الجواب المختصر: الجبنان اللذان ستصادفهما كل يوم في جورجيا هما الإيميرولي، جبن طازج خفيف الملوحة من حليب البقر من إيميريتي، والسولغوني، جبن مرن محفوظ في المحلول الملحي من سامغريلو، وغالبًا ما يكون مدخنًا. وبعدهما تأتي أجبان الجبال: غودا من توشيتي، الناضج في جلد خروف؛ وتينيلي الخيطي من مسخيتي؛ ودامبالخاتشو الناضج بالعفن من جبال شمال شرق تبليسي. وفيما يلي كيف هو كل منها، وأين تجربها.
الأجبان اليومية
الإيميرولي
يُصنع الإيميرولي في منطقة إيميريتي من حليب البقر [1]: حليب طازج يُخثَّر بالمنفحة، ويُعجن باليد، ويُملح ويُحفظ في محلول ملحي [2]. وهو أبيض، شبه طري، خفيف الملوحة، ويؤكل طازجًا. وهو الجبن داخل معظم أنواع الخاتشابوري، والموجود في طبق الإفطار، وأساس طبق الأجبان الجورجي.
السولغوني
يأتي السولغوني من سامغريلو في غرب جورجيا، ويُصنع أيضًا في سفانيتي [1][3]. يُصنع من حليب البقر أو الجاموس أو مزيج منهما، وله طعم حامض معتدل الملوحة وقوام مرن متعدد الطبقات [3]، أشبه بموزاريلا أكثر صلابة. ويُسخَّن الخثار ويُمط، ثم يُنضج في محلول ملحي، ولا يستغرق نضج الجبن سوى يوم أو يومين [3]. وفي عام 2012 حصل على وضعية المؤشر الجغرافي المحمي [3].
وتصادف السولغوني في كل مكان: مقليًا على شكل شرائح، ومذابًا على الخاتشابوري المينغريلي، وممزوجًا في الإيلارجي، عصيدة الذرة المينغريلية. والسولغوني المدخن، ذهبي بني من الخارج، من أطايب سامغريلو وشراء جيد في السوق [2].
أجبان الجبال
غودا (توشيتي)
يُصنع غودا التوشيتي من حليب الأغنام، أو من مزيج حليب الأغنام والبقر، ويُنضَّج في كيس من جلد الخروف، وهو الغودا نفسه، الذي يمنحه اسمه [2]. ويُرص بالملح ويُقلَّب كثيرًا، ويُعمَّر حوالي شهرين [2]. والنتيجة جبن متماسك مالح نفّاذ بنكهة ترابية. وفي توشيتي، حيث تربية الأغنام هي مصدر الرزق الرئيسي، ستجده بالتأكيد تقريبًا في بيت ضيافتك؛ وفي تبليسي ابحث عنه في قاعة الجبن بسوق ديزيرتير.
تينيلي (مسخيتي)
تينيلي، من مسخيتي في جنوب جورجيا، من أغرب الأجبان في أي مكان. يُسحب الخثار إلى خيوط طويلة ورفيعة في مصل ساخن، ثم يُجفف ويُقطع ويُمزج بالقشدة ويُحشر بإحكام في أوعية فخارية، تُقلب بعدها رأسًا على عقب وتُعمَّر شهرين على الأقل [2]. وأُضيف إلى قائمة التراث الثقافي غير المادي في جورجيا عام 2013 [4]. وهو نادر وغالي الثمن؛ فإذا رأيته، جربه.
دامبالخاتشو (بشافي، متيوليتي، تيانيتي)
دامبالخاتشو جبن ناضج بالعفن من جبال بشافي ومتيوليتي وتيانيتي، شمال شرق تبليسي [1][2]. يُعجن جبن قريش بالملح، ويُجفف، ثم يُعمَّر في وعاء فخاري؛ فيصبح الخارج متعفنًا بينما يبقى الداخل طريًا وذهبيًا [2]. وهو جبن قوي النكهة يؤكل كما هو ومقليًا بكثير من السمن. ويوصف بأنه من أقدم الأجبان الجورجية وأغلاها ثمنًا [1].
أجبان سفانيتي
في سفانيتي، إلى جانب السولغوني، تصنع العائلات النارتشفي: جبن حليب بقر يُجمع في أواخر الصيف، ويُفتت بالملح، ويُعصر في صناديق خشبية، ويُنضَّج حوالي شهرين، فيصبح جاهزًا بحلول عيد الميلاد [2]. وهو جبن منزلي لا يُباع في المتاجر.
الطري والطازج
- النادوغي: منتج ألبان طازج وطري وكريمي [1]، أشبه بالريكوتا، يؤكل طازجًا لا معمَّرًا.
الجبن على المائدة الجورجية
يظهر الجبن في كل وجبة تقريبًا. ففي الإفطار يأتي مع الخبز والطماطم والخيار؛ وفي السوبرا، يوضع طبق من الإيميرولي والسولغوني الطازجين إلى جانب حزم من الأعشاب الطازجة كالطرخون والكزبرة والريحان، لتؤكل معًا. ويصل السولغوني المقلي، المطهو أحيانًا في طبق فخاري (كيتسي)، ساخنًا وممططًا كمقبلات.
ومع النبيذ، تتناسب الأجبان الطازجة المالحة مع النبيذ الأبيض المنعش ونبيذ الكفيفري الكهرماني، الذي يقطع بعفوصته ملوحتها. أما أجبان الجبال الأقوى مثل الغودا فتصمد أمام السابيرافي الأحمر. اسأل مضيفك عمّا يشربه معه؛ والجواب عادة هو أيًّا كان موجودًا على المائدة.
أين تجرب الجبن الجورجي
- الأسواق: تضم قاعة الجبن في سوق ديزيرتير بتبليسي أكشاكًا للإيميرولي والسولغوني والسولغوني المدخن، وحسب الموسم، الغودا وغيره. ويعرض الباعة عادة تذوقًا منه.
- على المائدة: اطلب طبق أجبان جورجي في مطعم، والخاتشابوري بأنماطه الإقليمية؛ طالع دليلنا عن أنواع الخاتشابوري.
- في المناطق: السولغوني المدخن في سامغريلو، والإيميرولي حول كوتايسي، والغودا في توشيتي.
معظم الأجبان الجورجية مالحة لأنها تُحفظ في محلول ملحي. ونقع الإيميرولي في ماء عذب ساعة أو ساعتين قبل الأكل يجعله أكثر اعتدالًا. وفي أيام الصوم الأرثوذكسي، بما في ذلك أسابيع الصوم الكبير، يتجنب الجورجيون الملتزمون الجبن تمامًا، وتتحول المخابز إلى اللوبياني.
ولأخذ الجبن إلى بلدك: الأجبان المحفوظة في المحلول الملحي لا تتحمل السفر جيدًا. أما السولغوني المدخن والغودا الصلب فيصمدان أفضل، معبأين تحت تفريغ هوائي. تحقق من قواعد بلدك بشأن إدخال منتجات الألبان قبل الشراء.
تذوق الجبن الجورجي معنا
رحلاتنا خاصة، لعدد 1–8 مسافرين. تبدأ جولة الطعام والنبيذ الخاصة سيرًا على الأقدام في تبليسي بتذوق في سوق ديزيرتير، يشمل الجبن، ثم تنتقل إلى مخبز بتنور، والخينكالي، وبار نبيذ طبيعي. وفي الجبال، تقيم رحلة توشيتي الخاصة بسيارة دفع رباعي 4x4 لمدة 4 أيام في بيوت ضيافة عائلية بنظام الإقامة الكاملة، حيث غودا التوشيتي جزء من المائدة؛ ويُفتح طريق ممر أبانو تقريبًا من يونيو إلى أوائل الخريف. ولدرس طبخ يبدأ في قاعة الجبن بالسوق، طالع درس الطبخ الجورجي الخاص. طالع صفحة كل جولة للسعر الحالي، أو صمّم رحلتك الغذائية الخاصة. لا حاجة للدفع الآن.
ولمزيد عن توشيتي وأغنامها وفصولها، اقرأ دليلنا عن توشيتي.
المصادر
- Wikipedia, «Georgian cuisine» (الأجبان): en.wikipedia.org
- Georgian National Tourism Administration, «Types of Georgian cheese»: georgia.travel
- Wikipedia, «Sulguni»: en.wikipedia.org
- Wikipedia, «Georgian cheese»: en.wikipedia.org
آخر تحقق: سبتمبر 2026.
