ქართული ყველი: სულგუნი, იმერული, გუდა და სხვები

მოკლე პასუხი: ორი ყველი, რომელსაც საქართველოში ყოველდღე შეხვდებით, არის იმერული, იმერეთის ახალი, რბილი გემოს, მლაშე ძროხის ყველი, და სულგუნი, სამეგრელოს ელასტიკური, მარილწყალში დამწიფებული ყველი, ხშირად შებოლილი. მათ მიღმა მთის ყველებია: თუშეთის გუდა, ცხვრის ტყავში დამწიფებული; ბოჭკოვანი მესხური ტენილი; და თბილისის ჩრდილო-აღმოსავლეთით მდებარე მთიანეთის ობიანი დამბალხაჭო. აი, როგორია თითოეული და სად გასინჯოთ.

ყოველდღიური ყველები

იმერული

იმერულს იმერეთის მხარეში ძროხის რძისგან ამზადებენ [1]: ახალ რძეს მაჭიკით ადედებენ, ხელით ამუშავებენ, ამარილებენ და მარილწყალში ინახავენ [2]. ის თეთრი, ნახევრად რბილი, რბილი გემოს და მლაშეა და ახალს ჭამენ. სწორედ ეს ყველია ხაჭაპურების უმეტესობაში, ესაა საუზმეზე თეფშზე და ქართული ყველის ასორტის საფუძველიც.

სულგუნი

სულგუნი დასავლეთ საქართველოს სამეგრელოდან მოდის და სვანეთშიც ამზადებენ [1][3]. მას ძროხის ან კამეჩის რძისგან, ან ორივესგან ამზადებენ; აქვს მომჟავო, ზომიერად მლაშე გემო და ელასტიკური, ფენოვანი სტრუქტურა [3], ცოტათი უფრო მაგარ მოცარელას ჰგავს. ხაჭოს აცხელებენ და ჭიმავენ, შემდეგ მარილწყალში ამწიფებენ, ყველი კი სულ რაღაც ერთ-ორ დღეში მწიფდება [3]. 2012 წელს მან დაცული გეოგრაფიული აღნიშვნის სტატუსი მიიღო [3].

სულგუნს ყველგან შეხვდებით: ნაჭრებად შემწვარს, მეგრულ ხაჭაპურზე გამდნარს და ელარჯში, მეგრულ ღომში, არეულს. შებოლილი სულგუნი, გარედან ოქროსფერ-ყავისფერი, სამეგრელოს სპეციალობაა და ბაზარზე კარგი შენაძენია [2].

მთის ყველები

გუდა (თუშეთი)

თუშურ გუდას ცხვრის რძისგან, ან ცხვრისა და ძროხის რძის ნარევისგან ამზადებენ და ცხვრის ტყავის ტომარაში, გუდაში, ამწიფებენ, საიდანაც სახელიც მოდის [2]. მარილთან ფენა-ფენა დაწყობილი და ხშირად გადაბრუნებული, ის დაახლოებით ორ თვეს მწიფდება [2]. შედეგად მიიღება მაგარი, მლაშე, მძაფრი ყველი მიწიერი ელფერით. თუშეთში, სადაც მეცხვარეობა მთავარი საარსებო წყაროა, თქვენი სასტუმრო სახლი მას თითქმის აუცილებლად მოგართმევთ; თბილისში კი დეზერტირების ბაზრის ყველის დარბაზში მოძებნეთ.

ტენილი (მესხეთი)

ტენილი, სამხრეთ საქართველოს მესხეთიდან, მსოფლიოში ერთ-ერთი ყველაზე უჩვეულო ყველია. ხაჭოს ცხელ შრატში გრძელ, წვრილ ძაფებად ჭიმავენ, აშრობენ, ჭრიან, ნაღებში ურევენ და თიხის ქოთნებში მჭიდროდ ტენიან, რომლებსაც შემდეგ თავდაყირა აბრუნებენ და სულ მცირე ორ თვეს ამწიფებენ [2]. 2013 წელს ის საქართველოს არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის სიაში შევიდა [4]. ის იშვიათი და ძვირია; თუ ნახავთ, გასინჯეთ.

დამბალხაჭო (ფშავი, მთიულეთი, თიანეთი)

დამბალხაჭო ობით დამწიფებული ყველია ფშავის, მთიულეთისა და თიანეთის მთებიდან, თბილისის ჩრდილო-აღმოსავლეთით [1][2]. ხაჭოს მარილთან ერთად ზელენ, აშრობენ, შემდეგ თიხის ქოთანში ამწიფებენ; გარედან ობდება, შიგნით კი რბილი და ოქროსფერი რჩება [2]. ის მძაფრია და ჭამენ როგორც ისე, ასევე ბევრ ერბოში შემწვარს. მას ერთ-ერთ უძველეს და ყველაზე ძვირ ქართულ ყველად მიიჩნევენ [1].

სვანური ყველები

სვანეთში სულგუნის გარდა ოჯახები ნარჩვს ამზადებენ: გვიან ზაფხულში შეგროვებულ ძროხის ყველს მარილთან ერთად ფშვნიან, ხის ყუთებში ტკეპნიან და დაახლოებით ორ თვეს ამწიფებენ, ასე რომ, შობისთვის მზადაა [2]. ეს უფრო საოჯახო ყველია, ვიდრე მაღაზიის.

რბილი და ახალი

• ნადუღი: რბილი, ნაზი, ახალი რძის ნაწარმი [1], ცოტათი რიკოტას მსგავსი, რომელსაც ახალს ჭამენ და არ ამწიფებენ.

ყველი ქართულ სუფრაზე

ყველი თითქმის ყველა ჭამაზე ჩნდება. საუზმეზე მას პურთან, პომიდორთან და კიტრთან ერთად მიირთმევენ; სუფრაზე ახალი იმერულისა და სულგუნის თეფში ახალი მწვანილის კონების, მაგალითად ტარხუნის, ქინძისა და რეჰანის გვერდით დგას, რომ ერთად ჭამოთ. შემწვარი სულგუნი, ზოგჯერ თიხის ჭურჭელში (კეცზე) მომზადებული, წასახემსებლად ცხელი და გაჭიმული მოდის.

ღვინოსთან მლაშე ახალი ყველები კარგად უხდება ხრაშუნა თეთრ ღვინოებს და ქარვისფერ ქვევრის ღვინოებს, რომელთა ტანინები მარილს აწონასწორებს. უფრო მძაფრი მთის ყველები, მაგალითად გუდა, წითელ საფერავსაც უძლებს. ჰკითხეთ მასპინძელს, რას სვამს მასთან; პასუხი ჩვეულებრივ ისაა, რაც მაგიდაზე დგას.

სად გავსინჯოთ ქართული ყველი

• ბაზრები: თბილისში დეზერტირების ბაზრის ყველის დარბაზში იმერულის, სულგუნის, შებოლილი სულგუნის და, სეზონის მიხედვით, გუდისა და სხვა ყველების დახლებია. გამყიდველები ჩვეულებრივ გასინჯვას გთავაზობენ.
• სუფრაზე: რესტორანში შეუკვეთეთ ქართული ყველის ასორტი და ხაჭაპური მისი კუთხური სახეობებით; იხილეთ ჩვენი გზამკვლევი ხაჭაპურზე.
• რეგიონებში: შებოლილი სულგუნი სამეგრელოში, იმერული ქუთაისის მიდამოებში, გუდა თუშეთში.

ქართული ყველების უმეტესობა მლაშეა, რადგან მარილწყალში ინახება. თუ იმერულს ჭამამდე ერთი-ორი საათით სუფთა წყალში ჩაალბობთ, უფრო რბილი გახდება. მართლმადიდებლურ მარხვის დღეებში, მათ შორის დიდმარხვის კვირებში, მორწმუნე ქართველები ყველს საერთოდ არ ჭამენ, საცხობები კი ლობიანზე გადადიან.

ყველის სახლში წაღებაზე: მარილწყალში შენახული ყველები მგზავრობას კარგად ვერ იტანს. შებოლილი სულგუნი და მაგარი გუდა ვაკუუმში შეფუთული უკეთ ძლებს. ყიდვამდე გადაამოწმეთ, რა წესები მოქმედებს თქვენს ქვეყანაში რძის პროდუქტების შეტანაზე.

ქართული ყველის დაგემოვნება ჩვენთან ერთად

ჩვენი მოგზაურობები კერძოა, 1–8 მოგზაურისთვის. თბილისის გასტრონომიული და ღვინის კერძო ტური დეზერტირების ბაზარზე დეგუსტაციით იწყება, ყველის ჩათვლით, შემდეგ კი თონის საცხობში, სახინკლესა და ნატურალური ღვინის ბარში გრძელდება. მთაში თუშეთი 4x4-ით – 4-დღიანი კერძო მოგზაურობა ოჯახურ სასტუმრო სახლებში სრული კვებით ჩერდება, სადაც თუშური გუდა სუფრის ნაწილია; აბანოს უღელტეხილის გზა დაახლოებით ივნისიდან ადრეულ შემოდგომამდეა ღია. ბაზრის ყველის დარბაზიდან დაწყებული კულინარიული გაკვეთილისთვის იხილეთ ქართული კულინარიის კერძო მასტერკლასი. მიმდინარე ფასი თითოეული ტურის გვერდზე ნახეთ, ან შექმენით თქვენი გასტრონომიული მოგზაურობა. ახლა გადახდა არ არის საჭირო.

თუშეთზე, მის ცხვარსა და სეზონებზე მეტისთვის წაიკითხეთ ჩვენი გზამკვლევი თუშეთზე.

წყაროები

1. Wikipedia, "Georgian cuisine" (ყველები): en.wikipedia.org
2. საქართველოს ტურიზმის ეროვნული ადმინისტრაცია, "Types of Georgian cheese": georgia.travel
3. Wikipedia, "Sulguni": en.wikipedia.org
4. Wikipedia, "Georgian cheese": en.wikipedia.org

ბოლოს გადამოწმდა: 2026 წლის სექტემბერი.