრები: ცენტრალურ სადგურთან ახლოს, დეზერტირების ბაზარში, ყველის პავილიონის გვერდით, ჩურჩხელის, ჩირისა და ტყლაპის დახლებია. ჩანთა წინ გეჭიროთ; იქ ხალხმრავლობაა.
- თბილისის საცხობები: შოთისთვის — ქუჩის დონეზე მდებარე ნებისმიერი თონე; ისინი ძველ ქალაქშიც არის და საცხოვრებელ ქუჩებშიც.
- კახეთი: სიღნაღისა და თელავისკენ მიმავალ გზაზე გზისპირა დახლებზე ჩურჩხელა მთელი წელი იყიდება, შემოდგომის რთველისას კი ახალი პარტიები ჩნდება. ბევრი საოჯახო მარანი სტუმრებისთვის შოთს აცხობს.
- დასავლეთ საქართველო: იმერეთში, რაჭასა თუ სამეგრელოში მჭადი ლობიოსთან ერთად შეუკვეთეთ.
თავად მომზადება
თონესთან მცხობელის ყურება სახალისოა, ჩურჩხელის საკუთარი ხელით გაკეთება კი — უკეთესი. ეს ჭუჭყიანი საქმეა, რადგან ყურძნის წვენი ლაქას ტოვებს, ამიტომ ისეთი ტანსაცმელი ჩაიცვით, რომლის გასვრაც არ გენანებათ. ბავშვებს ამოვლება ჩვეულებრივ ძალიან უყვართ. სახლში ჩურჩხელას უმეტესად შემოდგომაზე, რთველის შემდეგ ამზადებენ; ჩვენი კახელი მასპინძლები კი მის მომზადებას წლის ნებისმიერ დროს გაჩვენებენ.
ტურები: პური და ტკბილეული
კერძო კულინარიულ დღეს კახურ სოფელში დღეს მასპინძელ ოჯახთან ატარებთ: თონის პური, ხინკალი და ჩურჩხელა, ერთად სადილი და უკან გზაზე მარანში გაჩერება. თბილისში თბილისის კერძო გასტრონომიული და ღვინის ტური დეზერტირების ბაზარში ყველითა და ჩურჩხელით იწყება, შემდეგ კი ცხელი შოთისთვის თონეში შეივლით. კერძო კულინარიული მასტერკლასი ბაზრის ტურით ხაჭაპურსა და ხინკალს მოიცავს, ჩურჩხელის მომზადება კი დამატებით შეიძლება. მიმდინარე ფასი თითოეული ტურის გვერდზე ნახეთ, ან შეადგინეთ საკუთარი გასტრონომიული და ღვინის მოგზაურობა. ახლა გადახდა არ არის საჭირო.
წყაროები
- Wikipedia, "Shotis puri": en.wikipedia.org
- Caucasus Trekking, "Honest Guide to Georgian Cuisine": caucasus-trekking.com
- Wikipedia, "Churchkhela" (თათარა; 2015 წლის ეროვნულ მემკვიდრეობის სიაში შეტანა): en.wikipedia.org
- Wikipedia, "Gozinaki": en.wikipedia.org
ბოლოს შემოწმდა: 2026 წლის სექტემბერი.
