Коротко: хачапури — грузинский хлеб с сыром, и единого рецепта у него нет: в каждом регионе свой. Имеретинские — круглые и плоские, сыр запечён внутри; мегрельские — то же самое, но с дополнительным сыром, расплавленным сверху; аджарские — хлебная лодочка с сыром, яичным желтком и сливочным маслом; пеновани делают из слоёного теста; а ачма устроена слоями, как лазанья. Вот как их различать и как есть аджарские, не перепачкавшись.
Национальное блюдо — официально
В январе 2019 года традиция хачапури была внесена в список нематериального культурного наследия Грузии, и теперь 27 февраля в стране отмечают Национальный день хачапури [1]. Вы увидите его на любом столе, от придорожных кафе до семейного застолья, — как закуску на всех, перекус или самостоятельную еду.
Главное — сыр. В большинстве хачапури используют имерули, свежий слегка солёный сыр из коровьего молока родом из Имерети, или сулугуни, упругий рассольный сыр из Самегрело, или их смесь [1].
Основные виды
Имеретинские (имерули)
Повседневные и самые распространённые: круглая плоская дрожжевая лепёшка с солёным сыром имерули внутри [1]. Их подают нарезанными на сектора, как пиццу, и это стандартный заказ на весь стол. Если в меню написано просто «хачапури», скорее всего, имеются в виду они.
Мегрельские (мегрули)
Из Самегрело на западе. Начинаются как имеретинские, а затем сверху расплавляют второй слой сыра [1], часто сулугуни. Сытнее и тяжелее; одного на закуску хватит на двоих-троих.
Аджарские (ачарули, аджарули)
Самые фотогеничные, из Аджарии на Черноморском побережье: хлеб в форме лодочки с толстой корочкой, середина которой заполнена расплавленным сыром, а при выходе из печи сверху кладут сырой яичный желток и кусочек сливочного масла [1]. Обычно берут имерули и сулугуни [1]. В ресторанах их часто предлагают нескольких размеров; даже маленькая лодочка — полноценная еда для одного.
Пеновани
Сыр, завёрнутый в слоёное тесто и запечённый до хруста [1]. Это хачапури пекарен и уличных киосков, обычно квадратные или треугольные, их едят тёплыми на ходу.
Ачма
Родом из Абхазии: несколько листов отварного теста, переложенных маслом и сыром и запечённых, так что внутри она мягкая, а сверху золотистая — ближе к лазанье без соуса, чем к хлебу [1][2].
Гурийские
Из Гурии на западе: пирог в форме полумесяца с рубленым варёным яйцом в сырной начинке, который по традиции пекут на Рождество [1]. Скорее вы встретите его зимой в грузинском доме, чем в тбилисском меню.
Родственники без сыра
- Лобиани: хлеб с начинкой из пряного фасолевого пюре, связанный прежде всего с Рачей. Это традиционный хлеб постных дней, когда сыр исключён, и надёжный выбор для веганов [3].
- Кубдари: сванский мясной пирог, толстая круглая лепёшка с рубленым пряным мясом. Если поедете в Местиа, закажите.
Как есть аджарские хачапури
- Перемешайте. Как только их принесли, вилкой вмешайте желток и масло в горячий сыр. От жара яйцо слегка схватывается, и получается густой тягучий соус.
- Отломите. Пальцами отломите кусок корочки с конца «лодочки».
- Макайте. Зачерпывайте корочкой сыр [1]. Продвигайтесь вдоль бортиков к середине.
- Доешьте. Мягкий хлеб под сыром на дне — награда. Для этой части вполне подойдут нож и вилка.
Они горячие: подождите минуту, прежде чем макать. И они сытные: рассчитывайте на них как на основное блюдо, а не закуску, если только не делите на нескольких.
Советы по заказу
- На стол из четырёх человек одного имеретинского или мегрельского хачапури хватит на закуску вместе с салатами и пхали.
- Важна свежесть. Хачапури лучше всего прямо из печи. Пеновани, пролежавшие на полке пекарни полдня, — уже не то.
- Завтрак: кусок имеретинского хачапури или тёплые пеновани из пекарни с чаем или кофе — обычный грузинский завтрак или перекус в середине утра.
- Вегетарианцы едят хорошо: все хлеба с сыром без мяса. Веганам — лобиани.
- Региональные варианты вкуснее у себя на родине: аджарские в Батуми, мегрельские в Самегрело и Кутаиси, кубдари в Сванетии.
Частые ошибки
- Заказывать каждому по одному. Приезжие часто берут по аджарскому хачапури на человека в качестве закуски, а потом не могут смотреть на горячее. Делите его или сделайте основным блюдом.
- Давать остыть. Расплавленный сыр быстро застывает. Ешьте хачапури горячими и просите подать их первыми, а не вместе с мясом на гриле.
- Ограничиваться знаменитыми. Имеретинские и аджарские есть везде, а ачма, гурийские и кубдари — нет. Увидев их в меню, особенно за пределами Тбилиси, попробуйте.
О том, как хачапури сочетаются с остальным столом, — в статье Что попробовать в Грузии, а о пельменях, которые делят с ними стол, — в нашем путеводителе по хинкали.
Туры для любителей хачапури
Наши гастрономические туры индивидуальные, для 1–8 путешественников. Индивидуальный мастер-класс грузинской кухни с экскурсией по рынку начинается в сырном павильоне Дезертирского базара, затем местный повар учит вас готовить хачапури и лепить хинкали, а в конце — трапеза и два бокала вина. На индивидуальной гастрономической и винной прогулке по Тбилиси вы пробуете сыр на базаре, горячий хлеб шоти из печи тоне, хинкали и закуски и три бокала грузинского вина в баре натуральных вин. Актуальная цена — на странице каждого тура, или соберите свою поездку вокруг еды. Сейчас платить не нужно.
Источники
- Wikipedia, "Khachapuri" (виды; включение в список наследия в 2019 году): en.wikipedia.org
- Georgia Spirit, "Khachapuri guide: every regional variety explained": georgia-spirit.com
- Wikipedia, "Lobiani": en.wikipedia.org
Последняя проверка: сентябрь 2026 года.
