Грузинские специи и соусы

Коротко: характер грузинской кухне придаёт горстка смесей и соусов. Хмели-сунели — универсальная смесь сушёных трав и пряностей на основе кориандра и голубого пажитника [1]. Сванская соль — соль, растёртая с чесноком и пряностями, родом из гор Сванетии [2]. Ткемали — кислый сливовый соус к жареному мясу и картошке [3]; баже — ореховый соус [4]; а аджика — острая перечная паста с запада страны [5]. Всё это продаётся на рынках по всей Грузии, а сухие смеси легко довезти домой.

Пряные смеси

Хмели-сунели

Название значит просто «сухие пряности». Как и у гарам масалы, строгого рецепта нет: каждая семья и каждый продавец на рынке смешивает по-своему [1]. Обычный состав — молотые семена кориандра, голубой пажитник, чабер, укроп, петрушка, базилик, лавровый лист, мята и бархатцы, а цвет бывает от бледно-зелёного до золотисто-коричневого [1]. Смесь кладут в харчо (суп, загущённый орехами), рагу, мясные блюда и овощные, например в баклажаны и капусту с орехами [1]. Если покупать что-то одно, покупайте её.

Уцхо-сунели: голубой пажитник

Главный вкус грузинской кухни, который большинство гостей не могут назвать. Голубой пажитник, который продают как уцхо-сунели, буквально «заморская пряность», по словам грузин, есть почти в каждом грузинском блюде [6]. Он входит в хмели-сунели и сванскую соль, а также продаётся отдельно — его используют сам по себе или вместе с другими смесями [6]; на рынке спрашивайте его по названию.

Бархатцы

Сушёные молотые лепестки бархатцев добавляют в хмели-сунели и ореховые соусы, они придают им золотистый цвет [1]. На рынке это ярко-оранжево-жёлтый порошок, который иногда называют имеретинским шафраном, хотя с настоящим шафраном он ничего общего не имеет.

Сванская соль

Из Сванетии, высокогорного края на северо-западе. Крупную соль растирают с большим количеством чеснока и сушёных трав и пряностей — обычно это кориандр, укроп, голубой пажитник, красный перец, бархатцы и тмин [2]. Говорят, что в горах соль была в дефиците, и сваны растягивали то, что приносили с равнины, местными травами [2]. Свежая соль слегка влажная и очень ароматная. Её кладут в супы и салаты, посыпают картошку, мясо или рыбу [2]. С 2015 года она внесена в список нематериального культурного наследия Грузии [2]. Её продают в баночках и пакетиках по всей стране, не только в Сванетии.

Соусы

Ткемали

Повседневный столовый соус Грузии, который делают в основном из кислой алычи с чесноком, мятой болотной (омбало), кориандром, укропом, острым перцем и солью [3]. Он скорее кислый и травяной, чем сладкий, и бывает красным и зелёным — в зависимости от сорта слив [3]. Грузины поливают им жареную свинину (мцвади), жареную картошку и курицу так, как другие поливают кетчупом [3].

Баже и сациви

Грецкие орехи — основа грузинской кухни, а баже — самый простой ореховый соус: молотые орехи с чесноком, винным уксусом, водой или бульоном, кориандром и пажитником, иногда с гранатовым соком [4]. Его подают к птице, овощам и хлебу. Птица, приготовленная и поданная холодной с этим соусом, становится сациви — праздничным блюдом для торжеств и праздников [4]. Та же орехово-чесночная основа идёт в пхали и рулетики из баклажанов; см. наш гид по вегетарианской и веганской еде в Грузии.

Аджика

Острая паста из красного перца, чеснока, трав и пряностей, часто с кориандром и голубым пажитником, иногда с орехами [5]. Она родом из Абхазии и Самегрело на западе; само слово происходит от абхазского «соль» [5]. Есть также зелёная аджика из незрелого перца и сухой вариант [5]. В 2018 году аджику внесли в список нематериального культурного наследия Грузии [5]. Поначалу кладите понемногу.

Сацебели

Жидкий острый томатный соус с чесноком, уксусом, перцем, хмели-сунели и небольшим количеством аджики; его подают к жареному мясу и хинкали [7].

Где купить

Дезертирский базар, Тбилиси: на большом рынке у центрального вокзала прилавки завалены пряными смесями, бархатцами, голубым пажитником, сванской солью, ткемали и аджикой в бутылках. Продавцы привыкли к туристам и дадут понюхать перед покупкой. Возьмите мелкие купюры.
Региональные рынки: в Телави в Кахетии, в Кутаиси и городах Самегрело продают свои варианты, а за сванской солью из первоисточника — в Местиа.
Супермаркеты: ткемали и аджика в бутылках и хмели-сунели в упаковке продаются везде, и они герметично запечатаны для перевозки.

Как привезти домой

Сухие пряности и сванская соль перевозятся легко. Попросите продавца положить их в двойной пакет: чеснок в сванской соли пахнет резко.
Соусы в банках и бутылках считаются жидкостями, так что кладите их в багаж, завернув в одежду. Бутылки в заводской упаковке переносят дорогу лучше рыночных банок.
Проверьте правила своей страны. Многие страны разрешают фабрично упакованные специи и соусы, но ограничивают мясо, молочные продукты и свежие растения; если сомневаетесь, декларируйте.
Чурчхела и грецкие орехи хранятся неделями и хороши в подарок; см. наш гид по грузинскому хлебу и сладостям.

Как готовить с ними дома

Начните с простого: хмели-сунели в фасолевое рагу для лобио, сванская соль на запечённую картошку, ткемали ко всему, что с гриля. О блюдах, к которым всё это относится, читайте «Что попробовать в Грузии: 15 блюд».

Туры: грузинские вкусы с нами

Наши туры индивидуальные. Кулинарный мастер-класс в Тбилиси начинается с часа на Дезертирском базаре среди трав, специй и сырного зала, потом вы с местным поваром готовите хачапури, хинкали и пхали или бадриджани и вместе едите. Гастрономическая и винная прогулка по Тбилиси начинается с дегустации сыров, солений, специй и чурчхелы на рынке, а продолжается в пекарне, за хинкали и в баре натурального вина. Гид поможет выбрать и упаковать специи, чтобы увезти их домой. Актуальная цена указана на странице каждого тура, или спланируйте свою поездку, и мы пришлём индивидуальную программу с ценой. Сейчас платить не нужно.