La respuesta corta: la cocina georgiana debe su carácter a un puñado de mezclas y salsas. El khmeli suneli es la mezcla seca de hierbas y especias para todo, con base de cilantro y fenogreco azul [1]. La sal svana es sal machacada con ajo y especias, de las montañas de Svanetia [2]. El tkemali es una salsa de ciruela ácida que se sirve con carne a la brasa y patatas [3]; el bazhe es una salsa de nueces [4]; y la adjika es una pasta de pimiento picante del oeste del país [5]. Todas se venden en los mercados de toda Georgia, y las secas viajan a casa sin problema.
Las mezclas de especias
Khmeli suneli
El nombre significa simplemente «especia seca». Como el garam masala, no tiene receta fija: cada familia y cada vendedor del mercado hace la suya [1]. Los ingredientes típicos son semilla de cilantro molida, fenogreco azul, ajedrea, eneldo, perejil, albahaca, laurel, menta y caléndula, y el color va del verde claro al marrón dorado [1]. Se usa en el kharcho (la sopa espesada con nueces), en guisos, platos de carne y platos de verduras como la berenjena y la col con nueces [1]. Si vas a comprar una sola cosa, que sea esta.
Utskho suneli: el fenogreco azul
El sabor clave de la cocina georgiana que la mayoría de los visitantes no sabe nombrar. Del fenogreco azul, que se vende como utskho suneli, literalmente «especia extranjera», se dice que está en casi todos los platos georgianos [6]. Forma parte del khmeli suneli y de la sal svana, y también se vende solo, para usarlo tal cual o con las otras mezclas [6]; pídelo por su nombre en el mercado.
Caléndula
Los pétalos secos y molidos de caléndula van en el khmeli suneli y en las salsas de nueces, y les dan su color dorado [1]. En el mercado se vende como un polvo de un amarillo anaranjado intenso, a veces llamado azafrán de Imereti, aunque no tiene nada que ver con el azafrán de verdad.
Sal svana
De Svanetia, la región de alta montaña del noroeste. Se machaca sal gruesa con mucho ajo y hierbas y especias secas, normalmente cilantro, eneldo, fenogreco azul, pimiento rojo, caléndula y comino [2]. Se cuenta que en las montañas la sal escaseaba, así que los svanos estiraban la que subían de las tierras bajas con hierbas locales [2]. Fresca, está ligeramente húmeda y es muy aromática. Úsala en sopas y ensaladas y sobre patatas, carne o pescado [2]. Figura en la lista georgiana de patrimonio cultural inmaterial desde 2015 [2]. Se vende en tarritos y bolsitas por todo el país, no solo en Svanetia.
Las salsas
Tkemali
La salsa de mesa cotidiana de Georgia, hecha sobre todo con ciruelas ácidas (ciruela cereza) con ajo, poleo (ombalo), cilantro, eneldo, guindilla y sal [3]. Es ácida y herbácea más que dulce, y la hay en versión roja y verde, según las ciruelas que se usen [3]. Los georgianos la ponen en el cerdo a la brasa (mtsvadi), las patatas fritas y el pollo como otros usan el kétchup [3].
Bazhe y satsivi
Las nueces son la columna vertebral de la cocina georgiana, y el bazhe es la salsa de nueces más sencilla: nueces molidas con ajo, vinagre de vino, agua o caldo, cilantro y fenogreco, a veces con zumo de granada [4]. Se sirve con aves, verduras y pan. El ave cocinada y servida fría con la salsa se convierte en satsivi, un plato festivo para fiestas y celebraciones [4]. La misma base de nueces y ajo se usa en el pkhali y en los rollitos de berenjena; consulta nuestra guía de comida vegetariana y vegana en Georgia.
Adjika
Una pasta picante de pimientos rojos, ajo, hierbas y especias, a menudo con cilantro y fenogreco azul y a veces con nueces [5]. Viene de Abjasia y Samegrelo, en el oeste; la palabra viene del abjasio y significa «sal» [5]. Hay también una adjika verde, hecha con pimientos sin madurar, y una versión seca [5]. La adjika entró en la lista georgiana de patrimonio cultural inmaterial en 2018 [5]. Úsala con moderación al principio.
Satsebeli
Una salsa de tomate fina y picante con ajo, vinagre, pimienta, khmeli suneli y un poco de adjika, que se sirve con carne a la brasa y khinkali [7].
Dónde comprarlas
- Dezerter Bazaar, Tiflis: el gran mercado cerca de la estación central tiene puestos llenos de mezclas de especias, caléndula, fenogreco azul, sal svana y tkemali y adjika embotellados. Los vendedores están acostumbrados a los visitantes y te dejan oler antes de comprar. Lleva billetes pequeños.
- Mercados regionales: Telavi en Kajetia, Kutaisi y los pueblos de Samegrelo venden sus propias versiones, y Mestia es el sitio para comprar sal svana en su origen.
- Supermercados: el tkemali y la adjika embotellados y el khmeli suneli envasado se venden en todas partes, y vienen sellados para viajar.
Llevártelas a casa
- Las especias secas y la sal svana viajan sin problema. Pide al vendedor que las meta en doble bolsa; el ajo de la sal svana huele mucho.
- Las salsas en tarro o botella cuentan como líquidos, así que mételas en la maleta facturada, envueltas en ropa. Las botellas selladas de fábrica viajan mejor que los tarros del mercado.
- Consulta las normas de tu país. Muchos países permiten especias y salsas envasadas comercialmente, pero restringen la carne, los lácteos y las plantas frescas; si tienes dudas, decláralas.
- La churchkhela y las nueces aguantan semanas y son regalos fáciles; consulta nuestra guía del pan y los dulces georgianos.
Cocinar con ellas en casa
Empieza por lo sencillo: khmeli suneli en un guiso de alubias para hacer lobio; sal svana sobre patatas asadas; tkemali con cualquier cosa a la brasa. Para los platos a los que pertenecen, consulta qué comer en Georgia: 15 platos que probar.
Tours para esto: los sabores georgianos con nosotros
Nuestros tours son privados. La clase de cocina georgiana en Tiflis empieza con una hora en el Dezerter Bazaar, entre hierbas, especias y la nave de quesos; después cocinas khachapuri, khinkali y pkhali o badrijani con una cocinera local y coméis juntos. La ruta gastronómica y de vinos por Tiflis empieza con una cata en el mercado de quesos, encurtidos, especias y churchkhela, y sigue por una panadería, khinkali y un bar de vino natural. Tu guía puede ayudarte a elegir y empaquetar especias para llevar a casa. Consulta el precio actual en la página de cada tour, o planifica tu propio viaje y te enviamos un itinerario privado con precio. No hay que pagar nada ahora.
Fuentes
- Wikipedia, "Khmeli suneli": en.wikipedia.org
- Wikipedia, "Svan salt": en.wikipedia.org
- Wikipedia, "Tkemali": en.wikipedia.org
- Wikipedia, "Bazhe": en.wikipedia.org
- Wikipedia, "Adjika": en.wikipedia.org
- Wikipedia, "Utskho suneli": en.wikipedia.org
- Wikipedia, "Satsebeli": en.wikipedia.org
Última comprobación: septiembre de 2026. Las normas de importación de alimentos cambian de un país a otro; compruébalas antes de volar.
