La respuesta corta: los dos quesos que encontrarás a diario en Georgia son el imeruli, un queso fresco de vaca, suave y salado, de Imericia, y el sulguni, un queso elástico en salmuera de Samegrelo, a menudo ahumado. Más allá están los quesos de montaña: el guda de Tusetia, madurado en una piel de oveja; el fibroso tenili de Mesjetia; y el dambalkhacho, madurado con moho, de las montañas al noreste de Tiflis. Así es cada uno, y aquí puedes probarlos.
Los quesos de todos los días
Imeruli
El imeruli se elabora en la región de Imericia con leche de vaca [1]: leche fresca cuajada con cuajo, trabajada a mano, salada y conservada en salmuera [2]. Es blanco, semiblando, suave y salado, y se come joven. Es el queso que llevan dentro la mayoría de los khachapuri, el que está en el plato del desayuno y la base de una tabla de quesos georgiana.
Sulguni
El sulguni viene de Samegrelo, en el oeste de Georgia, y también se elabora en Svanetia [1][3]. Se hace con leche de vaca, de búfala o de ambas, y tiene un sabor ácido, moderadamente salado, y una textura elástica y en capas [3], algo parecida a una mozzarella más firme. La cuajada se calienta y se estira, luego se cura en salmuera, y el queso madura en solo uno o dos días [3]. En 2012 obtuvo la indicación geográfica protegida [3].
El sulguni está por todas partes: frito en lonchas, fundido sobre el khachapuri megreliano y mezclado en el elarji, las gachas megrelianas de harina de maíz. El sulguni ahumado, de color dorado por fuera, es una especialidad de Samegrelo y una buena compra en el mercado [2].
Quesos de montaña
Guda (Tusetia)
El guda de Tusetia se elabora con leche de oveja, o con leche de oveja y de vaca mezcladas, y madura en un saco de piel de oveja, el guda, que le da nombre [2]. En capas con sal y volteado a menudo, se cura durante unos dos meses [2]. El resultado es un queso firme, salado e intenso, con un fondo terroso. En Tusetia, donde la cría de ovejas es el principal medio de vida, tu casa de huéspedes casi seguro te lo servirá; en Tiflis, búscalo en la nave de quesos del Bazar Dezerter.
Tenili (Mesjetia)
El tenili, de Mesjetia, en el sur de Georgia, es uno de los quesos más insólitos del mundo. La cuajada se estira en hilos largos y finos en suero caliente, se seca, se corta, se mezcla con nata y se prensa en vasijas de barro, que luego se ponen boca abajo y se curan al menos dos meses [2]. Se incorporó a la lista georgiana de patrimonio cultural inmaterial en 2013 [4]. Es raro y caro; si lo ves, pruébalo.
Dambalkhacho (Pshavi, Mtiuleti, Tianeti)
El dambalkhacho es un queso madurado con moho de las montañas de Pshavi, Mtiuleti y Tianeti, al noreste de Tiflis [1][2]. El requesón se amasa con sal, se seca y luego se cura en una vasija de barro; el exterior se cubre de moho mientras el interior se mantiene blando y dorado [2]. Es fuerte y se come tal cual o frito en abundante mantequilla clarificada. Se describe como uno de los quesos georgianos más antiguos y caros [1].
Quesos esvanos
En Svanetia, además del sulguni, las familias elaboran narchvi: queso de vaca recogido a finales del verano, desmenuzado con sal, prensado en cajas de madera y madurado unos dos meses, listo para Navidad [2]. Es un queso casero más que de tienda.
Blandos y frescos
- Nadughi: un lácteo fresco, blando y cremoso [1], algo parecido al requesón italiano (ricotta), que se come fresco, no curado.
El queso en la mesa georgiana
El queso aparece en casi todas las comidas. En el desayuno se sirve con pan, tomates y pepinos; en una supra, un plato de imeruli y sulguni jóvenes acompaña a manojos de hierbas frescas como estragón, cilantro y albahaca, para comerlos juntos. El sulguni frito, a veces hecho en una cazuela de barro (ketsi), llega caliente y fundido como entrante.
Con vino, los quesos jóvenes y salados van bien con blancos frescos y con vinos ámbar de qvevri, cuyos taninos contrarrestan la sal. Los quesos de montaña más fuertes, como el guda, aguantan bien un Saperavi tinto. Pregunta a tu anfitrión qué bebe con él; la respuesta suele ser lo que haya en la mesa.
Dónde probar el queso georgiano
- Mercados: la nave de quesos del Bazar Dezerter, en Tiflis, tiene puestos de imeruli, sulguni, sulguni ahumado y, según la temporada, guda y otros. Los vendedores suelen ofrecerte una prueba.
- En la mesa: pide una tabla de quesos georgianos en un restaurante, y khachapuri en sus estilos regionales; consulta nuestra guía del khachapuri.
- En las regiones: sulguni ahumado en Samegrelo, imeruli en los alrededores de Kutaisi, guda en Tusetia.
La mayoría de los quesos georgianos son salados porque se conservan en salmuera. Si dejas el imeruli en remojo en agua fresca una o dos horas antes de comerlo, queda más suave. En los días de ayuno ortodoxo, incluidas las semanas de Cuaresma, los georgianos practicantes no comen queso, y las panaderías se pasan al lobiani.
Para llevar queso a casa: los quesos en salmuera no viajan bien. El sulguni ahumado y el guda curado aguantan mejor, envasados al vacío. Antes de comprar, consulta las normas de tu país sobre la entrada de productos lácteos.
Prueba el queso georgiano con nosotros
Nuestros viajes son privados, para 1–8 viajeros. La ruta privada de gastronomía y vinos por Tiflis empieza con una degustación en el Bazar Dezerter, queso incluido, y sigue por una panadería de horno tone, los khinkali y un bar de vino natural. En la montaña, el viaje privado de 4 días a Tusetia en 4x4 se aloja en casas de huéspedes familiares en pensión completa, donde el guda de Tusetia forma parte de la mesa; la carretera del paso de Abano está abierta aproximadamente de junio a principios de otoño. Para una clase de cocina que empieza en la nave de quesos del bazar, consulta la clase privada de cocina georgiana. Consulta cada página del tour para ver el precio actual, o diseña tu propio viaje gastronómico. No hay que pagar nada ahora.
Para saber más sobre Tusetia, sus ovejas y sus estaciones, lee nuestra guía de Tusetia.
Fuentes
- Wikipedia, "Georgian cuisine" (quesos): en.wikipedia.org
- Georgian National Tourism Administration, "Types of Georgian cheese": georgia.travel
- Wikipedia, "Sulguni": en.wikipedia.org
- Wikipedia, "Georgian cheese": en.wikipedia.org
Última comprobación: septiembre de 2026.
