التوابل والصلصات الجورجية

باختصار: يستمد الطبخ الجورجي شخصيته من عدد من الخلطات والصلصات. خميلي سونيلي هي خلطة الأعشاب والتوابل المجففة متعددة الاستعمالات، وأساسها الكزبرة والحلبة الزرقاء [1]. الملح السفاني ملح مدقوق مع الثوم والتوابل، من جبال سفانيتي [2]. التكيمالي صلصة برقوق حامضة تُقدَّم مع اللحم المشوي والبطاطس [3]؛ والباجيه صلصة جوز [4]؛ والأجيكا معجون فلفل حار من غرب البلاد [5]. وتُباع جميعها في أسواق جورجيا، وتسهل الأصناف الجافة منها اصطحابها إلى بيتك.

خلطات التوابل

خميلي سونيلي

اسمها يعني ببساطة «توابل مجففة». وكغارام ماسالا، ليس لها وصفة ثابتة: فكل عائلة وكل بائع في السوق يخلط توابله الخاصة [1]. والمكونات المعتادة هي بذور الكزبرة المطحونة، والحلبة الزرقاء، والصعتر الصيفي، والشبت، والبقدونس، والريحان، وورق الغار، والنعناع، وزهر القطيفة، ويتراوح لونها من الأخضر الفاتح إلى البني الذهبي [1]. وتدخل في الخارتشو (الحساء المكثف بالجوز)، واليخنات، وأطباق اللحم، وأطباق الخضار مثل الباذنجان والملفوف مع الجوز [1]. وإن أردت شراء شيء واحد، فاشترِ هذا.

أتسخو سونيلي: الحلبة الزرقاء

النكهة الأساسية في الطبخ الجورجي التي لا يستطيع معظم الزوار تسميتها. فالحلبة الزرقاء، التي تُباع باسم أتسخو سونيلي، أي «التابل الغريب» حرفيًا، يُقال إنها موجودة في كل طبق جورجي تقريبًا [6]. وهي جزء من خميلي سونيلي والملح السفاني، وتُباع أيضًا بمفردها، تُستخدم وحدها أو مع الخلطات الأخرى [6]؛ اطلبها باسمها في السوق.

زهر القطيفة

تدخل بتلات زهر القطيفة المجففة والمطحونة في خميلي سونيلي وصلصات الجوز، وتمنحها لونها الذهبي [1]. وتُباع في السوق مسحوقًا برتقاليًا-أصفر زاهيًا، يُسمى أحيانًا زعفران إيميريتي، رغم أنه لا علاقة له بالزعفران الحقيقي.

الملح السفاني

من سفانيتي، المنطقة الجبلية العالية في الشمال الغربي. يُدق الملح الخشن مع كمية وفيرة من الثوم والأعشاب والتوابل المجففة، عادةً الكزبرة والشبت والحلبة الزرقاء والفلفل الأحمر وزهر القطيفة والكمون [2]. وتقول القصة إن الملح كان نادرًا في الجبال، فعزز السفان ما كانوا يجلبونه من الأراضي المنخفضة بالأعشاب المحلية [2]. وهو طازجًا رطب قليلًا وعطري جدًا. استخدمه في الحساء والسلطات وعلى البطاطس أو اللحم أو السمك [2]. وهو مدرج في قائمة جورجيا للتراث الثقافي غير المادي منذ عام 2015 [2]. ويُباع في برطمانات وأكياس صغيرة في جميع أنحاء البلاد، وليس في سفانيتي وحدها.

الصلصات

التكيمالي

صلصة المائدة اليومية في جورجيا، تُصنع أساسًا من البرقوق الكرزي الحامض مع الثوم، والنعناع البري (أومبالو)، والكزبرة، والشبت، والفلفل الحار، والملح [3]. وهي حامضة وعشبية أكثر منها حلوة، وتأتي بنسختين حمراء وخضراء، حسب البرقوق المستخدم [3]. ويضعها الجورجيون على لحم الخنزير المشوي (متسفادي)، والبطاطس المقلية، والدجاج، بالطريقة نفسها التي يستخدم بها آخرون الكاتشب [3].

الباجيه والساتسيفي

الجوز هو عمود الطبخ الجورجي الفقري، والباجيه أبسط صلصات الجوز: جوز مطحون مع الثوم وخل النبيذ والماء أو المرق والكزبرة والحلبة، وأحيانًا مع عصير الرمان [4]. وتُقدَّم مع الدواجن والخضار والخبز. والدواجن المطهوة والمقدَّمة باردة مع الصلصة تصبح ساتسيفي، وهو طبق احتفالي للأعياد والمناسبات [4]. وتدخل قاعدة الجوز والثوم نفسها في البخالي ولفائف الباذنجان؛ راجع دليلنا إلى الطعام النباتي والفيغان في جورجيا.

الأجيكا

معجون حار من الفلفل الأحمر والثوم والأعشاب والتوابل، غالبًا مع الكزبرة والحلبة الزرقاء وأحيانًا الجوز [5]. يأتي من أبخازيا وسامغريلو في الغرب؛ والكلمة مشتقة من الأبخازية بمعنى «ملح» [5]. وهناك أيضًا أجيكا خضراء تُصنع من الفلفل غير الناضج، ونسخة جافة [5]. وأُضيفت الأجيكا إلى قائمة جورجيا للتراث الثقافي غير المادي عام 2018 [5]. استخدمها بحذر في البداية.

الساتسيبيلي

صلصة طماطم رقيقة وحارة بالثوم والخل والفلفل وخميلي سونيلي وقليل من الأجيكا، تُقدَّم مع اللحم المشوي والخينكالي [7].

أين تشتريها

سوق ديزيرتير، تبليسي: السوق الكبير قرب المحطة المركزية فيه أكشاك مكدسة بخلطات التوابل، وزهر القطيفة، والحلبة الزرقاء، والملح السفاني، والتكيمالي المعبأ في زجاجات، والأجيكا. والباعة معتادون على الزوار وسيدعونك تشم قبل الشراء. أحضر أوراقًا نقدية صغيرة.
الأسواق الإقليمية: تبيع تيلافي في كاخيتي، وكوتايسي، وبلدات سامغريلو نسخها الخاصة، وميستيا هي المكان المناسب للملح السفاني من مصدره.
السوبرماركت: يُباع التكيمالي المعبأ والأجيكا وخميلي سونيلي المعبأ في كل مكان، وهي مغلقة بإحكام للسفر.

اصطحابها إلى بيتك

التوابل الجافة والملح السفاني يسهل اصطحابها. اطلب من البائع وضعها في كيسين؛ فثوم الملح السفاني نفاذ الرائحة.
الصلصات في برطمانات أو زجاجات تُحتسب سوائل، فضعها في الأمتعة المسجلة، ملفوفة بالملابس. والزجاجات المعبأة في المصنع تسافر بشكل أفضل من برطمانات السوق.
تحقق من قواعد بلدك. تسمح دول كثيرة بالتوابل والصلصات المعبأة تجاريًا لكنها تقيد اللحوم والألبان والنباتات الطازجة؛ وإن كنت في شك، صرّح بها.
التشورتشخيلا والجوز تدوم أسابيع وتصنع هدايا سهلة؛ راجع دليلنا إلى الخبز والحلويات الجورجية.

الطبخ بها في بيتك

ابدأ ببساطة: خميلي سونيلي في يخنة فاصولياء للوبيو؛ والملح السفاني على البطاطس المحمصة؛ والتكيمالي مع أي شيء مشوي. وللاطلاع على الأطباق التي تنتمي إليها هذه النكهات، راجع ماذا تأكل في جورجيا: 15 طبقًا جربه.

رحلات لهذا: النكهات الجورجية معنا

جولاتنا خاصة. يبدأ درس الطبخ الجورجي في تبليسي بساعة في سوق ديزيرتير بين الأعشاب والتوابل وقاعة الجبن، ثم تطهو الخاتشابوري والخينكالي والبخالي أو البادريجاني مع طاهٍ محلي وتأكلون معًا. وتبدأ جولة الطعام والنبيذ سيرًا على الأقدام في تبليسي بتذوق في السوق للجبن والمخللات والتوابل والتشورتشخيلا، ثم تنتقل إلى مخبز وخينكالي وبار نبيذ طبيعي. ويمكن لمرشدك مساعدتك في اختيار التوابل وتعبئتها لاصطحابها إلى بيتك. راجع صفحة كل جولة للاطلاع على السعر الحالي، أو خطط لرحلتك الخاصة ونرسل إليك برنامج رحلة خاصًا مع سعر. لا حاجة للدفع الآن.