Kurz gesagt: Die georgische Küche verdankt ihren Charakter einer Handvoll Mischungen und Saucen. Chmeli Suneli ist die Allzweckmischung aus getrockneten Kräutern und Gewürzen, auf der Basis von Koriander und Schabziegerklee [1]. Swanisches Salz ist mit Knoblauch und Gewürzen zerstoßenes Salz aus den Bergen Swanetiens [2]. Tkemali ist eine saure Pflaumensauce zu gegrilltem Fleisch und Kartoffeln [3]; Badsche ist eine Walnusssauce [4]; und Adschika ist eine scharfe Paprikapaste aus dem Westen des Landes [5]. Alle werden auf Märkten in ganz Georgien verkauft, und die trockenen lassen sich leicht mit nach Hause nehmen.
Die Gewürzmischungen
Chmeli Suneli
Der Name bedeutet einfach „getrocknetes Gewürz“. Wie Garam Masala hat es kein festes Rezept: Jede Familie und jeder Marktverkäufer mischt selbst [1]. Typische Zutaten sind gemahlener Koriandersamen, Schabziegerklee, Bohnenkraut, Dill, Petersilie, Basilikum, Lorbeer, Minze und Ringelblume, und die Farbe reicht von blassgrün bis goldbraun [1]. Es kommt in Chartscho (die mit Walnüssen gebundene Suppe), Eintöpfe, Fleischgerichte und Gemüsegerichte wie Auberginen und Kohl mit Walnüssen [1]. Wenn Sie nur eine Sache kaufen, dann diese.
Utscho Suneli: Schabziegerklee
Das zentrale Aroma der georgischen Küche, das die meisten Besucher nicht benennen können. Schabziegerklee, verkauft als Utscho Suneli, wörtlich „fremdes Gewürz“, soll in fast jedem georgischen Gericht stecken [6]. Er ist Teil von Chmeli Suneli und Swanischem Salz und wird auch einzeln verkauft, um ihn allein oder zusammen mit den anderen Mischungen zu verwenden [6]; fragen Sie auf dem Markt mit dem Namen danach.
Ringelblume
Getrocknete, gemahlene Ringelblumenblüten kommen in Chmeli Suneli und in Walnusssaucen und geben ihnen ihre goldene Farbe [1]. Auf dem Markt wird sie als leuchtend orangegelbes Pulver verkauft, manchmal Imeretischer Safran genannt, obwohl sie mit echtem Safran nichts zu tun hat.
Swanisches Salz
Aus Swanetien, der Hochgebirgsregion im Nordwesten. Grobes Salz wird mit reichlich Knoblauch und getrockneten Kräutern und Gewürzen zerstoßen, typischerweise Koriander, Dill, Schabziegerklee, rotem Pfeffer, Ringelblume und Kreuzkümmel [2]. Der Überlieferung nach war Salz in den Bergen knapp, deshalb streckten die Swanen, was sie aus dem Tiefland heraufbrachten, mit einheimischen Kräutern [2]. Frisch ist es leicht feucht und sehr aromatisch. Verwenden Sie es in Suppen und Salaten und auf Kartoffeln, Fleisch oder Fisch [2]. Seit 2015 steht es auf Georgiens Liste des immateriellen Kulturerbes [2]. Es wird in kleinen Gläsern und Tüten im ganzen Land verkauft, nicht nur in Swanetien.
Die Saucen
Tkemali
Georgiens alltägliche Tischsauce, hauptsächlich aus sauren Kirschpflaumen mit Knoblauch, Polei-Minze (Ombalo), Koriander, Dill, Chili und Salz [3]. Sie schmeckt eher säuerlich und kräuterig als süß, und es gibt sie als rote und grüne Variante, je nach verwendeten Pflaumen [3]. Georgier geben sie auf gegrilltes Schweinefleisch (Mzwadi), Bratkartoffeln und Hähnchen, so wie andere Ketchup verwenden [3].
Badsche und Saziwi
Walnüsse sind das Rückgrat der georgischen Küche, und Badsche ist die einfachste Walnusssauce: gemahlene Walnüsse mit Knoblauch, Weinessig, Wasser oder Brühe, Koriander und Schabziegerklee, manchmal mit Granatapfelsaft [4]. Sie wird zu Geflügel, Gemüse und Brot serviert. Gekochtes Geflügel, kalt mit der Sauce serviert, wird zu Saziwi, einem Festgericht für Feiertage und Feiern [4]. Dieselbe Basis aus Walnuss und Knoblauch steckt in Pchali und Auberginenröllchen; siehe unseren Ratgeber zu vegetarischem und veganem Essen in Georgien.
Adschika
Eine scharfe Paste aus roter Paprika, Knoblauch, Kräutern und Gewürzen, oft mit Koriander und Schabziegerklee, manchmal auch mit Walnüssen [5]. Sie stammt aus Abchasien und Samegrelo im Westen; das Wort kommt vom abchasischen Wort für „Salz“ [5]. Es gibt auch eine grüne Adschika aus unreifen Paprikaschoten und eine trockene Variante [5]. 2018 wurde Adschika in Georgiens Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen [5]. Dosieren Sie sie anfangs sparsam.
Satsebeli
Eine dünne, würzige Tomatensauce mit Knoblauch, Essig, Pfeffer, Chmeli Suneli und etwas Adschika, serviert zu gegrilltem Fleisch und Chinkali [7].
Wo Sie sie kaufen
- Deserter-Basar, Tiflis: Auf dem großen Markt beim Hauptbahnhof türmen sich an den Ständen Gewürzmischungen, Ringelblume, Schabziegerklee, Swanisches Salz sowie Tkemali und Adschika in Flaschen. Die Verkäufer sind an Besucher gewöhnt und lassen Sie vor dem Kauf daran riechen. Nehmen Sie kleine Scheine mit.
- Regionale Märkte: Telavi in Kachetien, Kutaissi und die Städte in Samegrelo verkaufen ihre eigenen Varianten, und in Mestia bekommen Sie Swanisches Salz direkt von der Quelle.
- Supermärkte: Tkemali und Adschika in Flaschen und abgepacktes Chmeli Suneli gibt es überall, versiegelt und reisefertig.
Mit nach Hause nehmen
- Trockene Gewürze und Swanisches Salz reisen problemlos. Bitten Sie den Verkäufer, sie doppelt einzupacken; der Knoblauch im Swanischen Salz riecht stark.
- Saucen in Gläsern oder Flaschen zählen als Flüssigkeiten, packen Sie sie also in Kleidung gewickelt ins aufgegebene Gepäck. Werkseitig versiegelte Flaschen reisen besser als Gläser vom Markt.
- Prüfen Sie die Regeln Ihres eigenen Landes. Viele Länder erlauben industriell verpackte Gewürze und Saucen, beschränken aber Fleisch, Milchprodukte und frische Pflanzen; im Zweifel melden Sie sie beim Zoll an.
- Tschurtschchela und Walnüsse halten sich wochenlang und sind einfache Mitbringsel; siehe unseren Ratgeber zu georgischem Brot und Süßigkeiten.
Zu Hause damit kochen
Fangen Sie einfach an: Chmeli Suneli in einen Bohneneintopf für Lobio, Swanisches Salz auf Ofenkartoffeln, Tkemali zu allem Gegrillten. Die Gerichte, zu denen sie gehören, finden Sie in Was man in Georgien essen sollte: 15 Gerichte zum Probieren.
Touren dazu: Georgische Aromen mit uns
Unsere Touren sind privat. Der georgische Kochkurs in Tiflis beginnt mit einer Stunde auf dem Deserter-Basar zwischen Kräutern, Gewürzen und der Käsehalle; dann kochen Sie mit einer einheimischen Köchin oder einem einheimischen Koch Chatschapuri, Chinkali und Pchali oder Badridschani und essen gemeinsam. Der Food- und Wein-Spaziergang in Tiflis beginnt mit einer Marktverkostung von Käse, Eingelegtem, Gewürzen und Tschurtschchela und führt dann weiter zu einer Bäckerei, zu Chinkali und in eine Naturweinbar. Ihr Guide hilft Ihnen, Gewürze zum Mitnehmen auszuwählen und einzupacken. Den aktuellen Preis finden Sie auf der jeweiligen Tourseite, oder Sie planen Ihre eigene Reise, und wir schicken Ihnen einen privaten Reiseplan mit Preis. Jetzt ist nichts zu bezahlen.
Quellen
- Wikipedia, "Khmeli suneli": en.wikipedia.org
- Wikipedia, "Svan salt": en.wikipedia.org
- Wikipedia, "Tkemali": en.wikipedia.org
- Wikipedia, "Bazhe": en.wikipedia.org
- Wikipedia, "Adjika": en.wikipedia.org
- Wikipedia, "Utskho suneli": en.wikipedia.org
- Wikipedia, "Satsebeli": en.wikipedia.org
Zuletzt geprüft: September 2026. Die Einfuhrregeln für Lebensmittel sind von Land zu Land verschieden; informieren Sie sich vor dem Flug.
