Коротко: два сыра, которые вы будете встречать в Грузии каждый день, — это имерули, свежий, мягкий на вкус, солёный сыр из коровьего молока родом из Имерети, и сулугуни, упругий рассольный сыр из Самегрело, часто копчёный. Дальше идут горные сыры: гуда из Тушетии, созревающая в овчине; волокнистый тенили из Месхети; и дамбалхачо с плесенью из гор к северо-востоку от Тбилиси. Вот какой каждый из них и где их попробовать.
Сыры на каждый день
Имерули
Имерули делают в регионе Имерети из коровьего молока [1]: свежее молоко створаживают сычужным ферментом, обрабатывают вручную, солят и хранят в рассоле [2]. Он белый, полумягкий, нежный и солёный, его едят молодым. Именно этот сыр внутри большинства хачапури, на тарелке за завтраком и в основе грузинской сырной тарелки.
Сулугуни
Сулугуни родом из Самегрело на западе Грузии, его делают и в Сванетии [1][3]. Его готовят из коровьего молока, молока буйволиц или их смеси; у него кисловатый, умеренно солёный вкус и упругая слоистая текстура [3], чем-то похожая на более плотную моцареллу. Сгусток нагревают и вытягивают, затем выдерживают в рассоле, а созревает сыр всего за один-два дня [3]. В 2012 году он получил статус защищённого географического указания [3].
Сулугуни встречается повсюду: жареный ломтиками, расплавленный на мегрельских хачапури и вмешанный в эларджи, мегрельскую кашу из кукурузной муки. Копчёный сулугуни, золотисто-коричневый снаружи, — фирменный продукт Самегрело и хорошая покупка на рынке [2].
Горные сыры
Гуда (Тушетия)
Тушинскую гуду делают из овечьего молока или смеси овечьего и коровьего и выдерживают в мешке из овчины — гуда, — который и дал ей название [2]. Её пересыпают солью, часто переворачивают, и зреет она около двух месяцев [2]. Получается плотный, солёный, острый сыр с землистыми нотами. В Тушетии, где овцеводство — главный источник дохода, гостевой дом почти наверняка подаст его к столу; в Тбилиси ищите его в сырном павильоне Дезертирского базара.
Тенили (Месхети)
Тенили из Месхети на юге Грузии — один из самых необычных сыров в мире. Сгусток вытягивают в горячей сыворотке в длинные тонкие нити, сушат, режут, смешивают со сливками и плотно набивают в глиняные горшки, которые затем переворачивают вверх дном и выдерживают не меньше двух месяцев [2]. В 2013 году его внесли в список нематериального культурного наследия Грузии [4]. Он редкий и дорогой; если увидите — попробуйте.
Дамбалхачо (Пшави, Мтиулети, Тианети)
Дамбалхачо — сыр с плесенью из гор Пшави, Мтиулети и Тианети к северо-востоку от Тбилиси [1][2]. Творог вымешивают с солью, сушат, а затем выдерживают в глиняном горшке; снаружи он покрывается плесенью, а внутри остаётся мягким и золотистым [2]. Вкус у него сильный; его едят как есть или жарят в большом количестве топлёного масла. Его называют одним из древнейших и самых дорогих грузинских сыров [1].
Сванские сыры
В Сванетии, помимо сулугуни, семьи делают нарчви: сыр из коровьего молока, собранного в конце лета, который крошат с солью, прессуют в деревянные ящики и выдерживают около двух месяцев, так что к Рождеству он готов [2]. Это домашний сыр, а не магазинный.
Мягкие и свежие
- Надуги: мягкий сливочный свежий молочный продукт [1], немного похожий на рикотту; его едят свежим, а не выдержанным.
Сыр за грузинским столом
Сыр бывает почти на каждой трапезе. На завтрак его подают с хлебом, помидорами и огурцами; на застолье тарелка молодого имерули и сулугуни стоит рядом с пучками свежей зелени — тархуна, кинзы, базилика, — и едят их вместе. Жареный сулугуни, иногда приготовленный в глиняной сковороде (кеци), приносят горячим и тягучим в качестве закуски.
К вину: солёные молодые сыры хорошо идут со свежими белыми и янтарными винами из квеври, чьи танины уравновешивают соль. Более сильные горные сыры вроде гуды выдерживают красное Саперави. Спросите хозяина, что он пьёт с сыром; обычно ответ — то, что стоит на столе.
Где попробовать грузинский сыр
- Рынки: в сырном павильоне Дезертирского базара в Тбилиси продают имерули, сулугуни, копчёный сулугуни и, в зависимости от сезона, гуду и другие сыры. Продавцы обычно предлагают попробовать.
- За столом: закажите в ресторане грузинскую сырную тарелку и хачапури в региональных вариантах; смотрите наш путеводитель по хачапури.
- В регионах: копчёный сулугуни в Самегрело, имерули в окрестностях Кутаиси, гуда в Тушетии.
Большинство грузинских сыров солёные, потому что хранятся в рассоле. Если перед едой замочить имерули на час-два в свежей воде, он станет мягче на вкус. В православные постные дни, в том числе в недели Великого поста, соблюдающие пост грузины совсем не едят сыр, а пекарни переходят на лобиани.
Если хотите увезти сыр домой: рассольные сыры плохо переносят дорогу. Копчёный сулугуни и твёрдая гуда в вакуумной упаковке хранятся лучше. Перед покупкой проверьте правила ввоза молочных продуктов в вашу страну.
Дегустация грузинских сыров с нами
Наши поездки индивидуальные, для 1–8 путешественников. Индивидуальная гастрономическая и винная прогулка по Тбилиси начинается с дегустации на Дезертирском базаре, в том числе сыров, а затем ведёт в пекарню с печью тоне, в хинкальную и в бар натуральных вин. В горах индивидуальный тур по Тушетии на внедорожнике на 4 дня предполагает проживание в семейных гостевых домах с полным пансионом, где тушинская гуда — часть стола; дорога через перевал Абано открыта примерно с июня до начала осени. Мастер-класс, который начинается в сырном павильоне базара, — индивидуальный мастер-класс грузинской кухни. Актуальная цена — на странице каждого тура, или соберите свою гастрономическую поездку. Сейчас платить не нужно.
Подробнее о Тушетии, её овцах и сезонах читайте в нашем путеводителе по Тушетии.
Источники
- Wikipedia, "Georgian cuisine" (сыры): en.wikipedia.org
- Georgian National Tourism Administration, "Types of Georgian cheese": georgia.travel
- Wikipedia, "Sulguni": en.wikipedia.org
- Wikipedia, "Georgian cheese": en.wikipedia.org
Последняя проверка: сентябрь 2026 года.
