La respuesta corta: el pan que más comerás en Georgia es el shotis puri (o simplemente shoti), una barra blanca con forma de canoa que se cuece en la pared interior de un horno redondo de barro o ladrillo llamado tone. El dulce que verás por todas partes es la churchkhela: nueces ensartadas en un hilo, bañadas una y otra vez en zumo de uva espesado y puestas a secar. Añade el pan de maíz (mchadi), el gozinaki de miel y nueces y el pudin de uva (pelamushi) y ya tienes lo básico. A continuación: qué es cada uno, cómo se hace la churchkhela y dónde probarlos o hacerlos tú mismo.
El shotis puri y el horno tone
Un tone parece un pozo profundo hundido en el suelo de la panadería, calentado desde el fondo. El panadero estira largas tiras de masa y las pega de golpe en la pared interior caliente, donde se adhieren y se cuecen; las barras terminadas se sacan con un largo gancho o pincho de hierro [1][2]. La forma del horno da forma al pan: puntiagudo por los dos extremos, con la corteza crujiente y el interior tierno. La palabra tone comparte raíz con el tandoor indio [1].
El shoti es el pan de cada día, pero también aparece en todas las celebraciones, de la Pascua y el Año Nuevo a las bodas [1].
Cómo comprarlo: hay pequeñas panaderías con tone repartidas por todo Tiflis y por casi todas las ciudades, a menudo una simple ventana a pie de calle. Cómpralo caliente y cómetelo en el momento; como casi todo el pan recién hecho, está en su mejor punto en las primeras horas tras hornearse [2].
El mchadi, el pan de maíz del oeste
Los mchadi son panecillos planos de harina de maíz y agua (a veces leche), cocinados en sartén o en plancha [2]. Son más habituales en el oeste de Georgia, donde el maíz ha sido desde hace mucho el cereal básico, y se sirven con lobio (guiso de alubias), queso y encurtidos. Algunos cocineros los hacen finos y blandos; otros, gruesos y crujientes. En Racha quizá encuentres mchadi rellenos de jamón, y en Svanetia una versión rellena de queso llamada chvishtari [2].
Para los panes de queso como el khachapuri y el lobiani relleno de alubias, consulta nuestra guía de qué comer en Georgia.
La churchkhela: cómo se hace
La churchkhela es el tentempié viajero de Georgia: ligera, saciante y se conserva semanas. Se hace en otoño, cuando hay zumo de uva fresco tras la vendimia [3].
- Ensartar los frutos secos. Se ensartan nueces partidas por la mitad (en el oeste, a menudo avellanas) en un hilo largo.
- Hacer la tatara. El zumo de uva fresco se reduce al fuego y se espesa con harina hasta obtener una pasta lisa y brillante. En el este de Georgia este zumo espesado se llama tatara; tradicionalmente se hace con uva local y harina de trigo [3]. Hay quien añade miel [2].
- Bañar y secar. Los hilos de nueces se sumergen en la tatara templada, se sacan, se dejan cuajar un poco y se vuelven a sumergir hasta que la capa es gruesa. Después se cuelgan a secar, y por eso los verás colgando en largas filas en los mercados y los puestos de carretera [3].
El resultado parece una vela llena de bultos. La churchkhela roja o morada suele hacerse con uva tinta, y la dorada pálida con uva blanca. La técnica tradicional de la churchkhela en Kajetia se incluyó en 2015 en la lista nacional del patrimonio cultural inmaterial de Georgia [3].
Consejos de compra: una buena churchkhela es blanda y algo correosa, no dura como una piedra, y la capa debe saber a uva y no solo a azúcar. La churchkhela se lleva fácilmente en la maleta. Contiene frutos secos, así que hay que evitarla si tienes alergia.
Otros dulces que probar
Pelamushi
El mismo zumo de uva espesado que recubre la churchkhela, vertido en un cuenco y dejado cuajar como un pudin [2]. Suele cubrirse con nueces picadas o granos de granada, y de por sí no lleva lácteos ni huevo.
Gozinaki
Nueces cocinadas en miel y cuajadas en forma de crocante, cortado en rombos [4]. El gozinaki no falta en la mesa de Año Nuevo y Navidad [4]; lo encontrarás en las tiendas todo el año, pero a finales de diciembre y principios de enero está por todas partes. Más sobre la mesa de las fiestas en nuestro artículo sobre la Navidad y el Año Nuevo georgianos.
Tklapi
Zumo de fruta o de uva espesado, extendido en capa fina y secado al sol hasta formar una lámina correosa [2]. El tklapi de ciruela ácida se usa para cocinar; los más dulces se comen como tentempié. Busca las láminas enrolladas en los mercados.
Dónde probarlos
- Mercados de Tiflis: el Bazar Dezerter, cerca de la estación central, tiene puestos de churchkhela, fruta seca y tklapi, junto a la nave de los quesos. Lleva el bolso por delante; se llena de gente.
- Panaderías de Tiflis: cualquier panadería con tone a pie de calle para el shoti; las hay tanto en el casco antiguo como en las calles residenciales.
- Kajetia: los puestos de carretera camino de Sighnaghi y Telavi venden churchkhela todo el año, y durante la vendimia de otoño aparecen tandas recién hechas. Muchas bodegas familiares hornean shoti para sus invitados.
- El oeste de Georgia: pide mchadi con lobio en Imereti, Racha o Samegrelo.
Hacerlos tú mismo
Ver a un panadero en el tone es divertido; hacer churchkhela tú mismo es todavía mejor. Es un trabajo que mancha, porque el zumo de uva deja marca, así que ponte ropa que no te importe. A los niños les suele encantar la parte de bañar. La mayoría de la gente la hace en casa en otoño, tras la vendimia; nuestros anfitriones de Kajetia te enseñan en cualquier época del año.
Tours para esto: pan y dulces
En el día de cocina privado en un pueblo de Kajetia pasas el día con una familia anfitriona: pan del horno tone, khinkali y churchkhela, con comida en común y una parada en una bodega de vuelta. En Tiflis, la ruta gastronómica y de vinos privada por Tiflis empieza en el Bazar Dezerter con queso y churchkhela y luego para en una panadería con tone para probar shoti caliente. La clase de cocina privada con visita al mercado incluye khachapuri y khinkali, con la elaboración de churchkhela como extra. Consulta el precio actual en la página de cada tour, o diseña tu propio viaje gastronómico y de vino. No hay que pagar nada ahora.
Fuentes
- Wikipedia, "Shotis puri": en.wikipedia.org
- Caucasus Trekking, "Honest Guide to Georgian Cuisine": caucasus-trekking.com
- Wikipedia, "Churchkhela" (tatara; inclusión en el patrimonio nacional en 2015): en.wikipedia.org
- Wikipedia, "Gozinaki": en.wikipedia.org
Última comprobación: septiembre de 2026.
