לחם ומתוקים גאורגיים: שוטיס פורי, צ׳ורצ׳חלה ועוד

התשובה הקצרה: הלחם שתאכלו הכי הרבה בגאורגיה הוא שוטיס פורי (או פשוט שוטי), כיכר לבנה בצורת סירה שנאפית על הדופן הפנימית של תנור עגול מחרס או מלבנים שנקרא תונה. המתוק שתראו בכל מקום הוא צ׳ורצ׳חלה: אגוזי מלך על חוט, שטובלים שוב ושוב במיץ ענבים מוסמך ומייבשים. הוסיפו לחם תירס (מצ׳אדי), גוזינאקי מדבש ואגוזים ופודינג ענבים (פלמושי), ויש לכם את היסודות. בהמשך: מה כל אחד מהם, איך מכינים צ׳ורצ׳חלה, ואיפה לטעום אותם או להכין אותם בעצמכם.

שוטיס פורי ותנור התונה

תונה נראה כמו באר עמוקה ששקועה ברצפת המאפייה ומחוממת מלמטה. האופה מותח רצועות בצק ארוכות ומדביק אותן לדופן הפנימית הלוהטת, שם הן נצמדות ונאפות; את הכיכרות המוכנות מוציאים בעזרת וו או שיפוד ברזל ארוך [1][2]. צורת התנור קובעת את צורת הלחם: מחודד בשני הקצוות, עם קרום פריך ופנים רך. המילה תונה קרובה בשורשיה לתנור הטנדור ההודי [1].

שוטי הוא לחם יומיומי, אבל הוא מופיע גם בכל חגיגה, מפסחא ומהשנה החדשה ועד חתונות [1].

איך קונים: מאפיות תונה קטנות פזורות בכל טביליסי וברוב הערים, ולעתים קרובות הן רק חלון בגובה הרחוב. קנו אותו חם ואכלו במקום; כמו רוב הלחם הטרי, הוא במיטבו בשעות הראשונות אחרי האפייה [2].

מצ׳אדי, לחם התירס של המערב

מצ׳אדי הם כיכרות קטנות ושטוחות מקמח תירס ומים (לפעמים חלב), שמבשלים במחבת או על פלטה [2]. הם נפוצים בעיקר במערב גאורגיה, שבה התירס הוא מזה זמן רב הדגן העיקרי, ומוגשים עם לוביו (תבשיל שעועית), גבינה וחמוצים. יש מי שמכינים אותם דקים ורכים, ויש מי שמכינים אותם עבים ופריכים. ברצ׳ה אפשר למצוא מצ׳אדי ממולא בבשר חזיר מעושן, ובסוונטי גרסה ממולאת גבינה שנקראת צ׳ווישטרי [2].

על לחמי גבינה כמו חצ׳פורי ועל הלוביאני הממולא שעועית, קראו את המדריך שלנו מה לאכול בגאורגיה.

צ׳ורצ׳חלה: איך מכינים אותה

צ׳ורצ׳חלה היא החטיף של המטיילים בגאורגיה: קלה, משביעה ונשמרת שבועות. מכינים אותה בסתיו, כשיש מיץ ענבים טרי אחרי הבציר [3].

משחילים את האגוזים. חצאי אגוזי מלך (במערב, לעתים קרובות אגוזי לוז) מושחלים על חוט ארוך.
מכינים את הטטרה. מרתיחים מיץ ענבים טרי עד שהוא מצטמצם, ומסמיכים אותו בקמח לעיסה חלקה ומבריקה. במזרח גאורגיה המיץ המוסמך הזה נקרא טטרה; באופן מסורתי מכינים אותו מענבים מקומיים ומקמח חיטה [3]. יש מי שמוסיפים דבש [2].
טובלים ומייבשים. את חוטי האגוזים טובלים בטטרה החמה, מרימים, נותנים לה להתייצב מעט וטובלים שוב, עד שהציפוי עבה. אחר כך תולים אותם לייבוש, ולכן רואים אותם משתלשלים בשורות ארוכות בשווקים ובדוכנים לצד הדרך [3].

התוצאה נראית כמו נר גבשושי. צ׳ורצ׳חלה אדומה או סגולה עשויה בדרך כלל מענבים אדומים, וזהובה בהירה מענבים לבנים. הטכנולוגיה המסורתית של הכנת צ׳ורצ׳חלה בקאחתי נוספה ב-2015 לרשימה הלאומית של גאורגיה למורשת תרבותית בלתי מוחשית [3].

טיפים לקנייה: צ׳ורצ׳חלה טובה רכה וקצת לעיסה, לא קשה כאבן, והציפוי צריך להיות בטעם ענבים ולא רק סוכר. היא נארזת בקלות במזוודה. יש בה אגוזים, כך שעם אלרגיה לאגוזים עדיף לוותר.

מתוקים נוספים שכדאי לטעום

פלמושי

אותו מיץ ענבים מוסמך שעוטף את הצ׳ורצ׳חלה, נמזג לקערה ומתייצב לפודינג [2]. בדרך כלל מפזרים מעליו אגוזי מלך קצוצים או גרגירי רימון, והוא נטול מוצרי חלב וביצים באופן טבעי.

גוזינאקי

אגוזי מלך שמבושלים בדבש ומתקשים לפריכייה, חתוכה למעוינים [4]. גוזינאקי הוא חלק קבוע משולחן השנה החדשה וחג המולד [4]; הוא נמכר בחנויות כל השנה, אבל בסוף דצמבר ובתחילת ינואר הוא בכל מקום. עוד על שולחן החג ברשומה שלנו על חג המולד והשנה החדשה בגאורגיה.

טקלפי

מיץ פירות או ענבים מוסמך שנמרח בשכבה דקה ומיובש בשמש ליריעה דמוית עור [2]. טקלפי משזיפים חמוצים משמש לבישול; סוגים מתוקים יותר נאכלים כחטיף. חפשו יריעות מגולגלות בשווקים.

איפה לטעום אותם

השווקים של טביליסי: בבזאר דזרטיר ליד התחנה המרכזית יש דוכנים של צ׳ורצ׳חלה, פירות יבשים וטקלפי, ליד אולם הגבינות. החזיקו את התיק לפניכם; נהיה שם צפוף.
המאפיות של טביליסי: כל מאפיית תונה בגובה הרחוב לשוטי; יש כאלה גם בעיר העתיקה וגם ברחובות המגורים.
קאחתי: דוכנים לצד הדרך לסיגנאגי ולטלאווי מוכרים צ׳ורצ׳חלה כל השנה, ובזמן הבציר בסתיו מופיעות מנות טריות. יקבים משפחתיים רבים אופים שוטי לאורחים.
מערב גאורגיה: הזמינו מצ׳אדי עם לוביו באימרתי, ברצ׳ה או בסמגרלו.

להכין אותם בעצמכם

מעניין לצפות באופה ליד התונה; להכין צ׳ורצ׳חלה בעצמכם זה עוד יותר טוב. זו עבודה מלכלכת, כי מיץ ענבים מכתים, אז לבשו בגדים שלא אכפת לכם מהם. ילדים בדרך כלל אוהבים את הטבילה. רוב הבשלנים בבית מכינים אותה בסתיו, אחרי הבציר; המארחים שלנו בקאחתי מראים לכם איך בכל עונה.

סיורים בנושא: לחם ומתוקים

ביום בישול פרטי בכפר בקאחתי אתם מבלים את היום עם משפחה מארחת: לחם מתנור התונה, חינקלי וצ׳ורצ׳חלה, ארוחת צהריים משותפת ועצירה ביקב בדרך חזרה. בטביליסי, סיור האוכל והיין הפרטי בטביליסי מתחיל בבזאר דזרטיר עם גבינה וצ׳ורצ׳חלה, ואז עוצר במאפיית תונה לשוטי חם. סדנת הבישול הפרטית עם סיור בשוק מלמדת חצ׳פורי וחינקלי, והכנת צ׳ורצ׳חלה היא תוספת אפשרית. המחיר העדכני מופיע בעמוד של כל סיור, או בנו טיול אוכל ויין משלכם. אין צורך לשלם עכשיו.