גבינות גאורגיות: סולגוני, אימרולי, גודה ועוד

התשובה הקצרה: שתי הגבינות שתפגשו כל יום בגאורגיה הן אימרולי, גבינת פרה טרייה, עדינה ומלוחה מאימרתי, וסולגוני, גבינה גמישה במי מלח מסמגרלו, לעתים קרובות מעושנת. מעבר להן יש את גבינות ההרים: גודה מטושטי, שמבשילה בעור כבש; טנילי החוטית ממסחתי; ודמבלחצ׳ו שמבשילה בעובש, מההרים שצפונית-מזרחית לטביליסי. הנה איך כל אחת מהן, ואיפה לטעום אותן.

הגבינות היומיומיות

אימרולי

אימרולי מיוצרת באזור אימרתי מחלב פרה [1]: חלב טרי שמקריש בעזרת רנט, מעובד ביד, מומלח ונשמר במי מלח [2]. היא לבנה, חצי רכה, עדינה ומלוחה, ואוכלים אותה צעירה. זו הגבינה שבתוך רוב סוגי החצ׳פורי, זו שבצלחת בארוחת הבוקר, והבסיס של מגש גבינות גאורגי.

סולגוני

סולגוני באה מסמגרלו שבמערב גאורגיה, ומייצרים אותה גם בסוונטי [1][3]. היא עשויה מחלב פרה, מחלב תאו או משניהם, וטעמה חמצמץ ומלוח במידה, עם מרקם גמיש ושכבתי [3], קצת כמו מוצרלה מוצקה יותר. את הגבן מחממים ומותחים, ואז משמרים במי מלח, והגבינה מבשילה תוך יום או יומיים בלבד [3]. ב-2012 היא קיבלה מעמד של ציון גאוגרפי מוגן [3].

סולגוני פוגשים בכל מקום: מטוגנת בפרוסות, מומסת על חצ׳פורי מגרלי ומעורבבת לתוך אלרג׳י, דייסת קמח התירס המגרלית. סולגוני מעושנת, זהובה-חומה מבחוץ, היא מומחיות של סמגרלו וקנייה טובה בשוק [2].

גבינות הרים

גודה (טושטי)

גודה טושטית עשויה מחלב כבשים, או מתערובת של חלב כבשים ופרה, ומבשילה בשק מעור כבש, הגודה, שנתן לה את שמה [2]. בשכבות עם מלח ובהיפוך תכוף, היא מתיישנת כחודשיים [2]. התוצאה היא גבינה מוצקה, מלוחה וחריפה בריחה, עם נימה אדמתית. בטושטי, שבה גידול כבשים הוא מקור הפרנסה העיקרי, בית ההארחה שלכם כמעט בוודאות יגיש אותה; בטביליסי חפשו אותה באולם הגבינות של שוק דזרטר.

טנילי (מסחתי)

טנילי, ממסחתי שבדרום גאורגיה, היא מהגבינות יוצאות הדופן ביותר בעולם. את הגבן מושכים לחוטים ארוכים ודקים במי גבינה חמים, מייבשים, חותכים, מערבבים עם שמנת ודוחסים היטב לכדי חרס, שאותם הופכים ומיישנים לפחות חודשיים [2]. היא נוספה לרשימת המורשת התרבותית הבלתי מוחשית של גאורגיה ב-2013 [4]. היא נדירה ויקרה; אם תראו אותה, טעמו.

דמבלחצ׳ו (פשאווי, מתיולתי, תיאנתי)

דמבלחצ׳ו היא גבינה שמבשילה בעובש, מההרים של פשאווי, מתיולתי ותיאנתי, צפונית-מזרחית לטביליסי [1][2]. גבינת קוטג׳ נלושה עם מלח, מיובשת ואז מיושנת בכד חרס; החלק החיצוני מעלה עובש, והפנים נשאר רך וזהוב [2]. היא חזקה, ואוכלים אותה גם כמו שהיא וגם מטוגנת בהרבה חמאה מזוקקת. היא מתוארת כאחת הגבינות הגאורגיות העתיקות והיקרות ביותר [1].

גבינות סוואניות

בסוונטי, מלבד סולגוני, משפחות מכינות נרצ׳בי: גבינת חלב פרה שנאספת בסוף הקיץ, מפוררת עם מלח, נדחסת לקופסאות עץ ומבשילה כחודשיים, כך שהיא מוכנה לחג המולד [2]. זו גבינה ביתית ולא גבינה של חנויות.

רכות וטריות

• נדוגי: מוצר חלב טרי, רך וקרמי [1], קצת כמו ריקוטה, שאוכלים טרי ולא מיושן.

גבינה על השולחן הגאורגי

גבינה מופיעה כמעט בכל ארוחה. בארוחת הבוקר היא מגיעה עם לחם, עגבניות ומלפפונים; בסופרה, צלחת של אימרולי וסולגוני צעירות מונחת ליד צרורות של עשבי תיבול טריים כמו טרגון, כוסברה ובזיליקום, ואוכלים אותם יחד. סולגוני מטוגנת, לפעמים מבושלת בכלי חרס (קצי), מגיעה חמה ונמתחת כמנה ראשונה.

עם יין, הגבינות הצעירות והמלוחות הולכות טוב עם יינות לבנים רעננים ועם יינות קווברי ענבריים, שהטאנינים שלהם חותכים את המליחות. גבינות הרים חזקות יותר כמו גודה עומדות מול ספרווי אדום. שאלו את המארחים מה הם שותים איתה; התשובה היא בדרך כלל מה שיש על השולחן.

איפה לטעום גבינה גאורגית

• שווקים: באולם הגבינות של שוק דזרטר בטביליסי יש דוכנים של אימרולי, סולגוני, סולגוני מעושנת, ובהתאם לעונה גם גודה ואחרות. המוכרים בדרך כלל יציעו לטעום.
• ליד השולחן: הזמינו מגש גבינות גאורגי במסעדה, וחצ׳פורי בסגנונות האזוריים שלו; ראו את המדריך שלנו לחצ׳פורי.
• באזורים: סולגוני מעושנת בסמגרלו, אימרולי באזור קוטאיסי, גודה בטושטי.

רוב הגבינות הגאורגיות מלוחות כי הן נשמרות במי מלח. השרייה של אימרולי במים מתוקים שעה או שעתיים לפני האכילה הופכת אותה לעדינה יותר. בימי הצום האורתודוקסיים, כולל שבועות התענית, גאורגים שומרי מסורת נמנעים לגמרי מגבינה, והמאפיות עוברות ללוביאני.

לגבי לקחת גבינה הביתה: גבינות במי מלח לא נוסעות טוב. סולגוני מעושנת וגודה קשה נשמרות טוב יותר, בוואקום. בדקו את הכללים במדינה שלכם לגבי הכנסת מוצרי חלב לפני שאתם קונים.

לטעום גבינה גאורגית איתנו

הטיולים שלנו פרטיים, ל-1–8 מטיילים. סיור האוכל והיין הפרטי בטביליסי מתחיל בטעימה בשוק דזרטר, כולל גבינות, וממשיך למאפיית תונה, לחינקלי ולבר יין טבעי. בהרים, טיול הג׳יפ 4x4 הפרטי של 4 ימים לטושטי לן בבתי הארחה משפחתיים בפנסיון מלא, שבהם גודה טושטית היא חלק מהשולחן; הכביש דרך מעבר אבאנו פתוח בערך מיוני ועד תחילת הסתיו. לסדנת בישול שמתחילה באולם הגבינות של השוק, ראו את סדנת הבישול הגאורגי הפרטית. את המחיר העדכני תמצאו בעמוד של כל טיול, או בנו טיול אוכל משלכם. אין צורך לשלם עכשיו.

לעוד על טושטי, הכבשים שלה והעונות שלה, קראו את המדריך שלנו לטושטי.

מקורות

1. Wikipedia, "Georgian cuisine" (גבינות): en.wikipedia.org
2. Georgian National Tourism Administration, "Types of Georgian cheese": georgia.travel
3. Wikipedia, "Sulguni": en.wikipedia.org
4. Wikipedia, "Georgian cheese": en.wikipedia.org

נבדק לאחרונה: ספטמבר 2026.