Kurz gesagt: Die beiden Käse, denen Sie in Georgien jeden Tag begegnen, sind Imeruli, ein frischer, milder, salziger Kuhmilchkäse aus Imeretien, und Sulguni, ein elastischer Lakekäse aus Samegrelo, oft geräuchert. Daneben gibt es die Bergkäse: Guda aus Tuschetien, in einem Schafsfell gereift; faserigen Tenili aus Meschetien; und schimmelgereiften Dambalchatscho aus den Bergen nordöstlich von Tiflis. Hier erfahren Sie, wie sie schmecken und wo Sie sie probieren können.
Die Alltagskäse
Imeruli
Imeruli wird in der Region Imeretien aus Kuhmilch hergestellt [1]: Frische Milch wird mit Lab dickgelegt, von Hand bearbeitet, gesalzen und in Salzlake aufbewahrt [2]. Er ist weiß, halbweich, mild und salzig und wird jung gegessen. Er steckt in den meisten Chatschapuri, liegt beim Frühstück auf dem Teller und bildet die Grundlage jeder georgischen Käseplatte.
Sulguni
Sulguni stammt aus Samegrelo in Westgeorgien und wird auch in Swanetien hergestellt [1][3]. Er wird aus Kuhmilch, Büffelmilch oder beidem gemacht und hat einen säuerlichen, mäßig salzigen Geschmack und eine elastische, geschichtete Textur [3], ein wenig wie ein festerer Mozzarella. Der Bruch wird erhitzt und gezogen und dann in Salzlake eingelegt, und der Käse reift in nur ein bis zwei Tagen [3]. 2012 erhielt er den Status einer geschützten geografischen Angabe [3].
Sulguni begegnet Ihnen überall: in Scheiben gebraten, geschmolzen auf megrelischem Chatschapuri und eingerührt in Elardschi, den megrelischen Maisbrei. Geräucherter Sulguni, außen goldbraun, ist eine Spezialität Samegrelos und ein guter Kauf auf dem Markt [2].
Bergkäse
Guda (Tuschetien)
Tuschetischer Guda wird aus Schafsmilch oder einer Mischung aus Schafs- und Kuhmilch hergestellt und in einem Sack aus Schafsfell gereift, dem Guda, der ihm seinen Namen gibt [2]. Lagenweise mit Salz geschichtet und oft gewendet, reift er etwa zwei Monate [2]. Das Ergebnis ist ein fester, salziger, würziger Käse mit erdiger Note. In Tuschetien, wo die Schafzucht die wichtigste Lebensgrundlage ist, wird Ihr Gästehaus ihn so gut wie sicher servieren; in Tiflis finden Sie ihn in der Käsehalle des Deserter-Basars.
Tenili (Meschetien)
Tenili aus Meschetien in Südgeorgien ist einer der ungewöhnlichsten Käse überhaupt. Der Bruch wird in heißer Molke zu langen, feinen Fäden gezogen, getrocknet, geschnitten, mit Sahne vermischt und fest in Tontöpfe gepresst, die dann umgedreht werden und mindestens zwei Monate reifen [2]. 2013 wurde er in die georgische Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen [4]. Er ist selten und teuer; wenn Sie ihn sehen, probieren Sie ihn.
Dambalchatscho (Pschawi, Mtiuletien, Tianeti)
Dambalchatscho ist ein schimmelgereifter Käse aus den Bergen von Pschawi, Mtiuletien und Tianeti nordöstlich von Tiflis [1][2]. Hüttenkäse wird mit Salz geknetet, getrocknet und dann in einem Tontopf gereift; außen setzt er Schimmel an, innen bleibt er weich und goldgelb [2]. Er ist kräftig und wird sowohl pur gegessen als auch in reichlich Butterschmalz gebraten. Er gilt als einer der ältesten und teuersten georgischen Käse [1].
Swanische Käse
In Swanetien machen Familien neben Sulguni auch Nartschwi: Kuhmilchkäse, im Spätsommer gesammelt, mit Salz zerbröselt, in Holzkisten gepresst und etwa zwei Monate gereift, fertig bis Weihnachten [2]. Es ist ein Käse für zu Hause, nicht fürs Geschäft.
Weich und frisch
- Nadughi: ein weiches, cremiges Frischmilchprodukt [1], ein wenig wie Ricotta, das frisch und nicht gereift gegessen wird.
Käse auf der georgischen Tafel
Käse kommt fast zu jeder Mahlzeit auf den Tisch. Zum Frühstück gibt es ihn mit Brot, Tomaten und Gurken; bei einer Supra steht ein Teller mit jungem Imeruli und Sulguni neben Bündeln frischer Kräuter wie Estragon, Koriander und Basilikum, die man zusammen isst. Gebratener Sulguni, manchmal in einer Tonschale (Ketsi) zubereitet, kommt heiß und Fäden ziehend als Vorspeise.
Zum Wein passen die salzigen jungen Käse gut zu frischen Weißweinen und zu bernsteinfarbenen Qvevri-Weinen, deren Tannine das Salz durchschneiden. Kräftigere Bergkäse wie Guda halten einem roten Saperawi stand. Fragen Sie Ihre Gastgeber, was sie dazu trinken; die Antwort lautet meist: was gerade auf dem Tisch steht.
Wo Sie georgischen Käse probieren
- Märkte: In der Käsehalle des Deserter-Basars in Tiflis gibt es Stände mit Imeruli, Sulguni, geräuchertem Sulguni und je nach Saison Guda und anderen Sorten. Die Händler lassen Sie meist probieren.
- Am Tisch: Bestellen Sie im Restaurant eine georgische Käseplatte und Chatschapuri in seinen regionalen Varianten; siehe unseren Ratgeber zu Chatschapuri.
- In den Regionen: geräucherter Sulguni in Samegrelo, Imeruli rund um Kutaissi, Guda in Tuschetien.
Die meisten georgischen Käse sind salzig, weil sie in Lake aufbewahrt werden. Wenn Sie Imeruli vor dem Essen ein bis zwei Stunden in frisches Wasser legen, wird er milder. An orthodoxen Fastentagen, auch in den Wochen der Fastenzeit, verzichten gläubige Georgier ganz auf Käse, und die Bäckereien stellen auf Lobiani um.
Zum Mitnehmen: Lakekäse reisen schlecht. Geräucherter Sulguni und harter Guda halten sich vakuumverpackt besser. Prüfen Sie vor dem Kauf die Regeln Ihres Heimatlandes für die Einfuhr von Milchprodukten.
Georgischen Käse mit uns probieren
Unsere Reisen sind privat, für 1–8 Reisende. Der private Food- und Wein-Spaziergang in Tiflis beginnt mit einer Marktverkostung auf dem Deserter-Basar, Käse inklusive, und führt dann weiter zu einer Bäckerei mit Tone-Ofen, zu Chinkali und in eine Naturweinbar. In den Bergen übernachtet die 4-tägige Privatreise nach Tuschetien im Geländewagen mit Vollpension in Familiengästehäusern, wo tuschetischer Guda zur Tafel gehört; die Straße über den Abano-Pass ist etwa von Juni bis zum Frühherbst offen. Einen Kochkurs, der in der Käsehalle des Basars beginnt, bietet der private georgische Kochkurs. Den aktuellen Preis finden Sie auf der jeweiligen Tourseite, oder stellen Sie Ihre eigene kulinarische Reise zusammen. Jetzt ist nichts zu bezahlen.
Mehr über Tuschetien, seine Schafe und seine Jahreszeiten lesen Sie in unserem Ratgeber zu Tuschetien.
Quellen
- Wikipedia, "Georgian cuisine" (Käse): en.wikipedia.org
- Georgian National Tourism Administration, "Types of Georgian cheese": georgia.travel
- Wikipedia, "Sulguni": en.wikipedia.org
- Wikipedia, "Georgian cheese": en.wikipedia.org
Zuletzt geprüft: September 2026.
