Chatschapuri: Adscharisch, Imeretisch, Megrelisch und mehr

Kurz gesagt: Chatschapuri ist georgisches Käsebrot, und ein einziges Rezept gibt es nicht: Jede Region hat ihr eigenes. Imeretisches ist rund und flach, mit eingebackenem Käse; megrelisches ist dasselbe mit zusätzlichem Käse, der obendrauf schmilzt; adscharisches ist ein Brotschiffchen, gefüllt mit Käse und gekrönt von Eigelb und Butter; Penowani wird aus blättrigem Blätterteig gemacht; und Atschma ist geschichtet wie eine Lasagne. So unterscheiden Sie sie, und so essen Sie das adscharische, ohne zu kleckern.

Ein Nationalgericht, ganz offiziell

Die Chatschapuri-Tradition wurde im Januar 2019 in die georgische Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen, und das Land begeht seitdem am 27. Februar einen Nationalen Chatschapuri-Tag [1]. Sie finden es auf jedem Tisch, vom Straßencafé bis zur Familien-Supra, als Vorspeise zum Teilen, als Snack oder als eigene Mahlzeit.

Der Käse ist entscheidend. Für die meisten Chatschapuri nimmt man Imeruli, einen frischen, leicht salzigen Kuhmilchkäse aus Imeretien, oder Sulguni, einen elastischen Lakekäse aus Samegrelo, oder eine Mischung aus beiden [1].

Die wichtigsten Sorten

Imeretisch (Imeruli)

Das alltägliche und die häufigste Form: ein rundes, flaches Hefebrot, in das salziger Imeruli-Käse eingeschlossen ist [1]. Es kommt in Stücke geschnitten wie eine Pizza und ist die Standardbestellung zum Teilen am Tisch. Wenn auf der Karte nur „Chatschapuri“ steht, ist meist dieses gemeint.

Megrelisch (Megruli)

Aus Samegrelo im Westen. Es beginnt als imeretisches Chatschapuri und bekommt dann eine zweite Schicht Käse, die obendrauf geschmolzen wird [1], oft Sulguni. Reichhaltiger und schwerer; als Vorspeise reicht eines für zwei oder drei Personen.

Adscharisch (Atscharuli oder Adscharuli)

Das fotogene, aus Adscharien am Schwarzen Meer: ein bootförmiges Brot mit dicker Kruste, in der Mitte mit geschmolzenem Käse gefüllt und beim Herausnehmen aus dem Ofen mit einem rohen Eigelb und einem Stück Butter belegt [1]. Üblich sind Imeruli und Sulguni [1]. Restaurants bieten es oft in mehreren Größen an; auch das kleine ist eine volle Mahlzeit für eine Person.

Penowani

Käse in Blätterteig gefaltet und goldbraun gebacken [1]. Es ist das Chatschapuri der Bäckertheken und Straßenkioske, meist quadratisch oder dreieckig, warm für unterwegs.

Atschma

Ursprünglich aus Abchasien: mehrere Lagen gekochter Teigblätter, mit Butter und Käse geschichtet und gebacken, sodass es innen weich und oben goldbraun ist, eher einer Lasagne ohne Soße ähnlich als einem Brot [1][2].

Gurisch

Aus Gurien im Westen: eine halbmondförmige Pastete mit gehacktem gekochtem Ei in der Käsefüllung, traditionell zu Weihnachten gebacken [1]. Ihr begegnen Sie im Winter eher in einem georgischen Zuhause als auf einer Speisekarte in Tiflis.

Verwandte ohne Käse

• Lobiani: Brot mit einer Füllung aus gewürztem Bohnenmus, vor allem mit Ratscha verbunden. Es ist das traditionelle Brot an Fastentagen, wenn Käse nicht auf den Tisch kommt, und eine sichere Wahl für Veganer [3].
• Kubdari: die swanische Fleischpastete, ein dickes, rundes Brot mit gehacktem, gewürztem Fleisch. Wenn Sie nach Mestia fahren, bestellen Sie es.

So essen Sie adscharisches Chatschapuri

1. Umrühren. Sobald es kommt, rühren Sie mit der Gabel Eigelb und Butter in den heißen Käse. Die Hitze gart das Ei ein wenig, und es entsteht eine reichhaltige, flüssige Soße.
2. Abreißen. Brechen Sie mit den Fingern ein Stück Kruste vom Ende des „Bootes“ ab.
3. Eintunken. Schöpfen Sie mit der Kruste den Käse auf [1]. Arbeiten Sie sich an den Seiten entlang zur Mitte vor.
4. Aufessen. Das weiche Brot unter dem Käse am Boden ist die Belohnung. Dafür sind Messer und Gabel in Ordnung.

Es ist heiß; warten Sie eine Minute, bevor Sie zum ersten Mal eintunken. Und es macht satt: Planen Sie es als Hauptmahlzeit ein, nicht als Vorspeise, es sei denn, Sie teilen.

Tipps zum Bestellen

• Für einen Tisch zu viert reicht ein imeretisches oder megrelisches Chatschapuri als Vorspeise, zusammen mit Salaten und Pchali.
• Frische zählt. Am besten ist Chatschapuri direkt aus dem Ofen. Penowani, das den ganzen Nachmittag im Bäckerregal gelegen hat, ist nur ein schwacher Abglanz.
• Frühstück: ein Stück imeretisches Chatschapuri oder ein warmes Penowani vom Bäcker, dazu Tee oder Kaffee, ist ein typisch georgisches Frühstück oder ein Imbiss am Vormittag.
• Vegetarier essen gut: Alle Käsebrote sind fleischlos. Veganer sollten zu Lobiani greifen.
• Regionale Varianten schmecken in ihrer Region besser: adscharisches in Batumi, megrelisches in Samegrelo und Kutaissi, Kubdari in Swanetien.

Häufige Fehler

• Für jeden eines bestellen. Besucher bestellen oft pro Person ein adscharisches Chatschapuri als Vorspeise und schaffen dann den Hauptgang nicht mehr. Teilen Sie es oder machen Sie es zur Hauptmahlzeit.
• Kalt werden lassen. Geschmolzener Käse wird schnell fest. Essen Sie Chatschapuri heiß, und bitten Sie darum, dass es zuerst kommt und nicht zusammen mit dem Grillfleisch.
• Nur bei den berühmten bleiben. Imeretisches und adscharisches gibt es überall, Atschma, gurisches und Kubdari nicht. Wenn Sie sie auf einer Karte sehen, besonders außerhalb von Tiflis, probieren Sie sie.

Wie Chatschapuri zum Rest der Tafel passt, lesen Sie unter Was man in Georgien isst, und für die Teigtaschen, die mit ihm den Tisch teilen, unseren Ratgeber zu Chinkali.

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Quellen

1. Wikipedia, "Khachapuri" (Sorten; Aufnahme ins Kulturerbe 2019): en.wikipedia.org
2. Georgia Spirit, "Khachapuri guide: every regional variety explained": georgia-spirit.com
3. Wikipedia, "Lobiani": en.wikipedia.org

Zuletzt geprüft: September 2026.