Коротко: чаще всего в Грузии вы будете есть шотис пури (или просто шоти) — белый хлеб в форме лодочки, который пекут на внутренней стенке круглой глиняной или кирпичной печи под названием тоне. Сладость, которую вы увидите повсюду, — чурчхела: грецкие орехи на нитке, которые снова и снова окунают в загущённый виноградный сок и сушат. Добавьте кукурузный хлеб (мчади), гозинаки из мёда и орехов и виноградный пудинг (пеламуши) — и основа готова. Ниже: что есть что, как делают чурчхелу и где всё это попробовать или приготовить самому.
Шотис пури и печь тоне
Тоне похожа на глубокий колодец, врытый в пол пекарни и нагреваемый снизу. Пекарь растягивает длинные полосы теста и прихлопывает их к горячей внутренней стенке, где они прилипают и пекутся; готовые хлебы достают длинным железным крюком или шампуром [1][2]. Форма печи задаёт форму хлеба: заострённые концы, хрустящая корочка и мягкая середина. Слово тоне родственно индийскому тандыру [1].
Шоти — хлеб на каждый день, но он же появляется на любом празднике, от Пасхи и Нового года до свадеб [1].
Как покупать: маленькие пекарни с тоне разбросаны по всему Тбилиси и есть в большинстве городов, часто это просто окошко на уровне улицы. Покупайте горячим и ешьте сразу; как и почти любой свежий хлеб, он лучше всего в первые несколько часов после выпечки [2].
Мчади, кукурузный хлеб запада
Мчади — маленькие плоские лепёшки из кукурузной муки и воды (иногда молока), которые жарят на сковороде или на плите [2]. Чаще всего их едят в западной Грузии, где кукуруза издавна была основным зерном, и подают с лобио (тушёной фасолью), сыром и соленьями. Одни хозяйки делают их тонкими и мягкими, другие — толстыми и хрустящими. В Раче вам могут попасться мчади с ветчиной, а в Сванетии — вариант с сыром под названием чвиштари [2].
О сырных лепёшках вроде хачапури и о лобиани с фасолью читайте в нашем путеводителе о том, что есть в Грузии.
Чурчхела: как её делают
Чурчхела — грузинская дорожная еда: лёгкая, сытная и хранится неделями. Её делают осенью, когда после сбора урожая есть свежий виноградный сок [3].
- Нанизать орехи. Половинки грецких орехов (на западе часто фундук) нанизывают на длинную нить.
- Сварить татару. Свежий виноградный сок уваривают и загущают мукой до гладкой блестящей массы. В восточной Грузии такой загущённый сок называют татарой; традиционно его делают из местного винограда и пшеничной муки [3]. Некоторые добавляют мёд [2].
- Окунать и сушить. Нити с орехами окунают в тёплую татару, вынимают, дают немного застыть и окунают снова, пока слой не станет толстым. Потом их развешивают сушиться — поэтому на рынках и у придорожных прилавков они висят длинными рядами [3].
В итоге получается что-то вроде бугристой свечи. Красную или фиолетовую чурчхелу обычно делают из красного винограда, светло-золотистую — из белого. Традиционная технология приготовления чурчхелы в Кахетии в 2015 году внесена в национальный список нематериального культурного наследия Грузии [3].
Советы покупателю: хорошая чурчхела мягкая и слегка тянется, а не каменная, и на вкус оболочка виноградная, а не просто сахарная. Чурчхелу легко уложить в чемодан. В ней орехи, так что при аллергии на орехи её лучше избегать.
Другие сладости, которые стоит попробовать
Пеламуши
Тот же загущённый виноградный сок, которым покрывают чурчхелу, только вылитый в миску и застывший как пудинг [2]. Сверху его обычно посыпают рублеными орехами или зёрнами граната, и в нём по природе нет ни молочного, ни яиц.
Гозинаки
Грецкие орехи, сваренные в мёде и застывшие в хрупкий пласт, нарезанный ромбиками [4]. Гозинаки — непременная часть новогоднего и рождественского стола [4]; в магазинах они есть круглый год, но в конце декабря и начале января они повсюду. Подробнее о праздничном столе — в нашей статье о грузинском Рождестве и Новом годе.
Тклапи
Загущённый фруктовый или виноградный сок, тонко размазанный и высушенный на солнце до кожистого листа [2]. Тклапи из кислой алычи используют в готовке; более сладкие виды едят как перекус. Ищите свёрнутые листы на рынках.
Где попробовать
- Рынки Тбилиси: на Дезертирском рынке у центрального вокзала есть ряды с чурчхелой, сухофруктами и тклапи, рядом с сырным павильоном. Держите сумку перед собой: там людно.
- Пекарни Тбилиси: за шоти — в любую пекарню с тоне на уровне улицы; они есть и в Старом городе, и в жилых кварталах.
- Кахетия: придорожные прилавки по пути в Сигнахи и Телави продают чурчхелу круглый год, а во время осеннего сбора винограда появляются свежие партии. Многие семейные винодельни пекут шоти для гостей.
- Западная Грузия: закажите мчади с лобио в Имеретии, Раче или Самегрело.
Приготовить самому
Смотреть на пекаря у тоне интересно, а сделать чурчхелу своими руками ещё лучше. Работа грязная — виноградный сок оставляет пятна, — так что наденьте одежду, которую не жалко. Детям обычно очень нравится окунать. Большинство хозяек делают чурчхелу осенью, после сбора урожая; наши кахетинские хозяева покажут, как это делается, в любое время года.
Туры для этого: хлеб и сладости
На индивидуальном кулинарном дне в кахетинской деревне вы проводите день с семьёй хозяев: хлеб из тоне, хинкали и чурчхела, общий обед и остановка на винодельне по дороге обратно. В Тбилиси индивидуальная гастрономическая и винная прогулка по Тбилиси начинается на Дезертирском рынке с сыра и чурчхелы, а затем заходит в пекарню с тоне за горячим шоти. Индивидуальный кулинарный мастер-класс с экскурсией по рынку посвящён хачапури и хинкали, а приготовление чурчхелы можно добавить дополнительно. Актуальная цена указана на странице каждого тура, или составьте свою гастрономическую и винную поездку. Сейчас платить не нужно.
Источники
- Wikipedia, "Shotis puri": en.wikipedia.org
- Caucasus Trekking, "Honest Guide to Georgian Cuisine": caucasus-trekking.com
- Wikipedia, "Churchkhela" (татара; включение в национальный список наследия в 2015 году): en.wikipedia.org
- Wikipedia, "Gozinaki": en.wikipedia.org
Последняя проверка: сентябрь 2026 года.
